Шашлык в ведерках

[Dimash]

Добрый день,  специалисты.  Подскажите пож-та где можно почитать литературу или статьи,  о производстве шашлыка в ведрах. Не технолог говорю сразу,  будет мини-производство.  Банальные поиски в инете не привели к какой-то конкретики,  рецептам,  технологиям.  Может конечно и не должны были.  

Что интересует:

1. Какое мясо идёт. (свинина). 

2. Я так понимаю,  что при помощи определённых размягчителей можно использовать мясо с тех частей тушки,  с каких в домашнем будет не по зубам.  

3. Какие маринады делают в промышленности и какой срок годности они дают.  

4. Качают ли мясо для шашлыка,  чем?  Сколько примерно. Как отражается на качестве. 

Получается,  что хочу знать все тонкости,  что бы с места в карьер. Бывает ли так.  Наверно да,  если есть технолог и средства его содержать. 

В идеале хочется продукт с минимальной химией или добавками,  что бы люди шли снова,  а не попробовали и выплюнули,  потому что г и есть невозможно.  Но при этом и ценник доступный.

 

[MeatKuban]

22 часа назад, Dimash сказал:

Добрый день,  специалисты.  Подскажите пож-та где можно почитать литературу или статьи,  о производстве шашлыка в ведрах. Не технолог говорю сразу,  будет мини-производство.  Банальные поиски в инете не привели к какой-то конкретики,  рецептам,  технологиям.  Может конечно и не должны были.  

Что интересует:

1. Какое мясо идёт. (свинина). 

2. Я так понимаю,  что при помощи определённых размягчителей можно использовать мясо с тех частей тушки,  с каких в домашнем будет не по зубам.  

3. Какие маринады делают в промышленности и какой срок годности они дают.  

4. Качают ли мясо для шашлыка,  чем?  Сколько примерно. Как отражается на качестве. 

Получается,  что хочу знать все тонкости,  что бы с места в карьер. Бывает ли так.  Наверно да,  если есть технолог и средства его содержать. 

В идеале хочется продукт с минимальной химией или добавками,  что бы люди шли снова,  а не попробовали и выплюнули,  потому что г и есть невозможно.  Но при этом и ценник доступный.

 

  1.  На шашлык идет свинина или баранина, все от конфессиональных взглядов разумеется.

 2.  Можно, только вопрос, а нужно? Размягчить  можно, в массажере.

3. ---- Чем меньше посторонних примесей в мясе тем оно вкусней. Лук и немного соли, помоем самый лучший маринад. 

4. Можно и накачать, только вот от этого клиентов у вас не добавится, это все же шашлык, продукт так скажем не первой необходимости. Опять же это мое мнение 

 

 

 

 

[Dimash]

Meatkuban,  я имел ввиду с каких частей туши.  Чтобы не жёсткое было (нежилистое).  Я так понимаю все равно миксуют в каких-то пропорциях,  чтобы по экономике влазить. Не будет же чисто карбонат и шея.? 

[Главный технолог]

В 21.11.2016 в 21:13, Dimash сказал:

Добрый день,  специалисты.  Подскажите пож-та где можно почитать литературу или статьи,  о производстве шашлыка в ведрах. Не технолог говорю сразу,  будет мини-производство.  Банальные поиски в инете не привели к какой-то конкретики,  рецептам,  технологиям.  Может конечно и не должны были.  

Что интересует:

1. Какое мясо идёт. (свинина). 

2. Я так понимаю,  что при помощи определённых размягчителей можно использовать мясо с тех частей тушки,  с каких в домашнем будет не по зубам.  

3. Какие маринады делают в промышленности и какой срок годности они дают.  

4. Качают ли мясо для шашлыка,  чем?  Сколько примерно. Как отражается на качестве. 

Получается,  что хочу знать все тонкости,  что бы с места в карьер. Бывает ли так.  Наверно да,  если есть технолог и средства его содержать. 

В идеале хочется продукт с минимальной химией или добавками,  что бы люди шли снова,  а не попробовали и выплюнули,  потому что г и есть невозможно.  Но при этом и ценник доступный.

 

 

Добрый день!

Цитата

1. Какое мясо идёт. (свинина). 

Да, если традиционно для России. 

А так можно из баранины (но потребители Халаль не купят в ведре).

Из говядины сухой получается, а из мраморного Ангуса дорого будет - никто не купит.

 

Цитата

2. Я так понимаю,  что при помощи определённых размягчителей можно использовать мясо с тех частей тушки,  с каких в домашнем будет не по зубам.  

Можно, но такие экспонаты будут очень плохо продаваться. Покупатель тоже не идиот - знает как шейка и лопатка выглядят.

 

Цитата

3. Какие маринады делают в промышленности и какой срок годности они дают.  

Срок прописан в ТУ, ГОСТ, СТО согласно которому произведен данный продут.

Сроки могут быть разными. В среднем 15 суток. Можно 30. Но если заявите, а в лаборатории не вылежит - получите столько, сколько вылежит на тесте :)))

Обычно покупателей не пугают и если в ТУ написано 30 суток, а продаете вы в своем городе в сезон, то лучше написать 15 суток. 

 

Цитата

4. Качают ли мясо для шашлыка,  чем?  Сколько примерно. Как отражается на качестве. 

Да, качают. Рассолом. +10- +20%. Точные цифры в НТД. +10% на качестве нормально. Выше +20% плохо.

Разумеется качают большой кусок до нарезки на шашлык.

Не изобретайте велосипед. 

На каждом ведре с шашлыком есть надпись "Сделано по ТУ".

Эти ТУ кто-то разработал. Там три варианта: 1) Государственное научное учреждение, 2) Коммерческая фирма продающая ингредиенты, 3) Само предприятие.

 

Вот вариант №1: http://www.vniimp.com/index.php/services-and-products/normative-documentation/technical-requirements/147-02 - там поиском по странице слово "шашлык" встречается 29 раз. Сразу скажу, что ведро - это форм фактор и скорее всего в ТУ идет просто перечисление упаковки :)) Не ищите ТУ с названием "Шашлык в ведре"

Ван нужен вариант №2.

Звоните в Омегу пищевые технологии, Время и К, Аромарос, Трумф, Могунцию, Штернингредиентс, Wiberg, фирм тысячи. Кого не упомянул, тот не занес :)))

Просите ТУ, рецептуры, технологию.

 

 

[Dimash]

Главный технолог,   Спасибо большое,  буду изучать. 

 

[Lincolna]

В 24.11.2016 в 19:57, Dimash сказал:

Главный технолог,   Спасибо большое,  буду изучать. 

 

Могу дать все контакты перечисленных фирм