Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Мой первый сырокоп

1 ответ 1 510 просмотров


Рекомендуемые сообщения

Всех приветствую. Особый привет Гарри и Главному!)

 

Собрали мы своими руками худо-богато климакамеру. Короб камеры собрали по принципу минусовой морозильной камеры. Стены сендвич - 14 см. Обшили пищевой нержавейкой. Пустили трубы для паро-генератора, потока холодного воздуха, и обратную трубу. Насчет потока холодного воздуха. Сделали микрокамеру 2 м2 с радиатором от агрегата без фена. Там собирается холодный воздух, который затем через трубы с помощью вентилятора подается в климакамеру. Когда камера наберает рабочий градус, агрегат отключается и радиатор стоит сам по себе. Но кулер этот работает, и обдув в камере есть.

 

Температура +6С, влажность колеблиться. Автоматика включается, если влажность падает до 60%, и выключается при 72%. Однако, из-за работы холодильного агрегата и радиатора, влажность в камере за ночь набирается до 88% без работы парогенератора. Думаем ставить осушитель (тен). 

Первая партия сырокопченой колбасы. Преимущественно курино-говяжья рецептура, без мясо свинины. Внутри фарша специи с декстрозой, 0,5г нитрита на 20,5кг фарша (боялся убить старт), сам старт - 10% от заявленой дозировки. Оболочки решил взять 2. Обычный фиброус и белкозин, которую использую на варено-копченку. Прочел тут на форуме, что уважаемые вымачивали ее в соли и консерванте, чтобы предотвратить плесени :D [сейчас покажу что у меня выступило на 8 день =) ]

Фарш стоял 4 дня в холодильной камере (2С-6С), затем после набивки осадка на день при комнатной температуре 15С, и повесил в климакамеру. 

Фото прикладываю 10-дневной давности. Батонам массаж не делал. Плотность только на одном батоне проверяю. Как я понял, появилась плесень (такие белые точки размером 0.2см, похожие на паутиную сеть), также есть и колонии микроорганизмов, если довериться "Главному" и его статье. Что странно, белкозин и фиброус почти ничем не отличился. На всех есть это белая плесень. 

По плотности - пока батоны мягкие. Сегодня 14 день и они по прежнему мягкие. Когда я делал сыровялку без климакамеры, к этому времени колбаса уже была более жестче. Думаю, засчет влажности процесс сушки проходит медленее. 

На некоторых 5-6 батонах виден накал (такие 1см провалы вдоль батона, похожие на маленькие арыки). На остальных накала нету.
Кстати, повесил рядом бастурму из свиного карбоната в тот же день. Она без плесени. Все то что мазал на нее - уже высохло и она, можно сказать, почти готова. 

Вот думаю, по мере сушки колбасы смыть этот налет влажной тряпкой и прокоптить (20С). 

Моя гипотеза о белом налете. Хочется узнать, насколько она близка к истине? Я думаю, все дело было в высокой влажности камеры. На 6 день появились следы белого налета, я ошибочно подумал что это соль так выступает. Но, как вы уже увидели по фото - это оказалась не соль. Кстати, с обратной стороны, куда пар попадает меньше, налета - поменьше. Парокамера в среднем работает около 10 минут, раз в день. 

 

 

photo_2021-04-04_14-56-11.jpg

photo_2021-04-04_14-55-56.jpg

photo_2021-04-04_15-18-01.jpg

photo_2021-04-04_15-18-02.jpg

photo_2021-04-04_15-18-04.jpg

photo_2021-04-04_15-18-04 (2).jpg

photo_2021-04-04_15-18-05.jpg

Изменено пользователем tuhtaeff
Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

В дополнение отправляю фото бастурмы и пола в климакамере. На ней тоже появился этот налет. Похоже это действительно плесень?

 

photo_2021-04-04_15-29-51.jpg

photo_2021-04-04_15-29-49.jpg

Изменено пользователем tuhtaeff
Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить в этой теме...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности