Про мясопродукты в "Москва и москвичи" у Гиляровского

[Главный технолог]

В.А. Гиляровский, Собрание в четырех томах, т. 4,
М., Правда, 1989, сс.3-374.

 

Описание про Москву образцы 1873 г.

 

Глава "ЧРЕВО МОСКВЫ"

 

Мясные и рыбные лавки состояли из двух отделений. В первом лежало на полках мясо разных сортов -- дичь, куры, гуси, индейки, паленые поросята для жаркого и в ледяных ваннах--белые поросята для заливного. На крючьях по стенам были развешаны туши барашков и поенных молоком телят, а весь потолок занят окороками всевозможных размеров и приготовлений--копченых, вареных, провесных. Во втором отделении, темном, освещенном только дверью во двор, висели десятки мясных туш. Под всеми лавками -- подвалы. Охотный ряд бывал особенно оживленным перед большими праздниками. К лавкам подъезжали на тысячных рысаках расфранченные купчихи, и за ними служащие выносили из лавок корзины и кульки с товаром и сваливали их в сани. И торчит, бывало, из рогожного кулька рядом с собольей шубой миллионерши окорок, а поперек медвежьей полости лежит пудовый мороженый осетр во всей своей красоте.

 

----------------------------------------------------------------

Из главы "ИСТОРИЯ ДВУХ ДОМОВ"

 

Так был описан в одной из ненапечатанных "Поэм о Москве" этот храм обжорства:
      А на Тверской в дворце роскошном Елисеев
      Привлек толпы несметные народа
      Блестящей выставкой колбас, печений, лакомств...
      Ряды окороков, копченых и вареных,
      Индейки, фаршированные гуси,
      Колбасы с чесноком, с фисташками и перцем,
      Сыры всех возрастов -- и честер, и швейцарский,
      И жидкий бри, и пармезон гранитный...
      Приказчик Алексей Ильич старается у фруктов,
      Уложенных душистой пирамидой,
      Наполнивших корзины в пестрых лентах...
      Здесь все -- от кальвиля французского с гербами
      До ананасов и невиданных японских вишен.

 

...

 

 На столах все было выставлено сразу, вместе с холодными закусками. Причудливых форм заливные, желе и галантины вздрагивали, огромные красные омары и лангусты прятались в застывших соусах, как в облаках, и багрянили при ярком освещении, а доминировали надо всем своей громадой окорока.
      Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым.

 

------------------------------------------------------------------------------------

 

Из Главы "Трактиры"

 

Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.