леонид

Большое спасибо за подробный ответ. А какое сырье вы порекомендуете использовать по говядине вместо второго сорта? Читал тут на форуме, некоторые пишут что использования говяжьей лопатки - это роскошь, что они тогда используют интересно? И еще, у Вас есть рекомендации по пельменному фаршу из мяса птицы? что выгоднее брать - сразу филе готовое куриное? (объем производства 700 кг смена) с ним есть какие-то нюансы? В целом, если есть возможность поделитесь опытом. По говядине расписали понятно, буду пробовать, благодарю!

Всем привет. Пробуем запускать пельменный цех. Из оборудования: 1. Тестомес спиральный (Например, Тестомес GASTROMIX HS50В спиральный, объём дежи 50 л 2. Высокоскоростной куттер без вакуума VS-20 3. АП 210 сигналпаковский (б/у). 4. Под заморозку камера замораживания -25С По тесту, рецептура 1. Мука -15 2. вода холодная -5,4 3. масло подсолнечное - 0,3 4. яицо - 6 шт. 5. соль -0,15 Сначала помучилась с ней , оказалось надо очень хорошо промешивать и дать постоять мин 30, мука обычная в,с Макфа/ситно. Единственно что непролеп по краям - пока думаю что это из-за влажности фарша, буду уменьшать воду. Скорее всего выйдет норм. По фаршу - задача сделать пельмени без добавок, - говядина, лук, соль, перец . пробовали из лопатки и 2 сорт (50 на 50% замешал) Рецептура: 1. Говядина (лопатка с/м и говядина 2 сорт с/м) - 0,75 2. Лук -0,25 3. Перец ч/м - 0,001 4. Вода - 0,1 5. Соль - 0,003. Что из этого вышло: мясо измельчил на кутере, достаточно мелко, отдельно измельчал 2 сорт - тоже настойчиво. Потом на этом же кутере измельчал остальные компоненты рецептуры и и вносил измельченное мясо. В итоге фарш получился жидким и пошел непролеп, на 5 кг форша по этой рейептуре я внес еще 1 кг мяса, дальше пельмени пошли ровнее и непролепа по краям теста практически не осталось. Но, видимо жилку у меня так и не получилось измельчить и из-за этого пошли гирляной многие пельмеши. И еще неравномерно стало наполнение пельменей (тут мы еще уменьшили скорость подачи фарша) Вопросы: 1. Какое сырье рекомендуете использовать для приготовления говяжьего пельменного фарша (не дорого). 2. Как устранить наличие жил? что бы избежать этой "гирлянды?" 3. Сколько вообще нужно измельчать фарш? до какого состояния? некоторые говорят пока не станет единой массой и не заблестит - но блин, там жир отслаивается. 4. Как регулировать равномерность наполнения пельменей (пока только скоростью подачи фарша пробовали) 5. Ну и по тесту - может тоже какие советы дадите? кто знает сколько его мах можно вымешивать, а то у меня есть мысль, что 10-12 минут для вымешивания мало ( если на большее время ставить - это не навредит? (при заморозке не темнело, не трескалось - с этим все норм) Буду рад советам, спасибо

Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии) основан в 1930 году. С 1991 года входит в состав Российской академии сельскохозяйственных наук и по роду деятельности является ведущим межотраслевым научным учреждением, занимающимся научным обеспечением процессов холодильной обработки и хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов в отраслях агропромышленного комплекса, торговле и на транспорте. Контакты: Сайт http://www.vnihi.ru Адрес: 127422, г. Москва, ул. Костякова, д. 12 Тел.: 8 (499) 976-09-63 Тел./факс: 8 (499) 976-15-97 http://www.vnihi.ru/contacts.html - карта проезда. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНСТИТУТА: - Проведение фундаментальных и приоритетных исследований по научному обеспечению процессов холодильной обработки и хранения сырья и пищевых продуктов в отраслях АПК; - Разработка технологий холодильной обработки мяса и мясопродуктов; - Разработка технологий и технической документации по производству быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов; - Разработка технологий, нормативной и технической документации по производству мороженого, взбитых замороженных десертов и глазури для мороженого; - Разработка норм естественной убыли мяса и мясопродуктов; - Разработка технологий хранения ягод и семечковых культур при близкриоскопических температурах; - Разработка эксплуатационной документации систем хладоснабжения предприятий и проектов ликвидации аммиачных холодильных установок; - Проведение экспертизы промышленной безопасности проектной и эксплуатационной документации систем хладоснабжения; - Разработка и изготовление откатных теплоизолированных дверей пяти модификаций, для холодильных камер; - Разработка и изготовление транспортных холодильных установок с использованием аккумуляторов холода и расходуемых хладагентов; - Разработка проектной и конструкторской документации на системы хладоснабжения для ледовых дворцов спорта; Научные и научно-технические подразделения 1. Лаборатория холодильной технологии мясных и молочных продуктов 2. Лаборатория хранения и нормирования пищевых производств 3. Лаборатория технологии быстрозамороженных пищевых продуктов 4. Лаборатория технологии мороженого 5. Лаборатория холодильных технологий траспортировки пищевых продуктов 6. Лаборатория теплоизоляции холодильных сооружений 7. Лаборатория промышленных холодильных установок 8. Лаборатория холодильного технологического оборудования 9. Лаборатория перспективных холодильных производств 10. Межотраслевая лаборатория систем технологий и систем машин для перерабатывающих отраслей АПК 11. Сектор экономических исследований и внедрения научно-технических разработок 12. Аспирантура 13. Отдел научно-образовательных технологий 14. Отдел метрологии, стандартизации и нормоконтроля 15. Отдел научно-технической информации и патентно-лицензионной работы Специалисты нашего института являются профессионалами своего дела и принимают заказы на разработку новых технологий, написания соответствующей документации ТУ,ТИ, проектов норм потерь, проводит патентование новейших разработок, а так же способствуют внедрению новейших разработок на практике. Всегда рады продуктивному сотрудничеству. Холод - наша профессия! Наш сайт - http://www.vnihi.ru/index.html Адрес: 127422, г. Москва, ул. Костякова, д. 12 Тел.: 8 (499) 976-09-63 Тел./факс: 8 (499) 976-15-97 http://www.vnihi.ru/contacts.html - карта проезда.

Большое спасибо!)

Моя компетентность оставляет желать лучшего)) Позвольте спросить, что Вы подразумеваете под этим? Делается в основном по ГОСТ- разработку ТУ по этому ГОСТу или же проводить сравнительные анализы продуктов...В чем будет заключаться смысл данной работы или исследования ? Вполне вероятно, что вопрос задан не корректно...но именно поэтому и нуждаюсь в вашей помощи. Заранее спасибо!

Помогите определиться с темой диплома. Специализация мясная, так что вроде по адресу зашел) Хотелось бы узнать Ваше мнение о наиболее перспективных направлениях. В общем нуждаюсь в Ваших советах. Кстати, вдруг тут кто рыбой занимается,- тоже милости прошу)) может, что интересное подкинете. Дело в том, что учеба расходится с практикой производства достаточно сильно и то, что происходит на производстве сейчас, до преподавания доходит нескоро. Надеюсь вопрос свой обосновал и развернул. Остается ждать результата.))