Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
Михаил м

Капли смолы на продукте после термообработки. Смола на продукте

Recommended Posts

Добрый день! Подскажите после термической обработке на продукте капли смолы. Камеры моим каждый день, мойка автоматическая и дополнительно пеногенератором. Уже и щепу меняли, термистов меняли. Однако периодами идет смола.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Есть несколько причин увеличенного образования смолы в термокамерах:
1. Собственно сама щепа. Попробуйте поменять производителя щепы, которой вы пользуетесь
2. Излишне длительное время копчения программ с переходом от варки на копчение без продувки и подсушки патрубков
3. Не нормативная влажность используемых опилок
4. Вытекающая смола на продукт, говорит о том, что трубки уже забиты/наполненны смолой и их возможно просто не смогли начисто вымыть в прошлые разы. 
... Подбираем правильные моющие средства.

остановите камеру разберите все дымоходы, очистите их основательно и далее через каждые 7 часов копчения обязательно ставьте на мойку

Share this post


Link to post
Share on other sites

 мойка дымогенератора, труб,конденсат из трубы на выходе из дымогенератора. В итоге, там образовался слой дегтя в 5 см. Он периодическиперетекал на опилки и они загорались, прогорали клапана (а мы не могли понять, чего такое), на колбасу выпадала сажа.... Почистили трубы и все ушло icon_smile.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Поменял щепу и моюще, ну смола всеодно гдето сидит, может моечные форсунки плохо настроены?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Добрый день! Подскажите после термической обработке на продукте крапли смолы. Камеры моим кожын день, мойка автоматическа и дополнительно пеногенератором. Уже и щепу меняли, термистов меняли. Однако периодами идет смола.

Добрый день. А можно фото? И еще вопрос, смола на какой продукции (оболочка, состав фарша)?

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

Добрый день! Подскажите после термической обработке на продукте крапли смолы. Камеры моим кожын день, мойка автоматическа и дополнительно пеногенератором. Уже и щепу меняли, термистов меняли. Однако периодами идет смола.

Добрый день. А можно фото? И еще вопрос, смола на какой продукции (оболочка, состав фарша)?

 

оболочка, состав фарша как влияют?

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

Добрый день! Подскажите после термической обработке на продукте крапли смолы. Камеры моим кожын день, мойка автоматическа и дополнительно пеногенератором. Уже и щепу меняли, термистов меняли. Однако периодами идет смола.

Добрый день. А можно фото? И еще вопрос, смола на какой продукции (оболочка, состав фарша)?

 

оболочка, состав фарша как влияют?

 

Вы уверены, что это смола, а не потеки фарша?

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

 

Добрый день! Подскажите после термической обработке на продукте крапли смолы. Камеры моим кожын день, мойка автоматическа и дополнительно пеногенератором. Уже и щепу меняли, термистов меняли. Однако периодами идет смола.

Добрый день. А можно фото? И еще вопрос, смола на какой продукции (оболочка, состав фарша)?

 

оболочка, состав фарша как влияют?

 

Вы уверены, что это смола, а не потеки фарша?

 

ну конечно уверены, загрязнение фаршем отдельная история...

Share this post


Link to post
Share on other sites

По моему опыту форсунки автомат мойки тоже забиваются. Только ручками мыть. Как вариант- забрызгать прямо изнутри камеры сквозь крыльчатки вентилятора в подающую трубу раствор щелочи или кальцинированной соды, включить нагрев до 120-150. Потом на горячую крыльчатку лить струю гор.воды, вода будет кипеть на горячем металле, высохшая сода отмывает в таком режиме металл до зеркального блеска. Естественно при этом льёт и на голову, но иначе туда не добраться, форсунки не добивают. Заодно и саму крыльчатку помоете)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Камера чиста, дымогенератор чист.Ставим Грудинку в/к, посли 5 часов работы камеры(25 мин.копчения) с сопел капает смола.Щепа - ольха. Что делать? А также смола на продукте с длительным процесом варки, (батон большого диаметра),после копчения идёт варка смола становится жыдкой и капает на продукт.Что делать?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Все трубы были разобраны, вы видели, что они чистые (от дымогенератора до камеры)...?

Внутри камеры все снимали и тоже заглядывали - все чисто....?

Щепу поменяли - что на что поменяли ?

