Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
Assaggiatore

Что такое вкус мясопродукта?

Recommended Posts

Некоторые наблюдения, возможно кому-то это будет интересным.

 

Все тезисы, которые здесь буду излагать - результаты устойчивых наблюдений нескольких тестов вареных и копченых колбас.

 

В результате каждого теста мы получаем порядка 40 отчетов. Сразу обратил на себя внимание отчет, который называется "Генераторы гедонистического удовольствия". Я заранее прошу прощения, но мы - итальянский институт. По мере возможностей пытаемся переводить понятия, в данном случае ничего адекватного пока еще не придумали.

Так вот, отчет "Генераторы гедонистического удовольствия" показывает для каждой из характеристик (дескрипторов) сенсорной (дегустационной) карты ее влияние на общее воспринимаемое качество продукта.

 

1449682493_Generatoriedonici.thumb.jpg.de18f5f3dd25daf510f6f17c80fd2199.jpg

 

Для чего это надо? Когда перед производством стоит задача понять, что надо улучшить - берут за основу как раз этот отчет. Все характеристики со значением больше нуля влияют на улучшение качества, все, что меньше - на его ухудшение. Чем больше абсолютное значение каждого из показателей, тем больше его положительное или отрицательное влияние. Так вот, из приведенной диаграммы видно, что больше всего потребитель (тесты были потребительские) приветствует в колбасе "Докторская" такую характеристику как "Мясной" (речь идет об общей ароматической фазе восприятия).

 

Казалось бы все понятно. Но очень интересно рассмотреть эту информацию в свете вот такой новости https://zebra-tv.ru/novosti/biznes/kolbasnyy-test/ Колбаса, которая делается только из мяса, что называется, "не зашла". То есть аромат "мясной" и физическое наличие мяса в колбасе могут быть вообще никак не связаны.

 

Этот небольшой пример я привел в качестве того, что понимание продукта часто лежит на уровень глубже, чем просто наличие или отсутствие определенной характеристики. И прежде, чем обсуждать влияние какого-либо аромата в продукте, необходима долгая и кропотливая работа для того, чтобы дать обобщенное определение этого аромата для целевой аудитории, да еще применительно к конкретной рецептуре, а это та еще задача...

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Assaggiatore сказал:

Казалось бы все понятно. Но очень интересно рассмотреть эту информацию в свете вот такой новости https://zebra-tv.ru/novosti/biznes/kolbasnyy-test/ Колбаса, которая делается только из мяса, что называется, "не зашла". То есть аромат "мясной" и физическое наличие мяса в колбасе могут быть вообще никак не связаны.

 

Это очень субъективно. 

Я обожаю классический случай, когда один завод, который выпускает определенный вид колбасных изделий под разными марками, в том числе и для конкурентов, соревновался в одной телепередаче на телевидении, где в финал вышла продукция с этого завода. Т.е. идентичная продукция из одного куттера - вызвала у дегустаторов (народных дегустаторов из толпы) разные ощущения. В итоге 1-е место заняла продукция выпускаемая для другой торговой марки, а родной продукт занял только второе место. Все причастные к этому ржали как кони от этой нелепости. 

 

1 час назад, Assaggiatore сказал:

То есть аромат "мясной" и физическое наличие мяса в колбасе могут быть вообще никак не связаны.

Прчитал отзыв этой женщины о колбасе в оригинале. Конечо это ужасно. Она просто не понимает продукта и она об этом пишет в каждом предложении. Тут я с вами согласен, что "понимание продукта часто лежит на уровень глубже, чем просто наличие или отсутствие определенной характеристики". У меня сложилось впечателние, что она сравнивала с сырокопчеными колбасами. От оболочки с плесенью - ей пахло. Конечно пахло :)))
 

Дегустация изначально очень субъективна. 

@Assaggiatore у меня вопрос - у вас тема называется "Что такое вкус мяса?", но ведь речь идет не о вкусе мяса, а о вкусе мясопродукта.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 часа назад, Главный технолог сказал:

 

Это очень субъективно. 

Я обожаю классический случай, когда один завод, который выпускает определенный вид колбасных изделий под разными марками, в том числе и для конкурентов, соревновался в одной телепередаче на телевидении, где в финал вышла продукция с этого завода. Т.е. идентичная продукция из одного куттера - вызвала у дегустаторов (народных дегустаторов из толпы) разные ощущения. В итоге 1-е место заняла продукция выпускаемая для другой торговой марки, а родной продукт занял только второе место. Все причастные к этому ржали как кони от этой нелепости. 

 

Не совсем так. Субъективным может быть единичное мнение. Множество мнений по определению объективно, вопрос только в одном - насколько оно объективно?

 

То, что Вы написали о телепередаче - это неправильно организованный тест. У любого теста есть три критерия, которым он должен соответствовать:

 - полнота, то есть давать максимум данных;

 - адекватность, то есть отражать реальную ситуацию;

 - воспроизводимость, то есть результат на тех же образцах в той же группе должен повторяться при проведении этого теста любое число раз.

 

Современные методы сенсорной оценки позволяют достигать всех трех критериев. Для того, чтобы это сделать, органической частью теста является оценка качества работы дегустаторов и для расчета итоговых данных теста принимаются только те результаты, которые получены от адекватных членов дегустационной группы.

