Поиск

Могу ли я выпускать Докторскую по ГОСТ, если мясо от незрелого товарного животного? С чем связан вопрос? В сентябрьском номере Мясной Индустрии от 2024 года, в статье "Трансглутаминаза. Между велением времени и пищевой безопасностью. Почему исключенный из Технического регламента более 10 лет назад фермент остается до сих пор предметом разногласий?" представитель НСМ в лице Татьяны Лариной рассказывает о том, что в сырье не хватает белка, потому что животные не созревают при интенсивном откорме. Ниже привожу фотографию статьи из журнала где утверждается, что не хватает белка из-за незрелости животных при интенсивном откорме. Мы опустим вопрос, каким образом при использовании фермента можно увеличить белок в готовой продукции :))) А эту тему открываю для того, чтобы разобраться, если в поступающем мясе на колбасный завод не хватает белка, можем ли мы его брать в производство Докторской по ГОСТ? На каком этапе и как часто мы должны проверять норму белка в полутуше свиной или КРС? В стандарте ГОСТ 23670—2019 есть в пункте 4.3 про требования к сырью и материалам: - свинину по ГОСТ 31476. ГОСТ 31778 и полученные при ее разделке: - свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10 %; - свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50 %; - свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55 %; - свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60 %; - свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85 %; - шпик Это справочная таблица для вынесения на маркировку при производстве мяса. В правилах приемки в п.8 есть такой пункт: 8.5. Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает производитель продукции по согласованию с территориальным уполномоченным органом государства, принявшего стандарт. В п.9 есть метод контроля: 9.9. Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25011 И еще раз вопросы экспертам: Могу ли я выпускать Докторскую по ГОСТ, если мясосырье не соответствует ГОСТ, а в нем белка на 2% меньше чем нормируется? Нормируется ли входящее мясо по белку у вас на предприятии или только жестко нормируется колбаса перед выпуском в оборот? Как понять, что товарное животное незрелое?