Если можно, выложите пжлст. фото щепы и этикетки. 

Тление идет при каких условиях?

На тэнах...?

При температуре...?

Влажности щепы...?

Наличие мелкой (пылевидной) фракции...?

Длительность копчения...?

Влажность при копчении (в середине и в конце процесса)...?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Термист увлажняет щепу водой чтоб не загоралась в дымогенераторе.Может влият на процес

Share this post


Link to post
Share on other sites

что за дымогенератор? фото нам , камеры

Share this post


Link to post
Share on other sites

действительно надо проследить путь от дымогенератора, до камеры, теплообменник чистый?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Все трубы были разобраны, вы видели, что они чистые (от дымогенератора до камеры)...?

Внутри камеры все снимали и тоже заглядывали - все чисто....?

Щепу поменяли - что на что поменяли ?

Если можно, выложите пжлст. фото щепы и этикетки. 

Тление идет при каких условиях?

На тэнах...?

При температуре...?

Влажности щепы...?

Наличие мелкой (пылевидной) фракции...?

Длительность копчения...?

Влажность при копчении (в середине и в конце процесса)...?

встал попутно вопрос, на этой недели уж очень много смолы, в камере, в дымогенераторе, такого еще за мою историю не помню, поставщика щепы не меняли, щепа польская бук, влажность не более 12%, в чем может быть дело

Share this post


Link to post
Share on other sites

встал попутно вопрос, на этой недели уж очень много смолы, в камере, в дымогенераторе, такого еще за мою историю не помню, поставщика щепы не меняли, щепа польская бук, влажность не более 12%, в чем может быть дело

Возможно у вас щепа не увлажняется при тлении...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Все трубы были разобраны, вы видели, что они чистые (от дымогенератора до камеры)...?

Внутри камеры все снимали и тоже заглядывали - все чисто....?

Щепу поменяли - что на что поменяли ?

Если можно, выложите пжлст. фото щепы и этикетки. 

Тление идет при каких условиях?

На тэнах...?

При температуре...?

Влажности щепы...?

Наличие мелкой (пылевидной) фракции...?

Длительность копчения...?

Влажность при копчении (в середине и в конце процесса)...?

а можно по подробнее на каждом вопросе, и мы делаем варку с дымом, способствует образованию смолы?

Share this post


Link to post
Share on other sites

это собирал для себя, так что описывал бук, обобщил информацию, так что если найдете неточности, и еще что либо, пишем не стесняемся

Щепа из бука — это отличное решение для  копчения. Буковая стружка для копчения обладает своими особенностями. Она отличается отличным дымообразованием и постоянством своих характеристик. В дыме полностью отсутствуют какие-либо канцерогенные примеси. Придает продуктам особый равномерно-золотистый оттенок. При этом он сохраняется и после остывания. Высокие антибактерицидные свойства позволяют увеличить срок хранения копченых продуктов. Стружка из бука подходит для копчения продуктов с различными оболочками.

В тоже время щепа буковая практически не оказывает влияние на формирование вкуса продукта. Поэтому чаще всего используется для копчения сыров и рыбы. Если же проводится обработка мяса или птицы, то бук смешивают со щепой ольхи. Ольха придает продуктам терпкий вкус и особый аромат, а бук — аппетитную золотистую корочку.

Буковая щепа должна производиться из древесины высокого качества. Ни в коем случае нельзя использовать сухостой или гнилые стволы. На этапе очистки необходимо удалить всю пыль и кору. Именно этот этап позволяет получить действительно экологически чистую продукцию, без содержания каких-либо вредных веществ. Сами стружки должны обладать соответствующими показателями: они должны быть оптимальной влажности, иметь примерно одинаковые габариты.

 

Про влажность:

"Идеала не существует!

В зависимости от влажности и типа дерева дымообразование разное

Поставляют щепу, как сушеную, так и с влажностью 10, 12, и до 25%. Если пакеты полиэтиленовые, то влажность там будет стабильная, если иная упаковка, то щепа может сохнуть.

