Копчение гусей в термокамере. Какие режимы?

[Волчица]

Здравствуйте вы могли бы подсказать как приготовить гусей горячего копчения,какую температуру,влажность и время установить в термокамере?? Чтоб получился хороший продукт.

Гуси были посолены сухим посолом(соль и перец)3 дня, потом в рассоле 100 гр соли на 1 л воды,3 дня.

 

[Зевс]

Я делал как то к рождеству гриленого гуся BBQ, но это я думаю тоже самое.

Сначала гуся обжаривал при температуре 140 до 160°C,

при обжарке образгивал гуся чёрным пивом.

Обжарка с маленькой подачей дыма, при обжарке гуся обрыызгивал чёрным пивом.

Обжарка до готовности, внутренея температура 80 -85°C.

Потом копчение при 50 -60°C до нужного цвета.

Я делал один раз к рождеству, очень хлопотно всё заняло 8 часов.

Сейчас делаю часто курицу иногда утку.

Вот нашёл фотку

[Главный технолог]

Где-то в данных документах будет четко описано как это делать

 

 

КУЛИНАРНЫЕ И КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 

1. Копчености и запеченные изделия из мяса цыплят любительские. 
ТУ 9213-239-23476484-06. Ассортимент включает 29 наименований 
2. Изделия варено-копченые и запеченные из мяса кур. 
ТУ 9213-235-23476484-05. Ассортимент включает 22 наименования 
3. Изделия из мяса утки варено-копченые и запеченные. 
ТУ 9213-184-23476484-09 (тушки, филе с кожей и без кожи). Ассортимент включает 4 наименования. 
4. Тушки перепелов копченые. ТУ 9213-183-23476484-09.2 наименования. 
5. Изделия варено-копченые индюшиные. ТУ 9213-170-23476484-08. Ассор-тимент включает 14 
6.Изделия копчено-запеченные из мяса птицы. Пастрома. 
ТУ 9213-166-23476484-06. Ассортимент включает 4 наименования 
7. Изделия жареные. ТУ 9214-218-23476484-05. Ассортимент включает 22 наименования 
8. Рулеты из мяса птицы. ТУ 9213-238-23476484-05. Ассортимент состоит из 16 наименований 
9. Паштет кулинарный. ТУ 9213-192-23476484-09. Ассортимент включает 6 наименований 
10. Изделия колбасные из мяса и субпродуктов птицы. Студень и зельц. 
ТУ 9213-232-23476484-06. Ассортимент включает 3 наименования. 
11. Колбасы полукопченые птичьи. ТУ 9213-181-23476484-09 Ассортимент включает 22 наименования. 
12. Вареные колбасные изделия. ТУ 9213-185-23476484-09 Ассортимент включает 14 наименований колбас. 
13. Изделия колбасные вареные. Колбасы ветчинные из мяса птицы. 
ТУ 9213-224-23476484-06. Ассортимент включает 8 наименований. 
14.Колбасы вареные с использованием мяса птицы ТУ9213-163-23476484-06 Ассортимент включает 2 наименования. 
15. Изделия колбасные вареные из мяса индейки. ТУ 9213-193-23476484-09. 
Ассортимент включает 8 наименований. 
16. Изделия колбасные вареные. Сардельки птичьи. 
ТУ 9213-247-23476484-06. Ассортимент включает 8 наименований. 
17. Изделия колбасные вареные. Сосиски птичьи. ТУ 9213-246-23476484-06. Ассортимент включает 9 наименований. 
18. Изделия колбасные вареные. Колбаски куриные. 
ТУ 9213-189-23476484-09. В ассортимент входит 8 наименований изделий, в т.ч. шпикачки. 
19. Изделия колбасные птичьи вареные.Хлебы из мяса птицы. 
ТУ 9213-171-23476484-09. Ассортимент включает 5 наименований. 
20. Изделия колбасные вареные. Ассорти мясное в желе. 
ТУ 9213-164-23476484-06. Предусмотрено 2 наименования. 
21. Продукты сыровяленые из мяса куриного. ТУ 9213-249-23476484- 07. 
Колбасы, балы¬ки – ассортимент включает 11 наименований. 
22. Продукты сыровяленые из мяса индейки. ТУ 9213-248-23476484-07. 
Колбасы, балыки - ассортимент включает 11 наименований. 
23. Продукты сыровяленые из мяса водоплавающей птицы. 
ТУ 9213-223-23476484-09. Колбасы, балыки - ассортимент включает 6 наиме-нований. 
24. Изделия сыровяленые из мяса сухопутной и водоплавающей птицы. 
ТУ 9213-227-23476484-05. Колбасы, балыки - ассортимент включает 8 наимено-ваний. 
25. Продукты сушеные. Закуска пикантная из мяса. ТУ 9213-167-23476484-06 
Ассортимент включает 8 наименований. 
26. Мясо сушеное. ТУ 9213-225-23476484-05. Ассортимент состоит из 9 наимено-ваний. 
КОНСЕРВЫ 

2. Вот тут даны стандартные, усредненные  режимы

http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/izdeliya-iz-myasa-pticy.html

[Волчица]

Спасибо,низкий вам поклон!!)))

