Забивание жиром шланга(трубки) подачи фаршесмеси, клина (распределителя), стенок бункера(ворошителя) на пельменном автомате АП-720.

[Варачев Илья]

Приветствую. 
Используем два варианта приготовления фаршесмеси. 
Охлажденном сырье и замороженном сырье.
Рецептура 10% говядины 30% полужирная свинина 50% свинина жирная, вода, лук специи.
Используем блокорезка-волчок-куттер. 
Размер частиц фарша 2-3 мм.
Закладка в куттер при заморозке: лук-подушка льда-поверх жир-свинина п/ж-говядина-специи -рубка перемешивание. (температура фарша готового -2.0)
Закладка в куттер при охлажденном сырье - лук, мясное сырье, специи,влага рубка перемешивание выгрузка (+2 -+6)
Исключено добавление животного белка, растительную клетчатку применяем 0.5кг на 100кг.
Лучший результат достигнут на плюсовом фарше, однако жир отбивается на бункере, шланге, клине и т.д. 
Забивания всегда разные бывает 2 раза в смену , а бывает до 15 раз за два часа.
При этом технология не меняется. Сырье соответствует заявленной жирности.
Рецептуру можем только удешевить , но никак иначе.
Буду рад выслушать ваши предложения.
Использование эмульгаторов, твердой бжэ , гидроколлоидного состава, и прочего не актуально.

[GiGi]

18 часов назад, Варачев Илья сказал:

Использование эмульгаторов, твердой бжэ , гидроколлоидного состава, и прочего не актуально.

А чем Вы хотите сэмульгировать 30% п/ж и 50% свинины жирной? Конечно будет отбиваться.  Долю жирного сырья убирать нужно, либо вносить эмульгатор. НЕ хотите гидроколлоиды яйца вносите. Нужно весь жир сэмульгировать.

[Варачев Илья]

16 минут назад, GiGi сказал:

А чем Вы хотите сэмульгировать 30% п/ж и 50% свинины жирной? Конечно будет отбиваться.  Долю жирного сырья убирать нужно, либо вносить эмульгатор. НЕ хотите гидроколлоиды яйца вносите. Нужно весь жир сэмульгировать.

На варианте 10 % говядины, 18% свинины жирной,  33%,  свинины полужирной забивает также. Варианты?

[GiGi]

2 часа назад, Варачев Илья сказал:

На варианте 10 % говядины, 18% свинины жирной,  33%,  свинины полужирной забивает также. Варианты?

Принцип один, сэмульгировать жир! Если мало белка, а в Вашей рецептуре его не много и рецептура зажираенная, то нужно доп сырье, эмульгатор. Чтобы полностью решить задачу Вашу. ПОчему не хотите использовать животный белок?

Изменено 14 Ноября 2022 пользователем GiGi

[Варачев Илья]

1 час назад, GiGi сказал:

 ПОчему не хотите использовать животный белок?

Раньше использовали , скажем так действующей способности от него было меньше чем от пищевой клетчатки. Ушли от него потому что приводит к удорожанию. 

Используется клетчатка пищевая, главная основа её применения являются способность связывать влагу и жир, создавать определенную структуру у готового продукта. (увар , заморозка и т.д.)

[GiGi]

4 часа назад, Варачев Илья сказал:

Раньше использовали , скажем так действующей способности от него было меньше чем от пищевой клетчатки. Ушли от него потому что приводит к удорожанию. 

Используется клетчатка пищевая, главная основа её применения являются способность связывать влагу и жир, создавать определенную структуру у готового продукта. (увар , заморозка и т.д.)

У нее способность вязать влагу максимум 1:7, жир и того меньше. ЭТо не вариант. Уваривание комка да, доп структура  комка (что тоже на любителя, тоже да), но не более. Сколько Вы ее закладываете? До 1%, сколько она жира увяжет, считайте сами. Если у ВАс в рецептуре порядка 25% его.

ПОчему не смотрите в строну сои? ПРинципиально? ЖИвотный белок дайте на жирное сырье+ влага рецептурная, к примеру. ОН на холодную 1:10-12 подвяжет. Соевый и3олят 1:5.

Отойдите от жирной свинины. ПЕрейдите на ММО. НЕ хотите вообще лезть в рецептуру, намотайте гибкий тэн и будет всем счастье)).

У вас на такой рецептуре нет проблем с плотносью комка и его стабильностью? Сколько % влаги и лука в фарше?

РЕЗЮМЕ: на этом аппарате ЖИР нужно вязать, либо давать наоборот 40% говядины и по убывающей жирное сырье, чтобы за счет белков мяса все это стабилизировать. НО т к Вы пишите, что важна сырьевая--придется прибегать к добавкам либо к гибкому тэну (цель этого тэна прогревать трубки, но это топорно, лучше работать с рецептурой).

 

По поводу забивания трубок от 2-х раз в смену до 15 раз за 2 часа. Все будет зависеть от температуры сырья и его жирности. Опять же свинина п/ж имеет жирность от и до опредленного % 70/30 или 50/50, с жирной та же история. Иногда связывается фарш лучше, иногда хуже. 

 

Изменено 14 Ноября 2022 пользователем GiGi