Пельмени с плотным комочком, а нужен мягкий. Как сделать?

[maximca]

Добрый день, а можете помочь в решение проблемы.?

Есть пельменный аппарат сигнал пак 210. 

Комочек Фарша плотный.  Потребитель просить чтобы комочек был мягкий, как на пельменях ручной работы. Ранее производство пельменей было ручное.  Рецуптура Фарша свинина жирная 19кг Свинина н/ж 44 кг Говядина 1с 15 кг Лук 11 кг  Вода 10 кг Соль 1.2кг Перец 0.12кг Если в варше увеличивать жирное сырье при подаче через трубо провод он зарастает жиром. Вес пельменя скачет.  А в состав руководство запрещает вводить фосфаты и все подобное.  Я думаю увеличить лук до 20% Может, что то вы сможете подсказать?  Заранее спасибо. 
 

 

[Goncharov Roman]

10 минут назад, maximca сказал:

Добрый день, а можете помочь в решение проблемы.? Есть пельменный аппарат сигнал пак 210.  Комочек Фарша плотный.  Потребитель просить чтобы комочек был мягкий, как на пельменях ручной работы. Ранее производство пельменей было ручное.  Рецуптура Фарша свинина жирная 19кг Свинина н/ж 44 кг Говядина 1с 15 кг Лук 11 кг  Вода 10 кг Соль 1.2кг Перец 0.12кг Если в варше увеличивать жирное сырье при подаче через трубо провод он зарастает жиром. Вес пельменя скачет.  А в состав руководство запрещает вводить фосфаты и все подобное.  Я думаю увеличить лук до 20% Может, что то вы сможете подсказать?  Заранее спасибо. 
 

 

Добрый день.

Какого диаметра трубка, по которой идет фарш и какой она длинны?

Можно попробовать ввести клетчатку.

Можно увеличить жирное сырье и добавить клетчатки 1-2 кг на 100 кг . Попробовать подавать охлажденные фарши чтоб сильно не терло по трубке.

Либо, увеличить воду на 2-3 л и добавить так же клетчатки 0, 8 -1.5 кг.

Проверить что идет лучше и какой эффект  и дальше смотреть куда двигаться

 

[maximca]

В этот вид пельменя можно только воду мясо и лук 

Диаметр 35мм

Длинна 850 мм

[Goncharov Roman]

58 минут назад, maximca сказал:

В этот вид пельменя можно только воду мясо и лук 

Диаметр 35мм

Длинна 850 мм

Попробуйте воду и клетчатику 

[matvei]

Для пельменей с "мягким", домашнем фаршем у вас слишком много мясного сырья и мало воды и лука. Могу предположить, что из такого фарша уже можно котлеты лепить. Данный аппарат на таком фарше работать не может.

На чем измельчаете сырье, есть ли куттер? Есть ли у вас проблема с тем, что мясные жилки, оставшиеся после волчка, забивают трубочки, не висят ли пельмени гирляндами?

[maximca]

В 30.04.2019 в 17:28, matvei сказал:

Для пельменей с "мягким", домашнем фаршем у вас слишком много мясного сырья и мало воды и лука. Могу предположить, что из такого фарша уже можно котлеты лепить. Данный аппарат на таком фарше работать не может.

На чем измельчаете сырье, есть ли куттер? Есть ли у вас проблема с тем, что мясные жилки, оставшиеся после волчка, забивают трубочки, не висят ли пельмени гирляндами?

Добрый день.

Сырье измельчаем на мим 600 решетка 5мм, мясные жилки ВСТРЕЧАЮТСЯ. 

Воды если больше наливать, то облоя (краевая) теста сырая.

[Goncharov Roman]

4 часа назад, maximca сказал:

Добрый день.

Сырье измельчаем на мим 600 решетка 5мм, мясные жилки ВСТРЕЧАЮТСЯ. 

Воды если больше наливать, то облоя (краевая) теста сырая.

Добрый день.

Пробовали добавить клетчатку, как я писал вам ранее?

[maximca]

5 часов назад, Goncharov Roman сказал:

Добрый день.

Пробовали добавить клетчатку, как я писал вам ранее?

Руководство просить не добавлять клетчатку. Данный пельмень должен быть без добавок. 

При такой рецептуре проблем нет, при работе на данном оборудование. 

Одна проблема, что комочек плотный., для потребителя. 

[Dkfl]

Расскажите про приготовление фарша. Как его делают у вас?

Может стоит перемешивание максимально сократить...

Не давать фаршу стоять перед формовкой...

Попробовать ввести часть сырья в замороженном виде...

[maximca]

12 часов назад, Dkfl сказал:

Расскажите про приготовление фарша. Как его делают у вас?

Может стоит перемешивание максимально сократить...

Не давать фаршу стоять перед формовкой...

Попробовать ввести часть сырья в замороженном виде...

Добрый день.

Мясное сырье дефростируется. Измельчаем на  мим 600 (мясорубка) на 5 мм. Температура сырья +3 -: +4 Закладваем сырье, специи, холодную воду ( температура воды +6)в мешалку на 50 кг, перемешиваем 3 4 минуты и подаём на пельменный аппарат. 

[Dkfl]

Подмороженное сырье (или замороженное) использовать (на куттере).

