Нитрит натрия. Обязательно ли его применять в колбасном производстве?

[Главный технолог]

Добрый день, уважаемые коллеги!

 

Вопрос №1.

Обязательно ли применять нитрит натрия в колбасных изделиях?

Могу ли я взять и сделать "Докторскую ГОСТ" по  ГОСТ Р 52196-2011 и не положить нитрит натрия.

Могут ли существовать на маркировке две надписи "без нитрита натрия" и "Докторскую ГОСТ".

Надеюсь, что на это вопрос ответит ВНИИМП им Горбатова.

 

Вопрос №2

Насколько безопасна колбаса и мясная продукция без нитрита?

Я просмотрел ГОСТ и ТР ТС и не нашел никаких ссылок или упоминаний зачем мы кладем нитрит натрия. Т.е., иными словами, обоснований закладки натрия азотистокислого как протектора колбасной болезни - продукта метаболизма клострии ботулинум (Clostridium botulinum) нигде нет. Используется только определение фиксатора окраски. Поправьте меня, если я не прав.

Соответственно, насколько будет безопасна мясная продукция без нитрита? 

 

Давайте вспомним историю. Тут уже без истории никак. Википедия рассказывает:

 

В конце XIX века в Бельгии 34 музыканта, готовившихся играть на похоронах, съели сырую ветчину домашнего приготовления. В течение суток у большинства музыкантов начали проявляться симптомы ботулизма. В результате 3 человека погибли, а ещё 10 находились в больнице в течение недели в тяжелом состоянии. Из остатков ветчины и из селезёнки пострадавших бактериолог Эмиль ван Эрменгем выделил возбудителя и назвал его Bacillus botulinus. Также он установил, что токсин образуется не в организме больного, а в толще ветчины. В это же время была создана первая иммунная сыворотка для лечения ботулизма. Исследователь Алан Скотт в 1973 году провёл первые испытания ботулотоксина на животных по снижению активности гиперкинетических мышц, а затем, в 1978 году, под его руководством начались испытания возбудителя на людях, по одобренному протоколу FDA.

 

 

Сейчас, как и раньше, ботулизм проявляется как в виде единичных отравлений, так и в виде групповых случаев. За 1818—1913 гг. в России было зарегистрировано 98 групповых вспышек пищевых отравлений, из-за которых пострадало 608 человек, то есть по 6,2 человека на одну вспышку. За период 1974—1982 гг. произошла 81 вспышка, на которую, в среднем, приходилось по 2,5 заболевших. В последние десятилетия распространены случаи болезни, связанные с употреблением консервов домашнего изготовления

 

Данные Роспотребнадзора по 2011 году:

В 2011 году по оперативным данным зарегистрирован 91 случай ботулизма в 16 субъектах Российской Федерации, пострадало 160 человек из них 7 детей. Летальных исходов – 14.

 

Читать про ботулизм на сайте ВОЗ: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs270/ru/

 

[Павел Агапкин]

Смерть от ботулотоксина нехорошая. И вот те умники что планруют делать Докторскую без нитрита почему то себя не связывают с таким поворотом. А все просто. Хочешь делать без нитрита- делай.Но ешь это сам.

А если на продажу- то дай людям полную информацию что с ними может случиться от твоей колбаски. Или добавляй нитрит и не выдумывай.

[ВНИИМП]

Добрый день, 

 

В ответ на вопрос №1 мы считаем, что вареные колбасные изделия, выпускаемые по ГОСТ Р 52196-2011 не могу производится без использования нитрита натрия и соответственно маркировки "без нитрита натрия" на этикетке продукции по ГОСТ Р 52196-2011 быть не должно.

Наличие нитрита натрия в вареных колбасных изделиях по ГОСТ обусловлено внешним видом и самой технологий производства данного вида колбасных изделий.

Ввиду обязательного внесения нитрита и нормируется его содержание к готовом продукте (согласно ТР ТС на мясо, в сыром мясе нитрит натрия не нормируется).

 

Касательно производства вареных колбасных изделий по ТУ и СТО, тут производитель волен добавлять или нет нитрит натрия по своему усмотрению, законодательство это не запрещает, оставляя всю ответственность за здоровье потребителя на производителей.

 

По вопросу №2, по ТР ТС 029/2012 Приложение 2 нитрит натрия Е250 относится к консервантам и фиксаторам окраски.

Мы в своих документах выносим нитрит натрия в вареных колбасных изделиях как фиксатор окраски.