Какое оборудование нужно для 200 кг сырокопченой колбасы

[Иван Иванович Лаптев]

Всем добрый день! Я не имею опыта. Помогите подобрать обрудование.

Задача делать 200кг. Сырокопченой колбасы.

Собственно. Желание получить на срезе круптый рисунок.( Так хочет заказчик.типо чтоб как хендмей. Типа я ее дома на кухне сделал). Поэтому в голове родилось  следующее : мясорубка +фаршемес. Затем фарш- гидравлический шприц+клипсатор. Батоны- рама, осадка +ферментация. Далее по идее мне нужно три камеры: 1 на ферментацию на 1-2 рамы. 2 камера для вызревания 12-15гр. И влажность в 75-80. И камера 3 для дозревания 10-12гр. И влажность 70.

Вопрос такой. Правильно ли я это собрал в голове. Есть ли формулы на расчет объема камеры вызревания колбас. Я в голове сложил что для ферментации достаточно маленькой камеры на 2-3 рамы. Т.к период от18-24-36 часов. Инструкция разное говорит к разным стартам.

Камера для вызревания колбас на 12-15 рам.и камеру дозревания на 12-15 рам.правильно ли я это представляю в голове у себя.

[Главный технолог]

Вопрос. 200 кг сырокопченой колбасы в сутки? в неделю? в месяц?

[Иван Иванович Лаптев]

Да 200кг за смену. Как сутки отдыхать тоже хочется:) одна кантора говорит что посмотреть в сторону шприцов  "ля минерва" другая говорит что посмотреть "сирман"  другая предлагает взять немца. Если денег хватит. Объем говорят не серьезный. Проф шприцы не нужны.

[Главный технолог]

200 за смену. По классическому циклу ~24 дня.

 

Вы понимаете, что вам надо иметь склад сырья, и или 1 раз в месяц делать 6 тонн и выждав месяц начать продавать по 200 в сутки. А потом через месяц снова делать и месяц продавать.

Или каждый день делать по 200 и 30 партий загонять в цикл ежедневно, что при ваших объемах - глупо.

 

 

 

[Иван Иванович Лаптев]

Да я это понимаю

[peet]

нет ну примерно так, только я бы до 20 рам увеличил емкости камер, иначе иногда может что-то не получаться, а запас должен быть, для которого должна быть холодильная камера. В принципе, перерабатывая ежедневно по 200 кг, можно через месяц выдавать по 200 кг, имея запас в камере недельный. Еще камеру термодымовую не указали, тоже нужна, килограмм на 100 на 1 раму. Только это и будет самодельное или фермерское производство:) или крафтовое.

[charitonov]

В 23.01.2019 в 22:29, Иван Иванович Лаптев сказал:

Далее по идее мне нужно три камеры: 1 на ферментацию на 1-2 рамы. 2 камера для вызревания 12-15гр. И влажность в 75-80. И камера 3 для дозревания 10-12гр. И влажность 70.

 

Как Вас занесло, прибавьте сюда, камеру для посола и склад СГП итого 5 камер)))... Если серьезно, рассмотрите технологию производства полусухих колбас ( с подваром), обойдетесь 2-мя камерами: универсальной печужкой  с опцией холодного копчения на 2-3 рамы (в ней  ферментировать можно, подваривать, сушить и  подкоптить при 18-20)  и сушилкой рам на 20. 

и еще, универсальную печку (с холодным копчением), лучше брать б/у. Новая будет стоить как самолет.