Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Илья Решетников

Фарш ММО темнеет после месяца хранения в заморозке.

Recommended Posts

Добрый день, такой вопрос делаем фарш куриный замароженый. Через месяц после заморозки начинает темнеть, подскажите в чем может быть причина, температура в камере -15.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Что входит в состав? Части какие? Или мы говорим о ММО?

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Окисление может быть главной причиной.

Точнее нет, не  так...

Что кроме окисления может быть причиной в ваших условиях?

:)

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Скорее всего ИМЕННО ОКИСЛЕНИЕ , только не ясна причина , то ли это состав , как указано выше, то ли температура хранения, то ли толщина брикета, то ли температура фарша на выходе из пресса, то ли сам процесс замораживания .Как проходит, в чём ?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Потемнение МПМО может быть связано не только с окислением жиров, но и с:

1) Изначально высоким уровенем рН ММО (6,5-7,2), тогда как в говядине 1с рН=5,9, свинина п/ж рН=6,0; 

2) свежестью и набором частей тушек, направляемых на прессование;

3) не соблюдением температурных режимов: температура охлажденного сырья, подаваемого на прессование д.б. 0...-2С, подмороженного и замороженного -2,5...0,5С. Продолжительность выдержки свежезамороженного МПМО не должна превышать 1 час.

4) скоростью замораживания и толщины блоков МПМО.

 

Если МПМО давят из свежего сырья,  температурные режимы соблюдены, но проблема не решена, то поможет только хороший антиокислитель в комплексе с антиоксидантами и ацеролами.

Также можно вытапливать легкоплавкий куриный жир при температуре 40-45С с последующим удалением на декантерной центрифуге. При этому МПМО увеличивается ВСС, ВУС, улучшается формуемость, плотность и цвет.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Проверить при какой температуре замораживается ММО и в каком виде. Оптимально заморозка при шоковых температурах (-25-30), и каждый блок должен обдуваться со всех сторон. Если замораживается в паллетах, то есть вероятность, что блоки не промерзают в самом центре. И температура хранения должна быть -18С.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy