Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Что такое вкус мясопродукта?

7 ответов 1 866 просмотров


Рекомендуемые сообщения

Некоторые наблюдения, возможно кому-то это будет интересным.

 

Все тезисы, которые здесь буду излагать - результаты устойчивых наблюдений нескольких тестов вареных и копченых колбас.

 

В результате каждого теста мы получаем порядка 40 отчетов. Сразу обратил на себя внимание отчет, который называется "Генераторы гедонистического удовольствия". Я заранее прошу прощения, но мы - итальянский институт. По мере возможностей пытаемся переводить понятия, в данном случае ничего адекватного пока еще не придумали.

Так вот, отчет "Генераторы гедонистического удовольствия" показывает для каждой из характеристик (дескрипторов) сенсорной (дегустационной) карты ее влияние на общее воспринимаемое качество продукта.

 

1449682493_Generatoriedonici.thumb.jpg.de18f5f3dd25daf510f6f17c80fd2199.jpg

 

Для чего это надо? Когда перед производством стоит задача понять, что надо улучшить - берут за основу как раз этот отчет. Все характеристики со значением больше нуля влияют на улучшение качества, все, что меньше - на его ухудшение. Чем больше абсолютное значение каждого из показателей, тем больше его положительное или отрицательное влияние. Так вот, из приведенной диаграммы видно, что больше всего потребитель (тесты были потребительские) приветствует в колбасе "Докторская" такую характеристику как "Мясной" (речь идет об общей ароматической фазе восприятия).

 

Казалось бы все понятно. Но очень интересно рассмотреть эту информацию в свете вот такой новости https://zebra-tv.ru/novosti/biznes/kolbasnyy-test/ Колбаса, которая делается только из мяса, что называется, "не зашла". То есть аромат "мясной" и физическое наличие мяса в колбасе могут быть вообще никак не связаны.

 

Этот небольшой пример я привел в качестве того, что понимание продукта часто лежит на уровень глубже, чем просто наличие или отсутствие определенной характеристики. И прежде, чем обсуждать влияние какого-либо аромата в продукте, необходима долгая и кропотливая работа для того, чтобы дать обобщенное определение этого аромата для целевой аудитории, да еще применительно к конкретной рецептуре, а это та еще задача...

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1 час назад, Assaggiatore сказал:

Казалось бы все понятно. Но очень интересно рассмотреть эту информацию в свете вот такой новости https://zebra-tv.ru/novosti/biznes/kolbasnyy-test/ Колбаса, которая делается только из мяса, что называется, "не зашла". То есть аромат "мясной" и физическое наличие мяса в колбасе могут быть вообще никак не связаны.

 

Это очень субъективно. 

Я обожаю классический случай, когда один завод, который выпускает определенный вид колбасных изделий под разными марками, в том числе и для конкурентов, соревновался в одной телепередаче на телевидении, где в финал вышла продукция с этого завода. Т.е. идентичная продукция из одного куттера - вызвала у дегустаторов (народных дегустаторов из толпы) разные ощущения. В итоге 1-е место заняла продукция выпускаемая для другой торговой марки, а родной продукт занял только второе место. Все причастные к этому ржали как кони от этой нелепости. 

 

1 час назад, Assaggiatore сказал:

То есть аромат "мясной" и физическое наличие мяса в колбасе могут быть вообще никак не связаны.

Прчитал отзыв этой женщины о колбасе в оригинале. Конечо это ужасно. Она просто не понимает продукта и она об этом пишет в каждом предложении. Тут я с вами согласен, что "понимание продукта часто лежит на уровень глубже, чем просто наличие или отсутствие определенной характеристики". У меня сложилось впечателние, что она сравнивала с сырокопчеными колбасами. От оболочки с плесенью - ей пахло. Конечно пахло :)))
 

Дегустация изначально очень субъективна. 

@Assaggiatore у меня вопрос - у вас тема называется "Что такое вкус мяса?", но ведь речь идет не о вкусе мяса, а о вкусе мясопродукта.

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
3 часа назад, Главный технолог сказал:

 

Это очень субъективно. 

Я обожаю классический случай, когда один завод, который выпускает определенный вид колбасных изделий под разными марками, в том числе и для конкурентов, соревновался в одной телепередаче на телевидении, где в финал вышла продукция с этого завода. Т.е. идентичная продукция из одного куттера - вызвала у дегустаторов (народных дегустаторов из толпы) разные ощущения. В итоге 1-е место заняла продукция выпускаемая для другой торговой марки, а родной продукт занял только второе место. Все причастные к этому ржали как кони от этой нелепости. 

 

Не совсем так. Субъективным может быть единичное мнение. Множество мнений по определению объективно, вопрос только в одном - насколько оно объективно?

 

То, что Вы написали о телепередаче - это неправильно организованный тест. У любого теста есть три критерия, которым он должен соответствовать:

 - полнота, то есть давать максимум данных;

 - адекватность, то есть отражать реальную ситуацию;

 - воспроизводимость, то есть результат на тех же образцах в той же группе должен повторяться при проведении этого теста любое число раз.

 

Современные методы сенсорной оценки позволяют достигать всех трех критериев. Для того, чтобы это сделать, органической частью теста является оценка качества работы дегустаторов и для расчета итоговых данных теста принимаются только те результаты, которые получены от адекватных членов дегустационной группы.

 

По опыту могу сказать, что среднего качества тест дает адекватным примерно 20% состава группы. Исходя из этого, могу предположить, что в передаче смех вызвали 80% от общей численности группы, поэтому ничего удивительного в подобном я не вижу. У меня поголовный сбор сенсорных карт с оценками и нахождение среднего арифметического уже даже и улыбки не вызывает, только чеховскую грусть. Повторюсь, это не нелепость, а неправильно организованный и проведенный тест.

 

Кроме того, занятие одной и той же продукцией первого и второго места, если в тесте было, к примеру, 20 образцов как раз говорит о том, что результат адекватен. Здесь скорее проблема оперирования средним арифметическим, а не медианой и доверительным интервалом. Если бы у меня была возможность ознакомиться с итоговыми данными - я бы мог поделиться своим мнением.
 

3 часа назад, Главный технолог сказал:

Прчитал отзыв этой женщины о колбасе в оригинале. Конечо это ужасно. Она просто не понимает продукта и она об этом пишет в каждом предложении. Тут я с вами согласен, что "понимание продукта часто лежит на уровень глубже, чем просто наличие или отсутствие определенной характеристики". У меня сложилось впечателние, что она сравнивала с сырокопчеными колбасами. От оболочки с плесенью - ей пахло. Конечно пахло :)))

Вопрос восприятия продукции профессионалом и непрофессионалом - та еще задача. Но, насколько мне известно, завод сейчас не функционирует. То есть этот отзыв - это некоторое обобщение ситуации относительно этой продукции в целом. Сегодня только закончил и опубликовал статью относительно тестов продукции в цеху и в отделах маркетинга. Если двумя словами - потребительское общее описание (дескрипторами вроде "тонкий", "изящный", "дорогой", "здоровый" и т.д.) намного более информативно,  чем оперирование технологическими терминами ("салистый", "волокнистый", "включения" и т.д.). Ну и главная особенность - продукт приходится делать как раз для таких вот. И их надо уметь понимать. ))

 

Для того, чтобы подвести итог разнице в восприятии потребителя и профессионала, могу вспомнить критерий одной ассоциации (не российской). Продукт высокого качества - это продукт, который высоко оценен как любителем, так и профессионалом. Тезис обсуждаемый, но тем не менее...

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
18 часов назад, Assaggiatore сказал:

То, что Вы написали о телепередаче - это неправильно организованный тест. У любого теста есть три критерия, которым он должен соответствовать

Стоп. Я и не говорю, что тест там был организован по правилам. Там вообще никаких правил не было. Толпал людей ела колбасу и это был первый тур отбора. Т.е. тест на покупателя. А половина покупателей - городские сумасшедшие, кто просто в телек хочет сказать "Нет, тут однозначно чувсвуется и соя и фосфаты и очень много глютамата", т.е. за 3 секунды эфира показать максимум некомпетенции. Там все рассчитано - мало кто досмотрит передачу до конца, где скажут, что в этой колбасе все по ГОСТ и не найдено ничего лишнего. 

 

18 часов назад, Assaggiatore сказал:

Вопрос восприятия продукции профессионалом и непрофессионалом - та еще задача.

Согласен. Золотая формулировка.

Ксати, в начале 2000-х предприятия, кто не слушал потребителя, а делал качественый продукт смогли вырваться вперед. А кто слушал покупателя и менеджеров по реализации - те начали в "Докторскую" чеснок добавлять и скатились. Потом исчезли, что логично. 

Человек покупает не суточную норму белка, а вкус мясопродукта! Это не я сказал, но я попытался своими словами этот вывод европейских исследователей передать.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
04.08.2020 в 11:59, Главный технолог сказал:

Стоп. Я и не говорю, что тест там был организован по правилам. Там вообще никаких правил не было. Толпал людей ела колбасу и это был первый тур отбора. Т.е. тест на покупателя. А половина покупателей - городские сумасшедшие, кто просто в телек хочет сказать "Нет, тут однозначно чувсвуется и соя и фосфаты и очень много глютамата", т.е. за 3 секунды эфира показать максимум некомпетенции. Там все рассчитано - мало кто досмотрит передачу до конца, где скажут, что в этой колбасе все по ГОСТ и не найдено ничего лишнего.

 

Тесты "толпой" - один из подходов. Только там, обычно, не бывает тонкой специфики. В них чаще определяют общую оценку на уровне "нравится" - "не нравится" и связывают ее с оценками фаз, то есть насколько продукт нравится визуально, на запах, во рту и послевкусие. В таких тестах, если они достаточно массовые, можно с большой точностью определить, как обыватель потребляет продукт: глазами, носом, ртом или мозгом. Некоторые фазы доминируют относительно прочих на 30-40%, а это уже способ направить технологов на решение тех вопросов, которые при тех же затратах дадут максимальное улучшение ощущаемого качества.

 

Что касается точности оценки, к сожалению, в среде профессионалов такого тоже хватает. Тест нельзя организовывать без контроля дегустаторов. Нет контроля и процедура оценки превращается в списывание цифр в сенсорную карту с потолка.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Только что, Assaggiatore сказал:

Тест нельзя организовывать без контроля дегустаторов.

Да,  это как поверка прибора перед работой или калибровка ph-метра.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 2 месяца спустя...
06.08.2020 в 14:03, Assaggiatore сказал:

...

Assaggiatore напишите нам еще что-нибудь.

 

Ваша информация понравилась!!!

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Dkfl, данных много, они разнородные и по разным продуктам. Кроме этой темы есть еще три в "Дегустационном зале".

 

Сейчас, к сожалению, завалы на работе, писать что-то отвлеченное времени особо нет. Но если есть какие-то конкретные вопросы по проведению тестов - буду рад ответить.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить в этой теме...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

  • Похожий контент

    • Автор: Служба новостей
      В США ученые смогли вырастить искусственное мясо курицы, при этом по вкусу оно очень схоже с натуральным и вовсе не уступает ему.

      Ученые заверяют, что новый продукт дает им возможность самостоятельно влиять на вкусовые характеристики, которые человек испытывает при его употреблении.

      Как оказалось, искусственное мясо было выращено при помощи клеточным материалов, использованных в качестве основы данного продукта. Таким образом ученым удалось вырастить не только мясо цыпленка, но и утки. По словам авторов данной работы, результат их проекта можно считать даже более натуральным, чем мясо бройлеров, поставляемых фермами США.

      Тестированием вкусовых качеств искусственного мяса занимались независимые эксперты, которым предложили попробовать гамбургеры, приготовленные с использованием выращенных в лаборатории котлет. Тестировщики не смогли отличить натуральную курятину от искусственной, что доказывает их большую схожесть.

      В настоящий момент перед учеными стоит задача по продвижению своей разработки на рынок. Сейчас искусственные продукты “из пробирки” не распространены по причине конфликтов с современным законодательством США. При этом ученые убеждены, что в ближайшие годы из-за кризиса в сельскохозяйственном секторе правительство вынуждено будет обратиться к ним за помощью.
        Источник:  ptichki.net
    • Автор: Служба новостей
      Результаты дегустации: какова на вкус колбаса из бобра?
      Минлесхоз презентовал первую партию необычного деликатеса — сыровяленой колбасы из бобра. Правда, попробовать ее пока может ограниченный круг желающих — вышло всего около 15 килограммов продукта. Больше, рассчитывают в ведомстве, получится осенью, после открытия сезона охоты на водо-    плавающего зверя. По оценкам, килограмм такой колбасы может стоить 25—30 рублей. И на нее уже есть спрос. Будущие покупатели и даже потенциальный поставщик переработанной бобрятины за границу нашлись во время дегустации, которую провели во время выставки «Охота и рыболовство. Весна-2017».
      Продукты из дичи производители называют деликатесами, но попробовать их решится далеко не каждый
      Начальник отдела охотничьего хозяйства Минлесхоза Сергей Шестаков сначала приглашает в деревянный сруб, затем — к столу. В центре объект повышенного внимания и споров последнего года — закуска из бобра. А именно колечки сыровяленой колбасы. Рядом — она же, но аккуратно нарезанная. По цвету гораздо темнее обычной магазинной, по вкусу — немного ее напоминает. Впрочем, вкус у деликатеса все же необычный — хотя и «дикий», но приятный, соглашаются присутствующие. 

      Пока колбаса тщательно пережевывается, Шестаков по-хозяйски вводит в курс дела:

      — Здесь представлено два из трех видов колбасы, которую будут делать. Но чисто из бобрятины нет. В других ее 30% и 70% — оленя или дикой утки. Это оптимальная пропорция. Ее, впрочем, можно менять. Но зарубежные коллеги посоветовали остановиться именно на таком соотношении, чтобы продукт понравился большему количеству людей. Почему нет колбас исключительно из бобра? Во-первых, потому, что из-за большого количества железа вкус получается специфический. Во-вторых, мясо бобра по своей структуре довольно водянистое, поэтому его желательно смешивать с чем-то еще. Мы видели, что в колбасу добавляют, грибы, курятину, свинину, мясо косули. В-третьих, если делать колбасу только из бобра, потребуется много мяса. 

      А с этим-то и загвоздка. В стране ежегодно добывается около 9 тысяч бобров, а всего в наших водоемах живет примерно  58 тысяч особей. Причем в некоторых регионах, например на Брестчине, от бобров спасу нет. Есть объекты, где этот зверь и вовсе нежеланный гость, например, на мелиоративных каналах, вблизи дамб, на прудах рыбхозов. Чтобы добыча бобра приносила лесхозам экономическую отдачу, и была налажена переработка. 

      — Идея производства колбасы из дичемясной продукции возникла еще минувшей зимой, — вспоминает Сергей Шестаков. — Были разработаны технические условия для заготовки и переработки мяса бобра. Они принадлежат нашему министерству. Если раньше делать колбасные изделия могли только охотники для личного потребления, то сейчас мы в состоянии заготавливать и перерабатывать мясную продукцию из дичи в розничных масштабах как в виде колбасы, так и тушенки.  
      Производители колбас обещают приемлемые цены на новинки.
      Предполагается, что 30—40% от общего лимита добычи бобра будет идти на переработку. Впрочем, последнее слово за спросом. А он уже есть, уверяет представитель Минлесхоза. Мол, после того как в прессе начали освещать этот вопрос, в лесхозы все чаще стали поступать от граждан просьбы прикупить бобрятины. Спрашивают они у охотников и рецепты блюд. Пожалуй, самое простое — шашлык. Им тоже украсили стол. «Мясо нежнейшее», — отмечали журналисты. Но больше их интересовала колбаса. Например, сколько бобров ушло ее на производство?

      Оказывается, пять тушек, не считая мяса оленя и дикой утки. В итоге получилось около 15 килограммов сыровяленой колбасы, в которую добавили немного приправ, например кориандр, а также коньяк. Храниться продукт может два месяца. Еще один плюс — в такой колбасе полезные свойства бобрятины не теряются. Так, в ней высокое содержание белков. А по некоторым витаминам и полезным для организма минеральным веществам она превосходит традиционные виды мяса. Например, по кальцию и фосфору опережает говядину и свинину, по питательности приближается к мясу кролика. Железа в мясе бобра фактически вдвое больше, чем в говядине. Кроме того, в нем есть и селен, и витамин С, что нехарактерно для мяса большинства сельскохозяйственных животных. К тому же низкое содержание жира делает мясо грызуна диетическим продуктом. В старину мясо бобра разрешали есть в пост, потому как его относили… к рыбе. 

      — Сегодня мы показываем нашим лесхозам, что все возможно. Так, узнали, что небольшие мясоперерабатывающие заводы готовы браться за дело, имея в распоряжении даже только бобра. Крупным же нужны большие партии. Признаюсь, столкнулись мы с трудностями при работе с ветслужбой, которая подозрительно смотрит на перемещение тушек за пределы района. Есть здесь некая бюрократия. Наша задача — протолкнуть это, упростить, чтобы у лесхозов не было проблем. Ведь с 1 сентября начнется охота на бобра, у всех 77 есть задание по заготовке дичемясной продукции. В конечном счете это позволит улучшить экономику на местах. Так, мы раньше думали, что себестоимость готового продукта будет выше. Но если учесть, что целый бобр стоит до 50 рублей, то та же колбаса, думаю, будет стоить в пределах 25—30 рублей за килограмм. Все прилавки мы, конечно, не завалим ею. Как-никак, это диковинка. Это не курятина, не свинина, которую видим везде на прилавках, это все-таки ограниченная партия продукции, — высказывает свою позицию начальник отдела охотничьего хозяйства. 

      Колбаса и тушенка из бобрятины могут появиться на прилавках магазинов уже этой осенью, в крайнем случае — зимой. В планах также — экспортировать деликатесы, например, через дипломатические миссии. 
       

       

       
      Источник: www.sb.by

      druk@sb.by
    • Автор: Редактор
      Компания использует последние современные технологии производства и отличается высоким сервисом обслуживания клиентов. Центральный офис, производственный и логистический центр WIBERG находятся в городе Зальцбург, Австрия. Международная компания имеет многочисленные представительства, что позволяет поставлять по всему миру специи, травы, смеси приправ и добавки, используемые как производителями продуктов питания, так и в гастрономии.
       
      Предоставлять больше вкуса и больше наслаждения во время еды, эту миссию WIBERG выполняет на протяжении всей истории работы компании. С момента основания предприятия ВИльгельмом БEРГером в 1947 году, компания разрабатывает продукты, которые полностью отвечают потребностям клиента. Международные производители мясных и колбасных изделий ценят и доверяют качеству WIBERG также, как шеф-повара мирового класса и ведущие кейтеринговые компании. Помимо работы на рынках Австрии, Германии, Швейцарии и Италии, австрийский эксперт по специям и инновационным решениям работает с партнерами в Канаде и США. Маркус Винклер — руководитель WIBERG и представитель семьи в третьем поколении — делает решительный шаг в направлении успешного будущего и открывает офис в мировой метрополии — в Москве. Тем самым WIBERG предоставляет совместно с региональными партнерами высокое качество, индивидуальные решения и технологическую поддержку на всей территории России.
       