 

По опыту могу сказать, что среднего качества тест дает адекватным примерно 20% состава группы. Исходя из этого, могу предположить, что в передаче смех вызвали 80% от общей численности группы, поэтому ничего удивительного в подобном я не вижу. У меня поголовный сбор сенсорных карт с оценками и нахождение среднего арифметического уже даже и улыбки не вызывает, только чеховскую грусть. Повторюсь, это не нелепость, а неправильно организованный и проведенный тест.

 

Кроме того, занятие одной и той же продукцией первого и второго места, если в тесте было, к примеру, 20 образцов как раз говорит о том, что результат адекватен. Здесь скорее проблема оперирования средним арифметическим, а не медианой и доверительным интервалом. Если бы у меня была возможность ознакомиться с итоговыми данными - я бы мог поделиться своим мнением.
 

3 часа назад, Главный технолог сказал:

Прчитал отзыв этой женщины о колбасе в оригинале. Конечо это ужасно. Она просто не понимает продукта и она об этом пишет в каждом предложении. Тут я с вами согласен, что "понимание продукта часто лежит на уровень глубже, чем просто наличие или отсутствие определенной характеристики". У меня сложилось впечателние, что она сравнивала с сырокопчеными колбасами. От оболочки с плесенью - ей пахло. Конечно пахло :)))

Вопрос восприятия продукции профессионалом и непрофессионалом - та еще задача. Но, насколько мне известно, завод сейчас не функционирует. То есть этот отзыв - это некоторое обобщение ситуации относительно этой продукции в целом. Сегодня только закончил и опубликовал статью относительно тестов продукции в цеху и в отделах маркетинга. Если двумя словами - потребительское общее описание (дескрипторами вроде "тонкий", "изящный", "дорогой", "здоровый" и т.д.) намного более информативно,  чем оперирование технологическими терминами ("салистый", "волокнистый", "включения" и т.д.). Ну и главная особенность - продукт приходится делать как раз для таких вот. И их надо уметь понимать. ))

 

Для того, чтобы подвести итог разнице в восприятии потребителя и профессионала, могу вспомнить критерий одной ассоциации (не российской). Продукт высокого качества - это продукт, который высоко оценен как любителем, так и профессионалом. Тезис обсуждаемый, но тем не менее...

Share this post


Link to post
Share on other sites
18 часов назад, Assaggiatore сказал:

То, что Вы написали о телепередаче - это неправильно организованный тест. У любого теста есть три критерия, которым он должен соответствовать

Стоп. Я и не говорю, что тест там был организован по правилам. Там вообще никаких правил не было. Толпал людей ела колбасу и это был первый тур отбора. Т.е. тест на покупателя. А половина покупателей - городские сумасшедшие, кто просто в телек хочет сказать "Нет, тут однозначно чувсвуется и соя и фосфаты и очень много глютамата", т.е. за 3 секунды эфира показать максимум некомпетенции. Там все рассчитано - мало кто досмотрит передачу до конца, где скажут, что в этой колбасе все по ГОСТ и не найдено ничего лишнего. 

 

18 часов назад, Assaggiatore сказал:

Вопрос восприятия продукции профессионалом и непрофессионалом - та еще задача.

Согласен. Золотая формулировка.

Ксати, в начале 2000-х предприятия, кто не слушал потребителя, а делал качественый продукт смогли вырваться вперед. А кто слушал покупателя и менеджеров по реализации - те начали в "Докторскую" чеснок добавлять и скатились. Потом исчезли, что логично. 

Человек покупает не суточную норму белка, а вкус мясопродукта! Это не я сказал, но я попытался своими словами этот вывод европейских исследователей передать.

Share this post


Link to post
Share on other sites
04.08.2020 в 11:59, Главный технолог сказал:

Стоп. Я и не говорю, что тест там был организован по правилам. Там вообще никаких правил не было. Толпал людей ела колбасу и это был первый тур отбора. Т.е. тест на покупателя. А половина покупателей - городские сумасшедшие, кто просто в телек хочет сказать "Нет, тут однозначно чувсвуется и соя и фосфаты и очень много глютамата", т.е. за 3 секунды эфира показать максимум некомпетенции. Там все рассчитано - мало кто досмотрит передачу до конца, где скажут, что в этой колбасе все по ГОСТ и не найдено ничего лишнего.

 

Тесты "толпой" - один из подходов. Только там, обычно, не бывает тонкой специфики. В них чаще определяют общую оценку на уровне "нравится" - "не нравится" и связывают ее с оценками фаз, то есть насколько продукт нравится визуально, на запах, во рту и послевкусие. В таких тестах, если они достаточно массовые, можно с большой точностью определить, как обыватель потребляет продукт: глазами, носом, ртом или мозгом. Некоторые фазы доминируют относительно прочих на 30-40%, а это уже способ направить технологов на решение тех вопросов, которые при тех же затратах дадут максимальное улучшение ощущаемого качества.

 

Что касается точности оценки, к сожалению, в среде профессионалов такого тоже хватает. Тест нельзя организовывать без контроля дегустаторов. Нет контроля и процедура оценки превращается в списывание цифр в сенсорную карту с потолка.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что, Assaggiatore сказал:

Тест нельзя организовывать без контроля дегустаторов.

Да,  это как поверка прибора перед работой или калибровка ph-метра.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  



×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy