2409077

Для варёных колбас pH 6,5 . Любое отклонение от этого значения приведёт к тому, что часть влаги не будет удержана. Приемлемые значения pH готового фарша 6,0 - 6,8.Достигнуть величину pH= 6,5 или выше можно с помощью фосфатов, .Для полукопчёных колбас значения pH обычно находятся в пределах 5,8 - 6,3 в зависимости от вида колбасы. Фарш сырокопчёной колбасы претерпевает изменения с течением времени начиная как правило от 6,0-6,2 и заканчивая 5,5-5,3 в конце процесса созревания и сушки, т.е. в готовом продукте.

Кстати белки соединительной ткани (коллаген, эластин, желатин) не содержат триптофан. Потому являются не полноценными.

Интересно что за программа такая в которой собраны книги?

Раз начали раскрывать тему то описали бы какой то способ. К примеру на на животном белке.