Андрей meat.tm

Книжку необходимо разрезать поперек и замочить вводе в емкости после этого во второй емкости промывать и только после этого обезжирить и промыть под проточной водой. Сразу же солить каждый листок просаливая на все про все 30 мин. У меня из 250 книжек 3или 4 шт попадались в брак. 

Павел прав! завышенная влажность, высокая температура и маленький воздухообмен самый рассадник плесени. Температуру пониже и заполняемость камеры хранения делать согласно техпаспорту на камеру. не завышать количество продукта в камере, что бы создать нормальный обмен воздуха

Попробуй открутить эту трубку  против часовой или по часовой стрелки у них бывают такие приколы что просто закрутили эту трубку.

Лучше брать 3мм. Даже если за один проход не хватит, то можно сделать два или три! и не забывайте, что грудинка свиная  это нежное сырье и давление надо делать максимум 1,4-1,6 кг, процент инъцирования не более 30%, иначе вылезут геревые карманы,  говядину можно шприцвать при 3кг, свинину 2,5кг шейку свиную также как и грудинку, но процент шприцевания до 60% 

Если гусь с нитритом то так.
1. вывесить в цехе от1до3 часов что бы температура поднялась до +9-12С
2. В термокамере  сделать первую скорость вентиляторов  и  программа (оттепливание или цветообразование у кого как называется) влажность 60-70% и до 23С в толще мышцы. температура в камере 50-55С заслонки если ручные то приток и отток закрыть
3. Сушка на быстрых вентиляторах влажность 0,1% температура в камере 50-55 -25 минут. заслонки если ручные то приток и отток открыть
4.   Сушка на быстрых вентиляторах влажность 0,1% температура в камере 60 -20 минут. заслонки если ручные то приток и отток открыть
5. Розжиг при60С заслонки если ручные отток открыть
6. Копчение при 60С скорость вентиляторов быстрая,  заслонки если ручные то приток открыть, отток открыть на половину влажность 0,1% 15 минут
7. проветривание 5 минут для сброса влаги потому что при копчении влажность сама поднимается заслонки открыты скорость вентиляторов быстрая температура 60С влажность 0,1%
8. второе копчение также как и первое только сделать 5-10 минут по коллеру
9. Варка после копчения не проветривать  закрыть все заслонки чтобы остался дым и пустить влагу  скорость вентиляторов медленная  Температура 70С влажность 99% 15 минут.
10. Варка скорость вентиляторов быстрая  Температура 78С влажность 99% до 72 в центре самой толстой конечности.
11 сушка после варки при 30С влажность 0,1% заслонки открыты 5 минут