Возвращаясь к теме Dominioni c экструдером

[GiGi]

Коллеги, добрый вечер!

Поднимал тему ранее по поводу формовки полуфабрикатов (равиоли) на Dominioni, узел тестоподачи-экструдер. Суть проблемы в следующем: нужно сделать тесто с толщиной 0,8-0,9 мм при этом добиться стабильной формовки без брака. На данный момент при такой толщине имеем большое кол-во неровных,несклеенных, не имеющих тварного вида изделий. После прокатных барабанов изделие попадая на пинцеты (которые делают склейку, защип) изначально залипают на формовочных барабанах, ложатся не ровно. Если сделать тесто суше-нет склейки, идет разрыв тестовой оболочки на сгибах. Т. е. нет эластичности, а при нужной эластичности идет залипание при формовке. Если ставить толщину теста 1-1,1 мм проблема частично исчезает.

Вопрос по расстоянию между формовочными барабанами (они влияют на толщину кромки). Возможно из за того что они выставлены на 0,9 мм и идет залипание на них, а необходимо на раскатных валах ставить сразу 0,7-0,8 мм, при этом зазор между формующими барабанами увеличить?).

 

Какое расстояние выставляете Вы?

 

Имею рецептуру теста:

 Мука-20, влажность 14,  ИДК-75-80, Клейковина-27-28

Соль-0,1

Масло рафинированное-0,1

Яичный порошок-0,3

Клейковина пшеничная-0,3

Вода-16 градусов-6,2-6,4 л

 

Или дело в тесте? Ваше мнение по ко-ву влаги? Спасибо!

[GiGi]

Коллеги неужели все на сигнал пак перешли и на jgl?)))

[Евгения Технолог]

Коллеги, добрый вечер!

Поднимал тему ранее по поводу формовки полуфабрикатов (равиоли) на Dominioni, узел тестоподачи-экструдер. Суть проблемы в следующем: нужно сделать тесто с толщиной 0,8-0,9 мм при этом добиться стабильной формовки без брака. На данный момент при такой толщине имеем большое кол-во неровных,несклеенных, не имеющих тварного вида изделий. После прокатных барабанов изделие попадая на пинцеты (которые делают склейку, защип) изначально залипают на формовочных барабанах, ложатся не ровно. Если сделать тесто суше-нет склейки, идет разрыв тестовой оболочки на сгибах. Т. е. нет эластичности, а при нужной эластичности идет залипание при формовке. Если ставить толщину теста 1-1,1 мм проблема частично исчезает.

Вопрос по расстоянию между формовочными барабанами (они влияют на толщину кромки). Возможно из за того что они выставлены на 0,9 мм и идет залипание на них, а необходимо на раскатных валах ставить сразу 0,7-0,8 мм, при этом зазор между формующими барабанами увеличить?).

 

Какое расстояние выставляете Вы?

 

Имею рецептуру теста:

 Мука-20, влажность 14,  ИДК-75-80, Клейковина-27-28

Соль-0,1

Масло рафинированное-0,1

Яичный порошок-0,3

Клейковина пшеничная-0,3

Вода-16 градусов-6,2-6,4 л

 

Или дело в тесте? Ваше мнение по ко-ву влаги? Спасибо!

Доброго времени суток, уважаемый гуру!

Залипание на Доминиони часто является проблемой, решаемой рецептурой теста. Аппарат капризный, требует сухого, но в тоже время эластичного теста. Могу предложить Вам разные варианты рецептур, если интересно с использованием улучшителя. Мой почтовый ящик: testorpt@mail.ru

[GiGi]

Буду признателен, сбросил письмо на почту.