СИГНАЛ ПАК ЭКСТА тесто прилипает. Помогите решить.

[Светлана2]

Здравствуйте. У меня такая проблема, пельменное тесто после замеса с температурой 28 градусов поступает на пельменный полуавтомат Сигнал Пак Экстра, скорость выставлена 27-30, и температура охлаждения -3 градуса, на выходе прилипает к барабану матрицы. В следствии чего на каждом сочне дырка с правой стороны в низу. Матрицу недавно возили на опыление. Что можно сделать,чтоб тесто не прилипало к барабану, пробывали смазать матрицу маслом, посыпали мукой тогда лепить пельмени не возможно. Может кто посоветует что сделать?

 

[Редактор]

Добрый день! Вопрос отправлен компетентным специалистам по Сигнал-Паку. Ждем от них ответа.

[Светлана2]

Спасибо. Буду ждать.

[cook]

 

Здравствуйте. У меня такая проблема, пельменное тесто после замеса с температурой 28 градусов поступает на пельменный полуавтомат Сигнал Пак Экстра, скорость выставлена 27-30, и температура охлаждения -3 градуса, на выходе прилипает к барабану матрицы. В следствии чего на каждом сочне дырка с правой стороны в низу. Матрицу недавно возили на опыление. Что можно сделать,чтоб тесто не прилипало к барабану, пробывали смазать матрицу маслом, посыпали мукой тогда лепить пельмени не возможно. Может кто посоветует что сделать?

 

мне кажется тут дело не только в настройках аппарата: допустим что он работает правильно

тогда надо искать причину в самом тесте, в его составе, здесь про это не слово кстати, нужно добиться необходимой консистенции теста, как я понимаю оно должно быть мягким и эластичным, ведь у хозяек проблемы с тестом бывают и без аппарата...

мое личное мнение: так как силен в приготовлении домашних пельменей

[cook]

вот немного нашел, чтобы тема была  более полной

Для четкой работы пельменного автомата и для избежания брака в производстве важна правильная консистенция фарша. Необходимо чтобы он выходил из трубки в виде непрерывной струи. В основном, подобная консистенция подбирается количеством воды в фарше и, как правило, составляет 10-20% от массы мяса. Фарш должен быть хорошо вымешан. Также необходимо помнить, что фарш, который длительное время не использовался, утрачивает свою текучесть. 

Для избежания потерь муки на подсыпку можно смазывать тестовый жгут подсолнечным маслом. 

Чтобы замороженные пельмени не покрывались трещинами необходимо соблюдать правильный режим их замораживания. Перед постановкой в морозильник пельмени необходимо поместить на 20-30 минут в сухое проветриваемое помещение. Для лучшего их обдува и подсушивания можно дополнительно установить вентилятор. 

После появления корочки нужно поместить пельмени в морозильную камеру (t -20-25°С). 

При наличии морозильных камер интенсивного охлаждения пельмени можно сразу поместить в морозильник без предварительного подсушивания и трещин на их поверхности не будет. Но необходимо помнить, что у пельменей с подсохшей поверхностью потери массы значительно меньше. 

В производстве пельменей с помощью автоматических устройств важно, чтобы и фарш, и тесто обладали определенными механическими свойствами. А именно: тесто должно быть эластичным и не липким, а фарш – однородным, с умеренной вязкостью, т.е. не сухой и не жирный, чтобы обеспечивалась необходимая текучесть. 

[GiGi]

 

 

Для избежания потерь муки на подсыпку можно смазывать тестовый жгут подсолнечным маслом. 

Сейчас мука у нас в 7 раз дешевле того же масла растительного)))

 

 

 

Чтобы замороженные пельмени не покрывались трещинами необходимо соблюдать правильный режим их замораживания. Перед постановкой в морозильник пельмени необходимо поместить на 20-30 минут в сухое проветриваемое помещение. 

Необходимо меньше воды лить в фарш, это главное))). Если влаги больше нормы хоть где замораживай, ничего не поможет. Как эти ребята представляют себе сухое проветриваемое помещение при производстве 10-15 тонн в смену, или с использованием конвейера?

 

Это я не критикую... просто все статьи такого рода такая фигня....у каждого свои моменты на производстве, наличие тех или иных помещений, холодильных агрегатов, поставщиков сырья, технологов...и т. д. 

Вообщем данные статьи носят  сугубо информационный характер (не путать со статьями написанными НИИ и т д).

[tyulpan]

 

Здравствуйте. У меня такая проблема, пельменное тесто после замеса с температурой 28 градусов поступает на пельменный полуавтомат Сигнал Пак Экстра, скорость выставлена 27-30, и температура охлаждения -3 градуса, на выходе прилипает к барабану матрицы. В следствии чего на каждом сочне дырка с правой стороны в низу. Матрицу недавно возили на опыление. Что можно сделать,чтоб тесто не прилипало к барабану, пробывали смазать матрицу маслом, посыпали мукой тогда лепить пельмени не возможно. Может кто посоветует что сделать?

 

Здравствуйте Светлана. У меня знакомый справился с проблемой за счёт свиного жира(смальца).

[Светлана2]

 

 

 

 

 

Необходимо меньше воды лить в фарш, это главное))). 

 

 

 

Воды в фарше у нас вообще нет, (т.к. фарш куриный) только то что идёт на предпасол сырья. Проблему с трещинами я решила путём правильного замораживания 21-23 градуса и не в шоковой заморозке.