[cook]

с гусем не работал,  а так гусь жирный

поэтому подсушку при высоких температурах действительно проводить не целесообразно.

будут потом жировые подтеки и тушка получится полосатой.

пишу пример как тушку птицы делаем, отсюда можно тоже немного оттолкнуться.

единственное копчение при столь высоких температурах не пробовал, поэтому не знаю как себя продукт поведет(читал то что главный скинул усредненные режимы), может кто расскажет?

мои режимы:

подсушка при 60 -30 минут

                 при 65-30  минут

копчение при 65 -10-15 минут (в зависимости от типа и времени розжига дымогенератора)

варка при 80 до 74 (тушка цыпленка варится около 2 часов)

последние 15 минут при необходимости варка с дымом

может пригодиться, а так хотелось бы продолжение истории с фото

[Андрей meat.tm]

Если гусь с нитритом то так.

1. вывесить в цехе от1до3 часов что бы температура поднялась до +9-12С

2. В термокамере  сделать первую скорость вентиляторов  и  программа (оттепливание или цветообразование у кого как называется) влажность 60-70% и до 23С в толще мышцы. температура в камере 50-55С заслонки если ручные то приток и отток закрыть

3. Сушка на быстрых вентиляторах влажность 0,1% температура в камере 50-55 -25 минут. заслонки если ручные то приток и отток открыть

4.   Сушка на быстрых вентиляторах влажность 0,1% температура в камере 60 -20 минут. заслонки если ручные то приток и отток открыть

5. Розжиг при60С заслонки если ручные отток открыть

6. Копчение при 60С скорость вентиляторов быстрая,  заслонки если ручные то приток открыть, отток открыть на половину влажность 0,1% 15 минут

7. проветривание 5 минут для сброса влаги потому что при копчении влажность сама поднимается заслонки открыты скорость вентиляторов быстрая температура 60С влажность 0,1%

8. второе копчение также как и первое только сделать 5-10 минут по коллеру

9. Варка после копчения не проветривать  закрыть все заслонки чтобы остался дым и пустить влагу  скорость вентиляторов медленная  Температура 70С влажность 99% 15 минут.

10. Варка скорость вентиляторов быстрая  Температура 78С влажность 99% до 72 в центре самой толстой конечности.

11 сушка после варки при 30С влажность 0,1% заслонки открыты 5 минут

[Волчица]

Вот что получилось

[Главный технолог]

Волчица, чей совет помог? Кто лучший в этой теме? 

 

P.S. Для идеапьного решения, чтобы покупатель ел гуся и проглатывал свой язык, можно подсмотреть в домашней кулинарии обмазывание гуся медом в начале и в конце. Суть - реакция Майара (карамелизированная корочка). Она даст и цвет и даст сладенький вкус. Там можно и просто сахарную воду распылять на поверхность пищевым пульверизатором (пшикалкой или фышкалкой  )

[Волчица]

Я от всех вас по немногу взяла,делала по той же схеме которую описал Андрей,только его совет я уже потом увидела)))Вам спасибо за пособие про копчение))

[Волчица]

Благодарю всех за участие!!Спасибо!!

[Андрей meat.tm]

Вот что получилось

WP_20151028_14_54_41_Pro.jpg

На мой взгляд прекрасно получилось. Какаой процент после замачивания получился 115? и какие потери после термички думаю 24-26%.

[cook]

а можно еще режимы?

[Андрей meat.tm]

а можно еще режимы?

какие? и для какого продукта?

[Главный технолог]

Вот еще немного про гуся. Немного домашнего опыта.

[cook]

режимы какими воспользовалась Волчица!

[cook]

Вот еще немного про гуся. Немного домашнего опыта.

ну да я бы тоже варил 74-76 водоплавающая ведь, 73 порог нужно преодолеть....

Андрей meat.tm как всегда все грамотно описал, единственное я бы на своих камерах столько копчения не давал, при варке есть вероятность что потемнеет, ну а в конце варочку с дымом, люблю я это дело....

ложу в в копилку советы.....глядишь скоро придется на Рождество делать

[Волчица]

Делала так-горячий дым-40% влаж.,60с,20 мин, варка до температуры в бедре 75с,и снова 2 раза горячий дым.

Горячий дым проветривала быстрой сушкой 5 мин, открывала смотрела в промежутках так как делала все сама и в первый раз,пришлось с камерой повозиться

[Волчица]

Простите мою не внимательность эти гуси нам как снег на голову,спец заказ на свадьбу так что выхода и усушку я не высчитывала....(((

[Волчица]

Выдержку в соли надо уменьшить так как гуси оказались слегка пересолены имейте ввиду.

[МарсельТагиров]

добрый день! помогите пожалуйста. мне нужно узнать посол для копчения гусей с нитритом