С чего начать производство копченого мяса в Украине?

[Кирилл1986]

Добрый день. Весь день перечитываю форум, никак не могу найти ответ на свой вопрос. Как подготовить мясо перед копчением? Сразу честно скажу, что я далек от производства, поэтому заранее извиняюсь за возможно глупые вопросы. Я занимаюсь реализацией готовой продукции из мясокомбинатов, захотел немного расшириться и начать производить копченые деликатесы самому. Сейчас в завершающей стадии подготовки, закупаю щепу, шпагат, формовочные сетки и т.д. Стал вопрос как мне уменьшать потери на выходе, чтоб я мог быть конкурентноспособным. Можете подробно расписать как (чем) инъектировать мясо(т.е.состав рассола) , из расчета на 1 кг. Что лучше заказывать нитритную соль или нитрит натрия? Каррагинаном инъектировать перед копчением, или сразу при засолке? В каком количестве?  Заранее спасибо! 

[Главный технолог]

Кирилл, добрый день!

Начать надо с того, что вам нужно или купить ДСТУ (укр. Державний стандарт України) или получить их бесплатно у компаний, которые торгуют специями за то, что вы будете покупать у них специи. Там все-все написано, там все-все прописано, как и что. В любом случае без ГОСТ или ДСТУ вы не можете выпускать продукцию.

 

Попробуйте:

 

ТОВ «ТРУМФ Харчові Технології» вул. Ковельська, 109Б, оф. 100
м.Львів 79024
Львівська область, Галицький р-н
Україна
тел.: +38 032 294 89 96
e-mail: ukraine@trumf.cz 

 

или этих:

 

http://www.vegaua.com

 

или 

 

TOV «Matimex-Ukraine»
Sofiivska str. 4, ap. 26
Kyiv, 01001
Ukraine
Телефон: +38 044 363 55 51
Факс: +38 044 363 55 53
E-mail: matimex[at]matimex.ua

 

 

[Кирилл1986]

Ну а если чисто теоретически предположить, что документация мне не нужна, я могу самостоятельно закупить ингредиенты для рассола, или их хранят в тайне?

[Главный технолог]

Конечно можете.

Только эти ингредиенты на рынке не купить. Нужны специальные компании. Я указал адреса некоторых.

Использовать надо нитритную соль. Это евро-законодательство. 

[Кирилл1986]

Понял, большое спасибо.