А вот проблема с дырочками на сочне всё же остаётся. Перепробовала разных поставщиков муки, уменьшала соль, яйцо, увеличивала масло и ни чего не меняется. Может нужны какие то определённые настройки аппарата? Ещё пробовали при дозации теста  делать толстый край сверху, тонкий снизу, конечно по лучше, но всё же... 

[Светлана2]

 

 

 

Здравствуйте Светлана. У меня знакомый справился с проблемой за счёт свиного жира(смальца).

 

Здравствуйте. Свиным жиром смазывали что ли?

[Андрей meat.tm]

 

Здравствуйте Светлана. У меня знакомый справился с проблемой за счёт свиного жира(смальца).

 

Мне тоже интересно !

[tyulpan]

Да Вы правильно поняли! Именно свиным жиром.

[matvei]

как интересно. Надо попробовать!! Спасибо за совет.

У СигналПака можно как опцию заказать на формующий узел систему обдува воздухом. Это два маленьких вентилятора (что-то типа куллера от компа). Они немного помагают, но тесто все равно должно быть жестким.

[Редактор]

Светлана, чей ответ был лучшим? Нам нужно на чей-то ответ нажать кнопку "вопрос решен", чтобы улучшить карму специалиста, кто давал ценные советы.

[GiGi]

Для автомата, по моему опыту ИДК 65 также маловато. для JGL120 b  Сигналпак лучше от 75 до 80.

[GiGi]

Коллега, так это ж аналог ANKO HLT700, у меня такой есть, давно работаем.На вашей машине стоят частотники на формовочном узле, узле тесто и фаршеподачи? Хороший аппарат должен быть!

ПО поводу налипания теста на фрезу: сверху над фрезой стоит бункер подачи муки чтобы посыпать изделия при формовке? Сама фреза тефлонирована? То что напылили хорошо, но без бункера с мукой сверху думаю эффекта не будет,либо будет но не долгий. По поводу жира-нецелесообразно, не технологично каждый раз смазывать фрезу.

Дайте рецепт теста вашего, сколько воды льете? У вас не хватает эластичности теста, судя по описанию. Как вариант можно использовать улучшители(НЕ в качестве рекламы, но я работаю на Denfai70/можете его попробовать либо другой аналог) для расслабления муки либо просто дольше выстаивать.

На такие аппараты для каждой формы тесто может несколько изменяться по жесткости. Для данного аппарата идк 65 маловато, "короткая" мука, вот и ваши проблемы от этого. Воды больше даете, чтобы было эластичней, параллельно начинает налипать на фрезу....

Вообщем опишите характеристики теста и аппарата подробней и можно будет решить проблему)

[Светлана2]

Аппарат действительно хороший. Сверху у нас нет бункера подачи муки чтобы посыпать изделия, а фреза тефлоновая. 

[GiGi]

Могу  Viber дать, можете туда кидать фото. Если нет возможности на расстойку однозначно необходим улучшитель направленные на расслабление клейковины. По воде по идее норм соотношение, но яйца много (это хорошо, но оно скрепляет тесто). Попробуйте добавить еще литра пол воды, мука достаточно сухая,13,:8%. И узел тестоподачи на максимум сделать. А формовочный наоборот замедлить.Главное чтобы не столкнулись с проблемой налипания, странно что СИГНАЛ ПАК не продумал бункер мучной над фрезой, сразу бы проблема налипания ушла... 

Иеще момент: стакан охлаждается номально??? Не греется тестона выходе? Воду залили? терморегулятор на какой температуре стоит?

[Светлана2]

Сигнал Пак продумал такой бункер, только наши не купили его, когда приобретали сам агрегат )))).Тесто на выходе 31 градус (пустой сочень), охлаждение пробуем от -3 до - 7 - 9. Куда надо воду залить? 

[GiGi]

ДОкупайте бункер)). Ну сзади аппарата в холодильник вода заливается, незнаю как навашем, на HLT так. ДОлжен быть определенный уровень. Ну у менЯ 25-26 градусов., делайте мене жесткое тесто.

[Светлана2]

Огромное Вам спасибо.

[matvei]

Огромное Вам спасибо, поищу холодильник с водой, и буду стараться делать мягкое тесто. Хотя вот изначально, когда только купили аппарат, тесто на вареники заводили очень крутое, прям совком его туда насыпали (камушки).и что самое интересное вареники шли как игрушки. Теперь всё мягче и мягче делаем. Заведём тугое, одни дыры сплошняком.

Заливается не вода а специальная жидкость, типа этиленгликоля. Точнее пусть ваш механик посмотрит в инструкции к аппарату.

Для улучшения формовки (и варочных свойств тоже) попробуйте добавлять дурум. Но это будет удорожание.

[GiGi]

 

 

Заливается не вода а специальная жидкость, типа этиленгликоля. Точнее пусть ваш механик посмотрит в инструкции к аппарату.

Для улучшения формовки (и варочных свойств тоже) попробуйте добавлять дурум. Но это будет удорожание.

Кризис в России, кризис..... судя по реконмендациинасчет дурума в России все хорошо))) Какая на него сейчас цена и на обычную муку? НА пельмени дурум сильно круто. Для итальянцев может и есть смысл, а так яйцо и клейковина....