Варачев Илья

Раньше использовали , скажем так действующей способности от него было меньше чем от пищевой клетчатки. Ушли от него потому что приводит к удорожанию. Используется клетчатка пищевая, главная основа её применения являются способность связывать влагу и жир, создавать определенную структуру у готового продукта. (увар , заморозка и т.д.)

На варианте 10 % говядины, 18% свинины жирной, 33%, свинины полужирной забивает также. Варианты?

Приветствую. Используем два варианта приготовления фаршесмеси. Охлажденном сырье и замороженном сырье. Рецептура 10% говядины 30% полужирная свинина 50% свинина жирная, вода, лук специи. Используем блокорезка-волчок-куттер. Размер частиц фарша 2-3 мм. Закладка в куттер при заморозке: лук-подушка льда-поверх жир-свинина п/ж-говядина-специи -рубка перемешивание. (температура фарша готового -2.0) Закладка в куттер при охлажденном сырье - лук, мясное сырье, специи,влага рубка перемешивание выгрузка (+2 -+6) Исключено добавление животного белка, растительную клетчатку применяем 0.5кг на 100кг. Лучший результат достигнут на плюсовом фарше, однако жир отбивается на бункере, шланге, клине и т.д. Забивания всегда разные бывает 2 раза в смену , а бывает до 15 раз за два часа. При этом технология не меняется. Сырье соответствует заявленной жирности. Рецептуру можем только удешевить , но никак иначе. Буду рад выслушать ваши предложения. Использование эмульгаторов, твердой бжэ , гидроколлоидного состава, и прочего не актуально.