Всем привет.
Пробуем запускать пельменный цех.
Из оборудования:
1. Тестомес спиральный (Например, Тестомес GASTROMIX HS50В спиральный, объём дежи 50 л
2. Высокоскоростной куттер без вакуума VS-20
3. АП 210 сигналпаковский (б/у).
4. Под заморозку камера замораживания -25С
По тесту, рецептура
1. Мука -15
2. вода холодная -5,4
3. масло подсолнечное - 0,3
4. яицо - 6 шт.
5. соль -0,15
Сначала помучилась с ней , оказалось надо очень хорошо промешивать и дать постоять мин 30, мука обычная в,с Макфа/ситно.
Единственно что непролеп по краям - пока думаю что это из-за влажности фарша, буду уменьшать воду. Скорее всего выйдет норм.
По фаршу - задача сделать пельмени без добавок, - говядина, лук, соль, перец .
пробовали из лопатки и 2 сорт (50 на 50% замешал)
Рецептура:
1. Говядина (лопатка с/м и говядина 2 сорт с/м) - 0,75
2. Лук -0,25
3. Перец ч/м - 0,001
4. Вода - 0,1
5. Соль - 0,003.
Что из этого вышло: мясо измельчил на кутере, достаточно мелко, отдельно измельчал 2 сорт - тоже настойчиво.
Потом на этом же кутере измельчал остальные компоненты рецептуры и и вносил измельченное мясо.
В итоге фарш получился жидким и пошел непролеп, на 5 кг форша по этой рейептуре я внес еще 1 кг мяса, дальше пельмени пошли ровнее и непролепа по краям теста практически не осталось.
Но, видимо жилку у меня так и не получилось измельчить и из-за этого пошли гирляной многие пельмеши.
И еще неравномерно стало наполнение пельменей (тут мы еще уменьшили скорость подачи фарша)
Вопросы:
1. Какое сырье рекомендуете использовать для приготовления говяжьего пельменного фарша (не дорого).
2. Как устранить наличие жил? что бы избежать этой "гирлянды?"
3. Сколько вообще нужно измельчать фарш? до какого состояния? некоторые говорят пока не станет единой массой и не заблестит - но блин, там жир отслаивается.
4. Как регулировать равномерность наполнения пельменей (пока только скоростью подачи фарша пробовали)
5. Ну и по тесту - может тоже какие советы дадите? кто знает сколько его мах можно вымешивать, а то у меня есть мысль, что 10-12 минут для вымешивания мало ( если на большее время ставить - это не навредит? (при заморозке не темнело, не трескалось - с этим все норм)
Буду рад советам, спасибо