Термическая обработка в зависимости от разных условий

[cook]

Термическая обработка в зависимости от состава фарша. Прошу поделиться опытом по данной теме.

Последнее время производим недорогую продукцию в основном из птицы.

сырье используют замороженное.

после непродолжительного куттерования, сырье пропускают через эмульситатор

на выходе фарш холодный

как в данной ситуации проводить термообработку?

лучше проводить отепление?

или начинать прогрев в камере до 35-40 градусов в центре батона

 

[cook]

сейчас борюсь за сохранение потерь при термообработке.
например сейчас варим сардельки в череве при таких режимах:
прогрев при 45 15 мин
сушка при 60 50 мин
копчение при 65 15 мин
варка при 78 до 72 15 мин при необходимости варка с дымом
есть идея про водить прогрев при 55 до 40 в центре(25 мин)
сушка при 65 25 минут
копчение при 65 15-20 мин
варка при 76-78 15- 20 минут при необходимости варка дым
вообще какие рекомендации если фарш холодный +4 не более
у вк вообще бывает минус

хочу узнать плюсы и минусы таких вот режимов для камер Vemag

осадка при 55 до 43

сушка при 60- 70  25-30 минут до полного подсыхания нижних рядов

копчение при 65 20 минут

варка при 75 до 72, при необходимости варка с дымом

оболочка коко,. фарш ммо

[Элен]

 

сейчас борюсь за сохранение потерь при термообработке.

например сейчас варим сардельки в череве при таких режимах:

прогрев при 45 15 мин

сушка при 60 50 мин

копчение при 65 15 мин

варка при 78 до 72 15 мин при необходимости варка с дымом

есть идея про водить прогрев при 55 до 40 в центре(25 мин)

сушка при 65 25 минут

копчение при 65 15-20 мин

варка при 76-78 15- 20 минут при необходимости варка дым

вообще какие рекомендации если фарш холодный +4 не более

у вк вообще бывает минус

хочу узнать плюсы и минусы таких вот режимов для камер Vemag

осадка при 55 до 43

сушка при 60- 70  25-30 минут до полного подсыхания нижних рядов

копчение при 65 20 минут

варка при 75 до 72, при необходимости варка с дымом

оболочка коко,. фарш ммо

 

Почитайте, может пригодится......... Я стараюсь  не привязываться ко времени...

Термообработка колбас Принципы выбора режимов.doc

ПРОГРАММЫ ТО Маутинги.XLSX

[cook]

я тоже не привязываюсь когда отрабатываю режимы

но потом работают термисты, и тут возникает человеческий фактор!

спасибо почитаю потом думаю будут вопросы

[cook]

спасибо, все это встречал и пользуюсь, подбирая режимы под свое оборудование:

вот что заинтересовало:

45ºС до 25ºС, при 50ºС – до 30ºС и при 55ºС – до 40ºС в центре  прогрев поэтапно

Наиболее эффективной является обжарка во влажной среде (влажность 40-60%), т.к.  Температуру обжарки следует выбирать на 5-10ºС выше, чем на последней стадии подсушки. (в некоторых источниках рекомендуют копчение проводить при той же температуре что и подсушку)

[Элен]

спасибо, все это встречал и пользуюсь, подбирая режимы под свое оборудование:

вот что заинтересовало:

45ºС до 25ºС, при 50ºС – до 30ºС и при 55ºС – до 40ºС в центре  прогрев поэтапно

Наиболее эффективной является обжарка во влажной среде (влажность 40-60%), т.к.  Температуру обжарки следует выбирать на 5-10ºС выше, чем на последней стадии подсушки. (в некоторых источниках рекомендуют копчение проводить при той же температуре что и подсушку)

тестировала камеру и отрабатывала Краковскую..... кратко: варочная камера на 4 рамы , к которой приделали дымогенератор и азу...поэтому пришлось приспосабливаться и использовать все имеющие  процессы.

Копия ПРОГРАММЫ ТЕРМОКАМЕР .xlsx

[cook]

не до конца разобрался с вложением