Воду увеличивать, но вводить в виде чешуйчатого льда.

Перемешивание укоротить (только до распределения составляющих, без вымешивания).

[maximca]

32 минуты назад, Dkfl сказал:

Подмороженное сырье (или замороженное) использовать (на куттере).

Воду увеличивать, но вводить в виде чешуйчатого льда.

Перемешивание укоротить (только до распределения составляющих без вымешивания).

Куттера нет, лёдо генератора нет. 

[Goncharov Roman]

3 часа назад, maximca сказал:

Добрый день.

Мясное сырье дефростируется. Измельчаем на  мим 600 (мясорубка) на 5 мм. Температура сырья +3 -: +4 Закладваем сырье, специи, холодную воду ( температура воды +6)в мешалку на 50 кг, перемешиваем 3 4 минуты и подаём на пельменный аппарат. 

сколько влаги на 50 кг фарша и как она вносится, сразу или частями ? 

почему так мало перемешиваете ? 3-4 минуты 

[maximca]

17 часов назад, Goncharov Roman сказал:

сколько влаги на 50 кг фарша и как она вносится, сразу или частями ? 

почему так мало перемешиваете ? 3-4 минуты 

5 литров воды на 50 кг Фарша 

Вода выливается за два раза. 

[Goncharov Roman]

В 09.05.2019 в 08:15, maximca сказал:

5 литров воды на 50 кг Фарша 

Вода выливается за два раза. 

Добрый день.

Попробуйте сделать перемешивание по дольше, минут 10 -12, до появления характерного глянцевого блеска на фарше, а так же консистенция должна стать более вязкой.

Соль – внесите самой первой, равномерно распределяя по фаршу.  Дайте немного помещаться (1-2 минуты) – это раскроет быстрорастворимые белки.  Потом добавляйте воду  и специи.  Перемешиваем до появления монолитности фарша и глянцевого блеска на поверхности.

Фосфат присутствует в наборе специй ?

[maximca]

21 час назад, Goncharov Roman сказал:

Добрый день.

Попробуйте сделать перемешивание по дольше, минут 10 -12, до появления характерного глянцевого блеска на фарше, а так же консистенция должна стать более вязкой.

Соль – внесите самой первой, равномерно распределяя по фаршу.  Дайте немного помещаться (1-2 минуты) – это раскроет быстрорастворимые белки.  Потом добавляйте воду  и специи.  Перемешиваем до появления монолитности фарша и глянцевого блеска на поверхности.

Фосфат присутствует в наборе специй ?

Добрый день фосфат отсутствует в рецептуре. 

[Goncharov Roman]

3 часа назад, maximca сказал:

Добрый день фосфат отсутствует в рецептуре. 

Добрый день.

Предлагаю ввести в набор специй фосфат 300-400 гр на 100 кг сырья.

Это вернет влагосвязывающею способность мясу 

 

[timmotion]

Увеличивайте воду до 15%, и уменьшайте н/ж свинину. Я бы конечно не рискнул делать пельмени на сигнал пак без куттера

[GiGi]

Интересная ситуация, все просят комок поплотнее, у Вас просят наоборот))), но суть не в этом.

Ваша цель: снизить плотность комка, при этом, чтобы не забивались трубки.

1. ТРубки забиваются из за того что у вас в фарше присутствует несэмульгированный жир (снинина жирная и н/ж).

Первый вариант--ставить гибкие трубки тэнов подогрева. Которые будут препятствовать отбиванию жира.

2. Сэмульгировать жир в фарше. ПРобуйте природные эмульгаторы.

3. Убрать жирное сырье. (свинину жирную заменить на н/ж, и убрать немного говядины).

Вы сами понимаете то понимаете, что у Вас не будет стабильного продукта, если вы даже фосфат не добавляете, понятно что рецептура мясная, но мясное сырье тоже разное бывает...

[timmotion]

16 часов назад, GiGi сказал:

Интересная ситуация, все просят комок поплотнее, у Вас просят наоборот))), но суть не в этом.

Ваша цель: снизить плотность комка, при этом, чтобы не забивались трубки.

1. ТРубки забиваются из за того что у вас в фарше присутствует несэмульгированный жир (снинина жирная и н/ж).

Первый вариант--ставить гибкие трубки тэнов подогрева. Которые будут препятствовать отбиванию жира.

2. Сэмульгировать жир в фарше. ПРобуйте природные эмульгаторы.

3. Убрать жирное сырье. (свинину жирную заменить на н/ж, и убрать немного говядины).

Вы сами понимаете то понимаете, что у Вас не будет стабильного продукта, если вы даже фосфат не добавляете, понятно что рецептура мясная, но мясное сырье тоже разное бывает...

Зачем в пельменном фарше фосфат?

[GiGi]

Цитата

Зачем в пельменном фарше фосфат?

Подробнее: https://meat-expert.ru/forums/topic/9994-pelmeni-s-plotnym-komochkom/#comment-36530
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»

Для тех же целей, что и в колбасном производстве. Сырье разное бывает.... чобы развязать белок, увеличь ВСС, ВУС мяса., сэмульгировать, сохранить структуру, в общем СТАБИЛИЗИРОВАТЬ....повторюсь, в случае с мясной рецептурой без фосфата брака не должно быть.