Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
Илья Решетников

Фарш ММО темнеет после месяца хранения в заморозке.

Recommended Posts

Добрый день, такой вопрос делаем фарш куриный замароженый. Через месяц после заморозки начинает темнеть, подскажите в чем может быть причина, температура в камере -15.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Окисление может быть главной причиной.

Точнее нет, не  так...

Что кроме окисления может быть причиной в ваших условиях?

:)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Скорее всего ИМЕННО ОКИСЛЕНИЕ , только не ясна причина , то ли это состав , как указано выше, то ли температура хранения, то ли толщина брикета, то ли температура фарша на выходе из пресса, то ли сам процесс замораживания .Как проходит, в чём ?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Потемнение МПМО может быть связано не только с окислением жиров, но и с:

1) Изначально высоким уровенем рН ММО (6,5-7,2), тогда как в говядине 1с рН=5,9, свинина п/ж рН=6,0; 

2) свежестью и набором частей тушек, направляемых на прессование;

3) не соблюдением температурных режимов: температура охлажденного сырья, подаваемого на прессование д.б. 0...-2С, подмороженного и замороженного -2,5...0,5С. Продолжительность выдержки свежезамороженного МПМО не должна превышать 1 час.

4) скоростью замораживания и толщины блоков МПМО.

 

Если МПМО давят из свежего сырья,  температурные режимы соблюдены, но проблема не решена, то поможет только хороший антиокислитель в комплексе с антиоксидантами и ацеролами.

Также можно вытапливать легкоплавкий куриный жир при температуре 40-45С с последующим удалением на декантерной центрифуге. При этому МПМО увеличивается ВСС, ВУС, улучшается формуемость, плотность и цвет.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Проверить при какой температуре замораживается ММО и в каком виде. Оптимально заморозка при шоковых температурах (-25-30), и каждый блок должен обдуваться со всех сторон. Если замораживается в паллетах, то есть вероятность, что блоки не промерзают в самом центре. И температура хранения должна быть -18С.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  



×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy