Михаил Пискун

Привет, сушка не выше 55 и не более 40 минут, но это было на 2-х рамке.

В этом есть некий шарм! Выход на рынок с новым видом продукции, и заодно можно можно нестабильное сырье сработать.

Доброго времени суток! Хочу поделиться с Вами своим технологическим опытом в решении данного вопроса. Бытует мнение, что данная проблема связана с пороками оболочки, но это не так. Ниже я опишу все моменты, которые были обнаружены в результате эксперимента. Рассмотрим пример на шпикачках, набитых в натуральную свиную оболочку. 1. На этапе сушки, за 5 минут до начала копчения, открываем камеру чтобы посмотреть на поверхность оболочки - она должна быть сухая и ярко розового цвета. В нашем случае мы обнаружили жирную поверхность оболочки, с испариной в виде капель росы ( см. Фото). Они в разном количестве расположены на сардельках, это зависит от распределения тепловых потоков при сушке. При нагревании жир вместе с влагой выступил на поверхность оболочки в виде испарины. Это и есть причина брака. Выгоняем рамы из камеры и смываем жир горячей водой из шланга, оставляя две палки не тронутыми для эксперимента. Загоняем рамы обратно в камеру, подсушиваем 5-10 минут, до образования золотистой корочки, и далее коптим. После копчения проверяем, как лег колер. Кстати, жир может выступить и на этапе копчения, и тоже испортить внешний вид готово продукта, но в меньшей степени. Варим до готовности. Готовые рамы выгоняем из камеры и видим такую картину: шпикачки, с которых смыли жирные капли, после сушки имеют зажиренную поверхность, но равномерный окрас, а две палки так и висят с каплями жира на поверхности. После душирования жир смылся, а на его месте появились конопушки. Для себя я дал название этому эффекту "жировой ожог". Как избежать данной ситуации: 1. Снизить температуру и, при необходимости, время сушки, чтобы избежать выделения жира на поверхности. 2. Предполагая возможные проблемы с сырьём, усилить рецептуру. Желаю вам удачи! Надеюсь мои изречения помогут вам создавать качественный и красивый продукт.