Видел как на одном заводе щепу замачивали, так как она шла на производство с лесопилки и высыхала естественным образом." это Главный писал

Высокая влажность – еще один частый спутник древесных отходов. При влажности опилок выше 17 % появляется опасность размножения плесневых грибов и патогенных микроорганизмов, что напрямую приводит к порче продуктов. Мелкие сырые опилки дают едкий, синеватый дым с повышенным содержанием смол, образующий толстый слой сажи на коптящемся продукте, загрязняющий камеру, что повышает расходы на их очистку и увеличивает время простоя, а иногда приводит к поломке дорогостоящей техники.

Из своей практики скажу, чем влажнее опилки, и чем трухлявее тем смолы больше... Чем однороднее по цвету, размеру, влажности опилки, тем лучше дело со смолой...(но это субъективно)...

Ключевое слово в дымогенераторе - ТЛЕНИЕ! Буду сухими - загоряться, поэтому должна быть достаточная влажность, чтобы щепа тлела. Поэтому щепу на предприятиях увлажняют.

Образование смолы и как с ней бороться:

Как обычно, все из опыта...

Т.е. камера начала "плеваться" смолой - значить пора мыть...

Нужно посмотреть, сколько циклов копчения пройдено за этот период и принять за норму (за вычетом резерва до начала "брызг" смолы - тоже имперически).

От опилок зависит однозначно, и очень сильно. По породе древесины судить сложно, ибо как ее определить в опилках (без спец проверок... Если только на вкус  ).

В опилках и щепе важно содержание влаги. Определяется легко и быстро, при наличии влагомера. Еще один метод опишу ниже.

Есть несколько причин увеличенного образования смолы в термокамерах:
1. Собственно сама щепа. Попробуйте поменять производителя щепы, которой вы пользуетесь.
2. Излишне длительное время копчения программ с переходом от варки на копчение без продувки и подсушки патрубков
3. Не нормативная влажность используемых опилок
4. Вытекающая смола на продукт, говорит о том, что трубки уже забиты/наполненны смолой
... Подбираем правильные моющие средства.

5. использование щепы с корой и трухой и примесями.

6. Наличие мелкой (пылевидной) фракции.

7. влажность при копчении.

По  моим наблюдениям, наименьший расход щепы и наилучшее качество продукта получается, когда влажность щепы минимальна. При очень влажной щепе дымогенератор настраивается на очень сильную тягу и температура в зоне тления щепы становится очень высокой, что приводит к большому расходу щепы, а так же к очень большому выделению смолы и соответственно к быстрому загрязнению самого дымогенератора и всей термокамеры. Остается главный вопрос: как определить влажность щепы? Если Вы используете импортную щепу, то влажность должна быть указана на этикетке. Если Вы используете отечественную щепу или щепу собственного изготовления, то Вы можете и не знать ее влажность. Тогда можем предложить простой способ: высушите несколько килограммов щепы в теплом месте, и при постоянном движении воздуха в течение нескольких (как правило, 2-3) дней, Ваша щепа будет абсолютно сухой, такую влажность принимаем за 3%, так как нулевой влажности невозможно достигнуть. Возьмите любую тару объемом 1-2 литра (лучше металл или пластик), насыпьте туда сначала сухой щепы и взвесьте, а потом насыпьте той щепы, которую Вы используете, и тоже взвесьте, по разнице весов Вы легко определите влажность щепы, которую Вы используете в работе. Если Вам потребуется дополнительно увлажнять Вашу щепу для работы, то делать это лучше всего заранее, примерно за сутки. Поместите известное Вам количество щепы в непропускающую воду емкость, залейте нужное количество воды (лучше теплой), перемешайте и закройте крышкой, чтобы влага не испарялась. В течение суток необходимо несколько (4-5) раз перемешать щепу, и примерно через сутки Ваша щепа готова к применению. Если смачивать щепу непосредственно перед ее применением, то щепа не увлажнится равномерно, влага будет только на поверхности щепы и это может привести к ухудшению качества готовой продукции. Если же данные выше приемы работы со щепой кажутся для Вас слишком трудоемкими, то Вы можете смело работать на той щепе, которая имеется у Вас в наличии, только настроив, при этом, дымогенератор термокамеры. Однако последние исследования показали, что дым, образующийся при тлении древесных опилок, имеет разный качественный состав, зависящий от температуры образования дыма, от тяги дымной трубы, которая, в свою очередь, зависит от атмосферных условий, от температуры и влажности входящего воздуха.

По моим наблюдениям за это время условия на производстве не поменялись, кроме привоза одного поддона щепы с большим количеством коры и трухи, с которым и начались проблемы: образование большого количества смолы. После того как щепу использовали, проблема ушла.

Порода, качество и влажность древесины определяют выход продуктов ее пиролиза. С повышением т-ры возрастают выходы древесной смолы и неконденсирующихся газов

Стоит температуре пиролиза подняться выше 2800C, как цвет дыма начнет существенно меняться. А также существенно снизится способность дыма обрабатывать наш продукт, а количество смол начнет резко возрастать, осмоляя дымоходы и камеру.

Share this post


Link to post
Share on other sites

В дыме полностью отсутствуют какие-либо канцерогенные примеси.

В любом дыме есть канцерогенные примеси, бук не исключение.

В тоже время щепа буковая практически не оказывает влияние на формирование вкуса продукта

 

Опять-же бук не исключение, оказывает, так-же как и ольха, дуб, фруктовые деревья.

Тогда можем предложить простой способ: высушите несколько килограммов щепы в теплом месте, и при постоянном движении воздуха в течение нескольких (как правило, 2-3) дней, Ваша щепа будет абсолютно сухой, такую влажность принимаем за 3%, так как нулевой влажности невозможно достигнуть. Возьмите любую тару объемом 1-2 литра (лучше металл или пластик), насыпьте туда сначала сухой щепы и взвесьте, а потом насыпьте той щепы, которую Вы используете, и тоже взвесьте, по разнице весов Вы легко определите влажность щепы, которую Вы используете в работе

По этому методу ничего не выйдет, просто в теплом месте до 3% не высушить. Это делается следующим образом - берется щепа, взвешивается, кладется в термошкаф с температурой 102-103 градуса цельсия и греется. Каждый час проводится контрольное взвешивание, при этом вес будет убывать. Если при взвешивании вес не изменился, то оставляем еще на час, если и после этого не изменился, то продукт считается условно сухим и вычисляется влажность исходя из сравнения первоначального и конечного веса.

Стоит температуре пиролиза подняться выше 2800C, как цвет дыма начнет существенно меняться.

Усредняя данные с разных источников оптимальная температура пиролиза для копчения 280-320 градусов.

Share this post


Link to post
Share on other sites

вторую неделю льется смола,пару процессов копчения и можно уже мыть,из всех условий

поменялась партия щепы,и погода

влажность высокая

Share this post


Link to post
Share on other sites

Есть несколько причин увеличенного образования смолы в термокамерах:

1. Собственно сама щепа. Попробуйте поменять производителя щепы, которой вы пользуетесь

2. Излишне длительное время копчения программ с переходом от варки на копчение без продувки и подсушки патрубков

3. Не нормативная влажность используемых опилок

4. Вытекающая смола на продукт, говорит о том, что трубки уже забиты/наполненны смолой и их возможно просто не смогли начисто вымыть в прошлые разы. 

... Подбираем правильные моющие средства.

остановите камеру разберите все дымоходы, очистите их основательно и далее через каждые 7 часов копчения обязательно ставьте на мойку

Добрый день! Обратите очень пристальное внимание на вытяжку. Если вентиляция плохая или есть много углов,наклоны то это именно то.что вам и мешает.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Добрый день! Подскажите после термической обработке на продукте капли смолы. Камеры моим каждый день, мойка автоматическая и дополнительно пеногенератором. Уже и щепу меняли, термистов меняли. Однако периодами идет смола.

Михаил, проблема появилась внезапно на проверенном процессе и оборудовании или возникла на новом оборудовании/на новых режимах? Как, на каких режимах и чем моете?

Нашли причину порчи продукта?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Все трубы были разобраны, вы видели, что они чистые (от дымогенератора до камеры)...?

Внутри камеры все снимали и тоже заглядывали - все чисто....?

Щепу поменяли - что на что поменяли ?

Если можно, выложите пжлст. фото щепы и этикетки. 

Тление идет при каких условиях?

На тэнах...?

При температуре...?

Влажности щепы...?

Наличие мелкой (пылевидной) фракции...?

Длительность копчения...?

Влажность при копчении (в середине и в конце процесса)...?

можно по каждому пункту по подробнее

Share this post


Link to post
Share on other sites
Sign in to follow this  



×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy