Navshar

Исходя из своего опыта работы - тесто,чтобы хорошо шло на Сигнал-паковских аппаратах, должно быть достаточно жестким (с трудом разминаться пальцами), но все-таки не таким крутым, как для итальянских линий. И очень упругим и эластичным, т.е., при растягивании вручную должно быстро возвращать первоначальную форму. Для этого применяют муку с ИДК > 50, желательно замешивать в тесто натуральное яйцо или меланж, но не порошок, с ним всегда были проблемы. Приготовьтесь к тому, что муку придется подбирать путем долгих экспериментов. Судя по описанию, вашему тесту не хватает техвлаги и ингредиентов, обеспечивающих эластичность. Подберите улучшитель, потому что мука - не стандартное сырье, к сожалению, изменяется из урожая в урожай. Не знаю, предусмотрена ли у вас галтовка, но это необходимо для улучшения внешнего вида изделий. И еще - какая температура заморозки и примерный состав фарша - это очччень важно для определения причины растрескивания пельменного теста после заморозки. Пишите, чем смогу, помогу.

Аппарат, да , надежный. Минусы - тесто мягкое и эластичное не пойдет, будет расслаиваться, пельмени пойдут открытые. Тесто должно быть очень упругим, крутым, чтобы вручную, пальцами не раскатывалось, а снова сжималось. Что касается фарша, консистенция должна быть густая и, по возможности, должен быть скользким. Трубки забиваются часто, особенно если фарш сильно холодный (0-2С) и большое содержание говяжьего жира в рец-ре, а также если фарш перестоял в цехе (держим при 2-4С и строго соблюдать порядок изготовления), единственный выход (если не влезать в рец-ру, в этом случае хороший эффект дает животный белок, но не каждый подойдет для пельменей, соот-но) - промывать трубки сильно горячей водой а потом охлаждать холодной (проверять на ощупь, рабочие у нас, например, ленятся охлаждать, снова сразу забьются и опять возможность на перекур сгонять.., отвлеклась, простите). Инженеры Сигнал-Пака усовершенствовали нам 2 апп-та, после апробации заказали еще. Теперь тесто подается в небольшой бункер и идет на раскатку автоматически (у Вас на фото не видно, может, также?), формовочные барабаны 4-х ручейковые, длиннющие трубки убрали, заменив на единый шланг от бункера с фаршем, который разветвляется на трубки только при подходе к барабанам. Значительно уменьшилась частота забивания, а наши механики после экспериментов еще и урезали некоторые трубки, и ставили бОльшего диаметра (фаршенаполнение регулировали скоростью подачи). Да, на фаршах с ММО идут хорошо, но надо учесть, что в пельмене сразу увеличивается соотношение фарш-тесто, фарш буквально пролетает. И еще одна проблема, как уже говорилось - открытый пельмень с торчащей жилкой..у нас тетеньки отбраковывают и, если успевают, вручную залепляют..

Есть хороший опыт общения)) со шприцом-волчком Vemag. Плюсы очевидны, как бы там не говорили. Особенно это касается сервелатной группы. Есть гарантия, что примерно каждый кусочек шпика на срезе будет одного размера и при этом РАВНОМЕРНОЕ механическое воздействие на шпиг будет минимальным (пройдет через две решетки), что в итоге обеспечит и хороший цвет, и сохранность кусочков на срезе даже при неидеальном сырье. На куттере особенно важен человеческий фактор - кто мельче, кто крупнее оставит и кусочки шпига всегда угловатые. Минусы - при отработке нужно достаточное время провести, бегая от куттера до шприца, чтобы определиться с выходными размерами. Например, мы, в итоге, измельчали мороженный (если боковой, то подмороженный) шпик в куттере до 10-15 мм и прогоняли через конечную решетку 5 и 3 мм (в зав-ти от колбасы). Следить за качеством И степенью заточки - ПОСТОЯННО. Единственная колбаса, которая так и не пошла через шприц-волчок - "Московская" в/к в/с, использование бланшированного шпига на перемешивании в куттере давало однозначно лучший рисунок. А варенка на шнековых шприцах все-таки мягче..извините за отступление.