Содержание фосфатов в ветчине по ГОСТ 31790-2012

[КАМ]

Коллеги, приветствую! 
Согласно действующему ГОСТ 31790-2012 
Примечания: При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на ГОСТ 31790-2012 Продукты из свинины вареные. Технические условия - не более 1,0% в готовом продукте.
 
Эта норма является основополагающей? В техрегламентах не нашел информации по этому вопросу. 

[Главный технолог]

Привет, дружище!

1. По дозировкам внесения:

Приложение 7 к техническому регламенту «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
(ТР ТС 029/2012) в таблице по (Фосфорная кислота (Е338) и пищевые фосфаты: фосфаты калия (Е340), фосфаты кальция (Е341, Е542), фосфаты магния (Е343),
фосфаты натрия (Е339), пирофосфаты (Е450), трифосфаты (Е451), полифосфаты (Е452)) по нормам применения ссылается на "См. Приложения № 3, № 5, № 12 и № 15"

Приложение 3 - не наша тема

Приложение 5 - на наша тема - она про муку.

Приложение 12 - тоже не то

Приложение 15 к техническому регламенту «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
(ТР ТС 029/2012) Гигиенические нормативы применения стабилизаторов, эмульгаторов, наполнителей и загустителей говорит:

Цитата

мясные продукты, за исключением необработанных и мясного фарша:

3 г добавленного фосфата на 1 кг мясного сырья 

8 г общего (добавленного + естественного) фосфата на 1 кг мясного сырья

 

Кстати обрати внимание на содержание фосфата в меланже - Продукты яичные жидкие (меланж, белок, желток) 10 г/кг

 

2. По готовому продукту смотри свой стандарт, в ТР ТС о безопасности мяса этого нет.

[КАМ]

В 16.09.2017 в 14:54, Главный технолог сказал:

Привет, дружище!

1. По дозировкам внесения:

Приложение 7 к техническому регламенту «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
(ТР ТС 029/2012) в таблице по (Фосфорная кислота (Е338) и пищевые фосфаты: фосфаты калия (Е340), фосфаты кальция (Е341, Е542), фосфаты магния (Е343),
фосфаты натрия (Е339), пирофосфаты (Е450), трифосфаты (Е451), полифосфаты (Е452)) по нормам применения ссылается на "См. Приложения № 3, № 5, № 12 и № 15"

Приложение 3 - не наша тема

Приложение 5 - на наша тема - она про муку.

Приложение 12 - тоже не то

Приложение 15 к техническому регламенту «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
(ТР ТС 029/2012) Гигиенические нормативы применения стабилизаторов, эмульгаторов, наполнителей и загустителей говорит:

Кстати обрати внимание на содержание фосфата в меланже - Продукты яичные жидкие (меланж, белок, желток) 10 г/кг

 

2. По готовому продукту смотри свой стандарт, в ТР ТС о безопасности мяса этого нет.

Спасибо большое за ответ! Но ведь получается противоречие с действующем ГОСТ

[Главный технолог]

12 часов назад, КАМ сказал:

Спасибо большое за ответ! Но ведь получается противоречие с действующем ГОСТ

Давай разберемся. ТР ТС - закон. ГОСТ уже идет как подзакон и имеет более низкую юридическую силу. 

Т.е. если что-то запрещается в ТР ТС, но разрешено в ГОСТ (особенно в его ТУ или ТИ), то оно на самом деле запрещено  

 

Что там противоречит. Давай посмотрим. Дай цитату и номер страницы ГОСТ, чтобы я не искал.

[КАМ]

13 часов назад, Главный технолог сказал:

Давай разберемся. ТР ТС - закон. ГОСТ уже идет как подзакон и имеет более низкую юридическую силу. 

Т.е. если что-то запрещается в ТР ТС, но разрешено в ГОСТ (особенно в его ТУ или ТИ), то оно на самом деле запрещено  

 

Что там противоречит. Давай посмотрим. Дай цитату и номер страницы ГОСТ, чтобы я не искал.

ГОСТ 31790-2012

Пункт 5, страница 6

 

При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на  - не более 1,0% в готовом продукте

 

В ТС речь идет о закладке на несоленое сырье. 

[Демка]

В 19.09.2017 в 11:43, КАМ сказал:

В ТС речь идет о закладке на несоленое сырье. 

А какая разница, содержание соли никак не повлияет на содержание фосфора. Это просто самая банальная ошибка или опечатка при написании ГОСТ. Ориентироваться конечно нужно на ТР ТС

[injener]

Что-то я не понял, откуда такое большое значение - 1.0% ?! Ведь, действительно, не более 0.3 добавленного, и не более 0.8 общего в ТР. Это в пересчете на Р2О5. Которого в триполифосфате 57%. 

Да, и еще помнится, по правилам добавленный фосфор необходимо расчитывать только на непосредственно мясное сырье, а не на готовый продукт в целом. И не превышать 0.3% именно в расчете на мясное сырье.