Наталья Базарова

Добрый день! Занимаюсь подбором нового куттера, рассматриваем российских производителей. Один предложил по приятной цене, но с чугунной чашей. Вопрос: какие подводные камни? Как часто надо мыть? Какими средствами можно мыть? Как долго может контактировать с фаршем (по советскому ГОСТу 10 мин и только высоколегированный чугун)? Как влияет на качество продукта? Как быстро и как сильно окисляется от воды/кислорода/кислых/щелочных сред? Как можно влиять на эти процессы? И стоит ли вообще экономить на этом? Спасибо!

Да, на крабовых палках нужна тонкая эмульсия. До этого работала на другом заводе по палкам, там стояли привычные куттера с горизонтальной чашей, нормальным зазором ножей и нынешних бед я не знала. Проблема примерно равна тому, что описывал Главный технолог, когда рассказывал о том, что на незаточенных ножах докторская высшего сорта вышла как далеко не высшего. Скорость ножей 3000. Да, куттер можно поднять на 45° вверх (то есть ножевой вал будет под углом 45 к полу, а не параллельно как на фото). Но не думаю, что мне это поможет. А про форму ножей спрашивала перед покупкой нового человеческого куттера. Спасибо за ответ!

Да, это куттер для крабовых палок. Собственно их я и делаю. Куттер достался от другой компании, в которой уже не могут ответить толково на вопросы по нему: какие ножи стояли, как их точили, где и какой зазор соблюдали (после медитации возле него я смогла придумать только одно: что это зазор между ножом и лопастью мешалки). Куттер японский, документы описывают, в основном, щит управления, концов вообще теперь не найти. Подозреваю, что в РФ такого нигде и нет. Немного поясню, что я забыла на мясном форуме: читаю еще со студенческих времен, училась на мясного технолога; и сейчас по технологии мне ближе мясники, чем рыбники, хотя сырье вроде бы и предполагает обратное. Владимир, спасибо Вам за такой нужный, полезный, интересный сайт.

Пока что в теории, ещё только выбираем куттер взамен текущим. Текущие уж больно непривычной конструкции, очень мучительно получается на них тонкая эмульсия.

Уважаемый Serviceman, доброго времени суток! Подскажите, пожалуйста: какой должны быть формы ножи для тонких эмульсий по типу докторской? А то и потоньше, если честно.