Приветствую.
Используем два варианта приготовления фаршесмеси.
Охлажденном сырье и замороженном сырье.
Рецептура 10% говядины 30% полужирная свинина 50% свинина жирная, вода, лук специи.
Используем блокорезка-волчок-куттер.
Размер частиц фарша 2-3 мм.
Закладка в куттер при заморозке: лук-подушка льда-поверх жир-свинина п/ж-говядина-специи -рубка перемешивание. (температура фарша готового -2.0)
Закладка в куттер при охлажденном сырье - лук, мясное сырье, специи,влага рубка перемешивание выгрузка (+2 -+6)
Исключено добавление животного белка, растительную клетчатку применяем 0.5кг на 100кг.
Лучший результат достигнут на плюсовом фарше, однако жир отбивается на бункере, шланге, клине и т.д.
Забивания всегда разные бывает 2 раза в смену , а бывает до 15 раз за два часа.
При этом технология не меняется. Сырье соответствует заявленной жирности.
Рецептуру можем только удешевить , но никак иначе.
Буду рад выслушать ваши предложения.
Использование эмульгаторов, твердой бжэ , гидроколлоидного состава, и прочего не актуально.