Термообработка мясопродуктов в зависимости от погодных условий.

[cook]

Вопрос такого характера:

как погодные условия и сезонность (такие факторы как: температуру,влажность,давление и др.) влияют на термообработку колбас?

 

 

 

[cook]

Я знаю только то, что ничего не знаю, но другие не знают и этого.Я знаю только то, что ничего не знаю, но другие не знают и этого.

[Kirill_F]

Я знаю что сезонность влияет на процесс сушки в камере. Особенно это актуально на рыбоперерабатывающих производствах. 

Хорошая подсушка продукта нужна для качественного наложения дыма. И играет важную роль в копчении.

 

Сушка осуществляется за счет отбора влаги с поверхности продукта воздухом. С более влажного продукта в более сухой воздух. И чем эта разница больше тем этот процесс интенсивнее.

 

Как сезонность влияет. Есть такое понятие как относительная влажность воздуха. Этот параметр характеризует наличие определенного количества влаги в воздухе. Этот показатель сильно зависит так же от температуры воздуха.

Зимой воздух холодный и имеет определенную влажность, ну к примеру 70%. Попадая в производственное помещение, воздух разогревается и тем самым его относительная влажность резко падает с 70% к примеру до 40% он становиться суше. А раз воздух суше, значит он более влагоемкий. Затем этот сухой воздух поступает в копт. камеру и за счет того что сухой, отлично справляется с процессом отбора влаги с поверхности продукта (на примере рыбы, рыба влажностью 77% отдает в воздух с влажностью в 40% очень охотно). Поэтому зимой проблем с подсушиванием продукта нет.

 

Летом воздух у нас теплый и имеет от.влажность ну к примеру 70%. Попадая в произв. помещение он не разогревается, а даже наоборот остывает и его влажность либо не меняется вовсе либо даже увеличивается. Затем этот воздух с неизмененным показателем влажности поступает в камеру и пытается забрать из влажного продукта в 77% в себя (а он 70%) влагу. Влага очень неохотно поступает в и без того влажный воздух. Процесс сушки очень неважный, соответственно время сушки нужно увеличивать, соответсвенно и процесс копчения увеличивается. Рыбники страдают особенно сильно летом.

 

Давление воздуха тоже важный показатель в подсушивании продукта. Т.к. за счет разницы давления на уровне камеры и на уровне крыши, куда выходит труба для выброса воздуха происходит естественная тяга из камеры в момент сушки. Тяга хорошая - сушка хорошая, тяга плохая и сушка хуже. Если вытяжка сделана правильно, то атм. давление не сильно влияет на процесс копчения. Если вытяжка сделана не правильно - беда. Вообще чтобы не зависить от этого процесса можно ставить дополнительный вытяжной вентилятор в вытяжку и тогда вы не будите зависить от атм. давления.

 

Это мысли в слух. Поправьте меня в чем не прав

 

 

 

 

[Главный технолог]

В 17.03.2017 в 16:00, Kirill_F сказал:

Я знаю что сезонность влияет на процесс сушки в камере. Особенно это актуально на рыбоперерабатывающих производствах. 

Хорошая подсушка продукта нужна для качественного наложения дыма. И играет важную роль в копчении.

Это мысли в слух. Поправьте меня в чем не прав

 

Очень правильные и верные мысли. Спасибо за логику. Да, все так.

В 24.02.2016 в 20:47, cook сказал:

Вопрос такого характера:

как погодные условия и сезонность (такие факторы как: температуру,влажность,давление и др.) влияют на термообработку колбас?

 

Сюда еще можно добавить положение Солнца и Луны. Я серьезно.

Я этой темой занимался, потом "заморозил" свои изыски. 

[Kirill_F]

13 часов назад, Главный технолог сказал:

 

Очень правильные и верные мысли. Спасибо за логику. Да, все так.

 

Сюда еще можно добавить положение Солнца и Луны. Я серьезно.

Я этой темой занимался, потом "заморозил" свои изыски. 

 

Очень ждем от Вас статьи. 

 

 

 

[cook]

22 часа назад, Главный технолог сказал:

 

Очень правильные и верные мысли. Спасибо за логику. Да, все так.

 

Сюда еще можно добавить положение Солнца и Луны. Я серьезно.

Я этой темой занимался, потом "заморозил" свои изыски. 

ну так хоть в двух словах опишите свои наблюдения интересно

[Кучуков Артем]

Тоже подтверждаю все вышеописанное, сталкиваемся с теми же проблемами по тем же причинам.

[Главный технолог]

17 часов назад, cook сказал:

ну так хоть в двух словах опишите свои наблюдения интересно

В двух словах - открываешь лунный календарь по котором сажают огурцы бабушки.

Если написано не сажать в этот день - не делай колбасу :))

Но это невозможно :))))) Производство должно работать каждый день!

