Продвигая культуру стейков в массы, пионеры мясного направления заметили, что мясо получается особенно вкусным и нежным, если после разделки туши мясо оставить на какое-то время в месте с определенной влажностью и температурой. Этот процесс получил название сухая выдержка. Основная ее цель заключается в том, чтобы увеличить концентрацию и усилить естественный вкуса мяса. Для этого мясо подвешивают в специальной камере, где температура поддерживается в районе — 1–3 градусов, влажность на уровне — 50–60% и обеспечивается оптимальная циркуляция воздуха. Процесс вызревания мяса может продолжаться от одной до нескольких недель. В этот период в мясе будут происходить различные биохимические реакции, в результате которых практически каждый день мясо будет терять влагу, становится мягче и менять цвет. Как происходят все эти процессы мы проследили на примере стейка, вызревавшего 120 дней. http://steaklovers.ru/
Для созревания новядины можно использовать пальмовое масло. Мясо погружают в растопленое пальмовое масло и оставляют до застывания, после чего ставят в прохладное место (2 -4°C). Застывшее пальмовое масло очень хорошо пропускает воздух и сохраняет влагу. После 2 недел созревания мясо получается очень нежное и можно даже сырым есть, правла цвет изменяется и не очень привлекательный.
Тема для обсуждения: http://www.meat-expert.ru/forums/topic/8026/
![IMG-20190312-WA0007[1].jpg](https://meat-expert.ru/forums/uploads/monthly_2019_06/small.5cfa47142162d_IMG-20190312-WA00071.jpg.da8ce9d7ae5fef236d02c23c98a3566e.jpg)
![IMG-20190312-WA0005[1].jpg](https://meat-expert.ru/forums/uploads/monthly_2019_06/small.5cfa4702d2f2b_IMG-20190312-WA00051.jpg.ff2f96fcee840d3038a0a872a0f2570c.jpg)
![IMG-20190422-WA0001[2].jpg](https://meat-expert.ru/forums/uploads/monthly_2019_06/small.5cfa46e651b20_IMG-20190422-WA00012.jpg.deee1812ba1d926ab1abd0f4561198bb.jpg)
