Производство фарша сосисок на эмульситаторе

[Демка]

Здравствуйте, коллеги!

Нужна ваша помощь

Производство фарша сосисок на эмульситаторе.

Технология кратко.

Мясное сырье с разной температурой (блоки -7 оС, сырье  +8 оС) измельчается на волчке на 8 -13 мм.

Далее это сырье (шрот) загружают в мешалку, добавляют известное кол-во воды/льда, специи и тд и перемешивают до равномерного распределения компонентов. Получается какая-то средняя температура.смеси. Далее смесь пропускают через эмульситатор из которого выходит готовый фарш на формовку

Вопрос!

Если есть вес и температура каждого компонента сырья  и известно количество добавляемой воды/льда,  как рассчитать какой должна быть температура воды/льда,, чтобы получить заданную температуру фарша перед входом в эмульситатор (например +2 оС)?

[Главный технолог]

9 часов назад, Демка сказал:

Вопрос!

Если есть вес и температура каждого компонента сырья  и известно количество добавляемой воды/льда,  как рассчитать какой должна быть температура воды/льда,, чтобы получить заданную температуру фарша перед входом в эмульситатор (например +2 оС)?

 

Я всегда говорил, что на теплотехнике в инстиуте Прикладной Биотехнологии нужно было изучть науку на таких задачах, а не рисовать изотермы и изобары в отрыве от прикладной задачи. 

Короче, коллега я понятия не имею и даже если вам кто-то посчитает, то это будет сферическая лошадь в вакууме, как физики говорят. Проще экспериментально подогнать.

 

[spmeat]

Владимир, солидарен с вами. Вероятно, посчитать возможно и получить сферическую лошадь. Я в отрасле более 30 лет и не встречал подобных расчётов. Но вынужден заметить, в фаршмешалку лёд не добавляют. Иначе перетрёте фарш в попытке размешать кусочки льда. Теоретически сырье нулевое должно быть , вода 0+2 гр. При перемешивании фарш перед эмульситатором +5+6 гр. На выходе +10+12 гр. Подобрать достаточно легко. 

[Демка]

спасибо!, коллеги

[Игорь Папакин]

Добрый день! Я главный инженер, не технолог, мы выпускали сосиски по такой же технологии. Лед добавляли с фаршем в вакуумную мешалку Nadratowsky 1500,  потом эмульситатор. На выходе температура была фарш массы

+12-13 град. С. Сосиски отличные получались.

[Контора]

Добрый день!

Как говорится в известном анекдоте у вас "два путя"):

1) Подбирать методом научного тыка - будут колебания качества, человеческий фактор и т. п.;

2) Использовать мешалку с прямой подачей охлаждающего газа в смесь (угекислый газ или азот) - стабильное качество, программируемый контроль температуры (задаётся программа смешивания - оператор только выбирает и запускает программу);

Такая опция есть у мешалок Nadratowski.

Подробнее:
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»

[Dkfl]

19.10.2020 в 11:10, Контора сказал:

Добрый день!

...с прямой подачей

...стабильное качество

...только выбирает и запускает...

....... Nadratowski.

 

Дайте две!!!

Изменено 27 октября, 2020 пользователем Dkfl

[Главный технолог]

19.10.2020 в 11:10, Контора сказал:

Такая опция есть у мешалок Nadratowski.

За рекламу занесите в отдел рекламы :))) 

https://meat-expert.ru/advertising