Поэтому ценность моим исследования для отрасли - "0".

 

Луна и Солнце влияют на нас. Солнце излучением (там целый спектр) а Луна воду то тянет на себя, то отпускает.

На положение Луны ориентируются как виноделы, так и те, кто солят огурцы (закиснут или будут хрустящие).

Рекомендации по началу процесса сыровяления тоже есть, но я пока их придержу, так как в двух источниках нашел две противоположенности.

Вот тут топик на эту тему: 

 

[cook]

в этот четверг была такая проблема: сардельки в натуральной череве выходили из камеры верхние ряды белые.

как будто это место вообще не просохло, а их практически просто сварили.

повторяю это было ровно один день, в пятницу такого уже не наблюдалось! до этого тоже после настройки камер мы уже от неравномерного ушли. в пятницу начали разбираться, заново померяли скорость движения воздуха в камере и тут все хорошо....

и тут я вспомнил: когда в четверг я уходил с работы был сильный ветер на улице. Прийдя домой еще узнал что семья не может пользоваться газовой колонкой, так как дома стоит датчик угарного газа и при использовании газовой колонки он срабатывал, значит ветер задувал все назад.

вопрос могло это быть из за плохой вытяжки, хотя ведь не должны сильно зависить от атм явлений есть же вытяжной вентилятор?

По крайней мере другого объяснения я для себя не нашел, интересно ваше мнение....

 

[Кучуков Артем]

Такая же проблема. Было 2 причины: нестабильный микроклимат в термоотделении и погода. Особенно в холодное время года очень часто неравномерная сушка.

[Kirill_F]

On ‎4‎/‎22‎/‎2018 at 5:18 PM, cook said:

в этот четверг была такая проблема: сардельки в натуральной череве выходили из камеры верхние ряды белые.

как будто это место вообще не просохло, а их практически просто сварили.

повторяю это было ровно один день, в пятницу такого уже не наблюдалось! до этого тоже после настройки камер мы уже от неравномерного ушли. в пятницу начали разбираться, заново померяли скорость движения воздуха в камере и тут все хорошо....

и тут я вспомнил: когда в четверг я уходил с работы был сильный ветер на улице. Прийдя домой еще узнал что семья не может пользоваться газовой колонкой, так как дома стоит датчик угарного газа и при использовании газовой колонки он срабатывал, значит ветер задувал все назад.

вопрос могло это быть из за плохой вытяжки, хотя ведь не должны сильно зависить от атм явлений есть же вытяжной вентилятор?

По крайней мере другого объяснения я для себя не нашел, интересно ваше мнение....

 

Нужно понять каким образом у вас смонтирована вытяжная труба. В идеале она должна из камеры сразу идти вверх и над коньком здания на 0.5 метра, допускается если труба от камеры идет в стену, но не более 5 метров до первого колена вверх, если более то уже тяга плохая. Если у вас у трубы более одного колена и труба идет вбок или еще как гуляет по цеху, то есть основания полагать что в ней проблема. Скорее всего вашу проблему с сушкой решит дополнительный вытяжной вентилятор. Его можно устанавливать сразу перед вытяжной трубой, прям на самой камере, либо на крыше. Но первый вариант лучше, если позволяют потолки. Вытяжной вентилятор должен иметь форсунки для мойки, иначе он быстро выйдет из строя, и с защитой от попадания воды на подшипниковые узлы

 

Доп. вытяжные вентиляторы ставят чтобы убрать зависимость от погодных условий

[Главный технолог]

@ЕВГЕНИЙ НАУМОВ писал на эту тему (я не смог найти этот пост, но публикую, так как он был у меня выписал)

 

Цитата

Частая проблема с разным цветом продукции, при более детальном изучении проблемы выяснили: душевые для рам находятся в одном помещении с камерами термообработки - с утра сушка проходит хорошо (продукт переходит на копчение с влажностью в камере 9-12%), а под вечер, когда душ работает на полную - на копчение продукт переходит с влажностью в камере 18-30% при заданном времени сушки (забор воздуха в камеру идет из помещения термички)

 

Вот и погодные условия :))

[Кучуков Артем]

Еще бы. Душ, котлы и т.д. нужно в отдельное помещение+грамотную приточку и вытяжку делать, иначе "погода" все уничтожит

[Алексей_Алёшин]

В 06.04.2019 в 22:48, Главный технолог сказал:

@ЕВГЕНИЙ НАУМОВ писал на эту тему (я не смог найти этот пост, но публикую, так как он был у меня выписал)

 

 

Вот и погодные условия :))

 

Абсолютно верно. Столкнулся с данным нюансом на нескольких предприятиях.

В моем случае на разницу цвета не повлияло, но копчение при повышенной влажности намного хуже ложиться.