       
      С желтыми пакетами — на пути к успеху
      Россия уже хорошо знакомая страна для WIBERG: продукты и технологические решения применяются на российских предприятиях уже более 20 лет. Ранее компания работала в России через партнера, сейчас Маркус Винклер принимает решение в пользу прямого активного выхода на рынок.
      «В наших желтых пакетах находится не просто продукт. Это синергия наших последних разработок: от закупки и до обработки высококачественного сырья, а также наши знания о региональных и интернациональных вкусовых предпочтениях и технологиях обработки. Работа WIBERG на территории России даст преимущество клиентам — полный комплект услуг из первых рук. И знак марки WIBERG на упаковке гарантирует потребителям, что внутри — настоящий WIBERG», — утверждает Маркус Винклер. WIBERG Рус – 100% дочерняя компания, находящаяся в частном владении. Команда специалистов московского офиса и сотрудников склада уже набрана, и активно работает с и для клиентов на территории России.
       
      Инновации в деле
      Постоянное совершенствование продуктов и услуг делают компанию надежным партнером и лидером на рынке в вопросах инноваций. При этом, фокус в работе отводится созданию практичных решений, которые будут находить свое применение с учетом региональных и рыночных условий. «Мы оказываем клиенту поддержку для успешной долгосрочной деятельности и оптимального позиционирования на рынке. Для нас инновации важны настолько, насколько они могут стать преимуществом для работы нашего клиента», объясняет Маркус Винклер.
       
      WIBERG Технологии развития производства & академия
      Слова подтверждаются делом, WIBERG постоянно совершенствует свои интегрированные технологии развития производства и сохранения качества продукции. Недавно был открыт высокотехнологический и полностью автоматизированный производственный и логистический центр в г. Фрайлассинг (Германия), также начала работу собственная лаборатория и был модернизирован центральный офис компании в г. Зальцбург (Австрия). Наша особая гордость - центр для работы с клиентами - новая АКАДЕМИЯ WIBERG. В этих помещениях находятся аудитория-амфитеатр с большой сценой, экспериментальный цех более 1.000 кв.м, который оборудован современной техникой, комнаты для семинаров, которые являются идеальным пространством для работы. «Там мы можем совместно с клиентами работать над новыми трендами и инновациями, испробовать новые технологические решения на практике, совершенствовать и создавать будущее вместе», с радостью говорит Маркус Винклер. Оборудование соответствует последнему слову техники: современная кухня, собственная техника для производства, а также новейшие технические средства организации презентаций в рамках всевозможных мероприятий. АКАДЕМИЯ WIBERG нацелена на потребности клиента и предлагает проведение групповых семинаров, мастер-классов и мероприятий в качестве прогрессивной платформы для обмена знаниями и опытом. «Для создания наилучших продуктов и решений мы работаем, так сказать, в двух направлениях: с одной стороны, непосредственно с клиентом на его предприятии – с учетом пожеланий клиента – с другой стороны, мы приглашаем клиентов в наш центр для создания новых идей и воплощения этих идей вместе с нашими экспертами в практичные решения», говорит Винклер.
       
      Источник: пресс-служба Wiberg
       
      ООО "ВИБЕРГ Рус"
      Тел: +7 (495) 181-50-50
      www.wiberg.com.ru
  • Кто онлайн   14 пользователей, 0 анонимных, 211 гостей (Смотреть полный список)

  • Кто был на сайте (за сутки)

  • 44 Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?

    1. 1. Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?


      • Правильно. Сосиски это вредная еда.
      • Не правильно. Сосиски - традиционная сбалансировання еда для растущих организмов
      • Правильно, потому что в школы идет самое низкое качество, так как на госзакупках тендер выигрывает тот, кто предложит самый дешевый ГОСТ, а чудес не бывает.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности