программа для климо вемаг

[cook]

Доброго дня.

может кто  скинет программу на сырокопченую колбасу с не одновременным понижением температуры и влажности, с целью ознакомления и переработки под себя. спасибо.

"Только необходимо учесть, что одновременно понижать и температуру и влажность не рекомендуется, лучше всего понизить температуру, а через 2-3 часа понизить влажность. Такая рекомендация возникла из-за того, что абсолютное количество влаги в воздухе уменьшается, при понижении температуры. То есть, с понижением температуры Вы и так понижаете содержание влаги в воздухе, оставляя значение относительной влажности воздуха на том же уровне. Если понизить одновременно и температуру и влажность, то это может привести к уплотнению и пересыханию поверхностного слоя продукта - закалу. "

хочу опробовать это на практике

[albatrosol]

. Такая рекомендация возникла из-за того, что абсолютное количество влаги в воздухе уменьшается, при понижении температуры. То есть, с понижением температуры Вы и так понижаете содержание влаги в воздухе, оставляя значение относительной влажности воздуха на том же уровне. 

Что-то странное написано. При понижении температуры абсолютная влажность остается такой-же, а относительная повышается, так что и вывод не верен.

[cook]

 

. Такая рекомендация возникла из-за того, что абсолютное количество влаги в воздухе уменьшается, при понижении температуры. То есть, с понижением температуры Вы и так понижаете содержание влаги в воздухе, оставляя значение относительной влажности воздуха на том же уровне. 

Что-то странное написано. При понижении температуры абсолютная влажность остается такой-же, а относительная повышается, так что и вывод не верен.

 

согласен, только сейчас прочел, так что буду внимательней читать и меньше доверять сторонним ресурсам.

Если повышать температуру воздуха с заданным влагосодержанием, то относительная влажность будет понижаться,При понижении температуры воздуха с заданным влагосодержанием относительная влажность повышается

спасибо

[injener]

 

. Такая рекомендация возникла из-за того, что абсолютное количество влаги в воздухе уменьшается, при понижении температуры. То есть, с понижением температуры Вы и так понижаете содержание влаги в воздухе, оставляя значение относительной влажности воздуха на том же уровне. 

Что-то странное написано. При понижении температуры абсолютная влажность остается такой-же, а относительная повышается, так что и вывод не верен.

 

Это при условии замкнутого пространства, если нет обмена воздуха с окружающей средой. А в климаткамерах как?

[cook]

так остается только не запутаться

[albatrosol]

Это при условии замкнутого пространства, если нет обмена воздуха с окружающей средой. А в климаткамерах как?

Это уж как в камере программное обеспечение работает, по идее должно относительную влажность контролировать. 

[Владимир Кофанов]

Есть такая программа для климокамеры Вемаг С7-500. Был бы рад сравнить и услышать комментарии, так как  были проблемы с закалом.

 

(№/процесс/температура/влажность/заслонка/вентиляция/время)

 

1. Созревание 26⁰С / 94 /   0 /  0  /   5:00

2. Созревание 24^оС / 94 /   0 /  0  /   8:00

3. Сушка          24^оС / 94 /   0 / 40 / 12:00

4. Сушка          22^оС / 92 / 75 / 50 /   6:00

5. Копчение    22^оС / 92 /   0 / 40 /  00:30

6. Сушка         20^оС / 90 /   0 / 40 /  04:00

7. Копчение    20^оС / 90 /   0 / 40 /  00:30

8. Сушка         20^оС / 88 / 60 / 40 /  12:00

9. Копчение    20^оС / 88 /   0 / 40 /  00:30

10. Сушка       18^оС / 86/  60 / 40 /  48:00

 

И уже до готовности С7-600

Сушка             15^оС / 80 / 50 / 50 / .... 

[cook]

есть проблема с закалом и белым налетом.есть желание провести следующие мероприятия, даю вводную информацию, не противоречит ли она производству колбас.?

колбаса с гдл

1. В осадку вмещается 32-34 рамы колбасы
2. в климатику вмещается 10 рам колбасы
3. в сушках рамы размещаются в пять рядов начиная от стен 2 ряда, посередине 1 ряд и 2 ряда по бокам
4.в сушках рамы, которые по бокам и возле стен сушатся быстрее, чем по середине; от дверей рамы сушатся быстрей, чем возле дальней стены, которая граничит с улицей. На рамках верхние ряды сохнут быстрее, чем средние и нижние, а нижние сохнут быстрее, чем по середине.
5 в сушку вмешается 55 рам
в климокамерах рамы, которые находятся возле дверей сушатся лучше, чем те рамы, которые находятся дальше от дверей возле стены
6. По поводу воздуховодов в камерах : В камерах сушки ( нагнетание и всасывание происходит одновременно). В климатике ( нагнетающие находятся по бокам, а всасывающие по середине).
7. скорость вращения вентиляторов при копчении - 2000 оборотов в минуту.
Состав:
1.  - свинина жилованная нежирная и свинина жилованная полужирная ( мясо охлажденное, диаметр 35 - оболочка ко-ко) - Соль- 0,8 кг, НПС -2,0 кг ГДЛ выход 63
2  - свинина жилованная нежирная и свинина жилованная полужирная ( мясо охлажденное, диаметр 55 - оболочка ко-ко ) - Соль- 1,0 кг; НПС - 2,0 кг - колбаса ГДЛ выход 70
3 - говядина жилованная в/с, свинина жилованная полужирная, шпик ( мясо замороженное 70% и охлажденного 30%, диаметр 35 оболочка ко-ко ) - Соль - 1,0 кг, НПС  - 2, кг, ГДЛ выход 70
4. - свинина жилованная полужирная , свинина жилованная жирная ( натуральная оболочка) - Соль -1,5 кг, НПС - 2,0 кг, сахар-песок, натуральные специи. выход 60
Скорость вращение вентилятора в сушке 2850 оборотов в минуту, приводная мощность - 3,0 КВТ
 

себе составлял алгоритм который буду добавлять

Определяемся с температурой, влажностью и скоростью движения воздуха.

Выбор сырья

Значение ph ниже 5,7-5,8,высокая вус нежелательна.

Учитываем количество жира-жирное сырье-относительная влажность выше в начале ферментации.

Определяемся с солью,

Добавки аскорбиновая не вносится с нитритом

Много аскорбинки способствует росту бактерий

Соль нитрит вносим в конце.

Горчичный порошок удерживает воду свободную, т.к содержит белок, что положительно сказывается на плотности колбас.

Гдл как добавлять, когда.

Сахара питательная среда для стартовых культур.

Препятствуют микробиологической порче.

Основная причина плесени-длительное сохранение высокой относительной влажности харатерной для начальной стадии ферментации и слишком позднее копчение, учитываем также скорость движения воздуха.

Приготовление фарша в куттере: никаких остаточных дезинфицирующих средств.

Ножи острые-размазывание жира и мяса-проблемы при ферментации.

Контролируем температуру составления.соль понизит ее на 1-2 градуса.

Масса должна быть слегка липкой.

 

Шприцевание-отслеживаем температуру -4, 0 иначе под оболочкой создается тонкая плослойка жира –мешает сушке, вплоть до полного ее отсутствия.

Следим за скоростью наполнения, высокая скорость недопустима т.к увеличивается сила трения-повышается риск размазывания жира.

Массу с гдл нельзя долго оставлять.Фейнер 416.

 

Значение аw 0,96-0,97

Не должна заполнена быть слишком плотно.-поток должен быть равномерным

Следим за загруженностью камеры(разные режимы)

Иметь ввиду продукт из чего, степень его измельчения, и диаметр.

 

Если батоны большие не требуется повышения относительной влажности

Если небольшой диаметр влажность 93-95

Влага нужна для культур и молочной кислоты создания

Высокая скорость удаляет влагу

Температура22-26 не выше рост стартовых культур.

Из колбас в оболочке небольшого диаметра, содержащих относительно крупные частицы мяса и жира влага удаляется быстрее чем из продуктов большего диаметра из тонкоизмельченного фарша.

Заданная разница влажностей 2-5 % от вида

Тонкоизмельченные 2-3%(94-95)

Грубоизмельченный 4-5%(91-92%)

Испарение влаги с поверхности продукта усиливается при пов температуры и скорости движения воздуха или при понижении относительной влажности

 

Теперь по поводу программы

для длительного копчения используем ольху!

Если бук коптим 1-1,5 часа

 

 

 

Ну вот собственно и сам алгоритм, а котором я вел речь, единственное циклы меняюся в зависимости от стартовых культур или без них если с гдл то цикл 3-1, в примере 4-2

1. "Потение" или "отпотевание" - этот шаг можно назвать как угодно, но в
нем происходит выравнивание внутренней влажности в продукте и внешней
влажности в камере, так же происходит старт культур.

Параметры:
влажность 95-99%, температура в камере 25-26 гр, время 10-12 часов.
2. "Сушка" температуру необходимо оставить ту же, что и в предыдущем
шаге, а влажность снизить на 1-2%, в зависимости от Вашей камеры и
Вашего продукта, вроемя примерно 4 часа.
3. "Сушка" влажность та же, что и в предыдущем шаге, а температуру
снижаем на 1 гр, время 2 часа.
4. "Сушка" температуру необходимо оставить ту же, что и в предыдущем
шаге, а влажность снизить на 1-2%, вроемя 4 часа.
5. "Сушка" влажность та же, что и в предыдущем шаге, а температуру
снижаем на 1 гр, время 2 часа.
6. "Сушка" температуру необходимо оставить ту же, что и в предыдущем
шаге, а влажность снизить на 1-2%, вроемя 4 часа.
7. "Сушка" влажность та же, что и в предыдущем шаге, а температуру
снижаем на 1 гр, время 2 часа.
8. Здесь можно сделать первое "Копчение", температура и влажность, что
 и в предыдущем шаге, время не более 1 часа, но можно провести еще два
 шага сушки, все зависит от состояния продукции.
9. "Отдых", так как "Копчение" достаточно жесткий процесс и продукция
может быть подвержена "Закалу" или "Задуву", то я рекомендую после
каждого "Копчения" проводить "Отдых" продукции, при котором продукция
просто находится в состоянии покоя в течение 30-45 минут.
10. "Сушка" температуру необходимо оставить ту же, что и в предыдущем
шаге, а влажность снизить на 1-2%, время 4 часа.
11. "Сушка" влажность та же, что и в предыдущем шаге, а температуру
снижаем на 1 гр, время 2 часа.
12. "Копчение" температура и влажность, что и в предыдущем шаге, время
 не более 1 часа.
 Вот так плавно снижая температуру и влажность, проводя "Копчение"
 через каждые 6-7 часов доводим параметры камеры до параметров в
 камере созревания, после чего перегоняем продукцию в камеру
 созревания.

"Отдых" - это когда все выключено.

Основная проблема - это разная продукция. По уму в одну климаткамеру
необходимо ставить не только колбасу одного диаметра, но и состав
фарша должен быть примерно одинаковым. Говядина отдает влагу гораздо
быстрее, чем свинина, поэтому свиноемкие колбасы всегда будут
отставать в сушке, а говяжеемкие наоборот будут подсаживаться на
корку.

Колбасы с ГДЛ могут созревать при других параметрах камеры
созревания, температура и влажность выше. Например, судя по параметрам
нашей камеры созревания 12гр и 75%, то для колбасы с ГДЛ можно,
например, 14гр и 80% или 15гр и 82%. Так как РН ниже и колбаса влагу
отдает более интенсивно на низкой температуре и влажности можно
получить "Закал".

 

В принципе, копчение можно начинать через 30-36 часов. Все
зависит от состояния продукции. Я вообще
начинал копчение сразу, еще до отпотевания, а потом уже шла вся
программа. Тогда у меня не было проблем с плесенью.

Перед постановкой продукции в камеру даю копчение пол-часа на пустую
камеру, чтобы камеру "дезинфицировать", потом ставлю продукт и даю еще
пол-часа копчения, а потом уже начинаю программу.
 Если с ГДЛ, то лучше 3-1 или 2-1.циклы во вложении они 4-2
Вообще по уму для правильного
приготовления сырокопченой колбасы необходимо не две камеры, а три:
климат, малая созревания и общая созревания. После климата, продукт
перегоняют на 2-3 суток в малое созревания на условия, где температура
та же, а влажность на 2-3% выше, чтобы дать продукту немного
отдохнуть. Ну а если перегнать на низкую температуру и влажность, то
закал обеспечен.

программа.xlsx

[Андрей meat.tm]

Очень подробно и познавательно описан процесс, спасибо!!! От себя хотел сказать, довелось мне в октябре прошлого года побывать в первой Берлинской Брандербургской школе мясников http://www.berliner-fleischerfachschule.de/и на предприятиях с которыми они сотрудничают, везде малые объемы производства до 1 тонны продукции в сутки , и вот что я заметил сырокопоть у них у всех весит на рамах непосредственно в цехе, я стал интересоваться почму нет климат камер и не соблюдаются режимы и тд и тп.... мне в ответ " Температура при которой колбаса  висит  не должна   превышать +20 и принижать +12  висеть должна до потери в 30% все батоны с бирками по весу, затем после высыхание ставят на ночь коптить вот режимы не узнал но думаю от наших ни чем не отличаются"

[cook]

что вообще скажете, какие рекомендации можете дать, как программа?

раньше в климо колбаса стояла. 2-3 суток, сейчас планируем 4 минимум

[Андрей meat.tm]

что вообще скажете, какие рекомендации можете дать, как программа?

раньше в климо колбаса стояла. 2-3 суток, сейчас планируем 4 минимум

Честно сказать у меня на производстве нет климат камр я делаю созрвани при+12-+14С с постоянный притоком свежего воздуха и уф лампой , по весу до потери в 20% затем в камеру и программа сушка при 20С в тчении 2 часов и влажность 70% что бы на корку не села затем делаю 50% влажность и сушу еще 2 часа посл этого в течении 4 часов копчение  с проветриванием (20мин копчение влажность естественная 10 мин провтривание влажность0) затем останов программы без сброса дыма на утро выкатываю раму охлаждаю в течении 12 часов при 6С контрольный завес по потери влаги если нет потери 30% то повторное копчение

[cook]

вот что нашел у  одной фирмы производителя, а я так понимаю давая температуру высокую и влажность как раз и будет отпотевание на колбасе образуется конденсат, верно ли это утверждение?

"Немаловажную роль при созревании СКК играет и так называемая «точка росы» (выпадение влаги на поверхности колбасного изделия). Если свеженаполненную колбасу, температура которой составляет около 0 °С, поместить в камеру созревания с относительной влажностью воздуха 90–95% при температуре 18–24 °С, то на оболочке колбасы немедленно образуется конденсат. Некоторые ошибочно называют это «отпотеванием» и не видят здесь никаких проблем. Что же происходит на самом деле? При общей влажности в камере 95% у поверхности изделия относительная влажность воздуха составляет 100%. А Aw имеет значение меньше относительной влажности. Поверхность СКК покрывается каплями воды, и колбасное изделие начинает поглощать воду, увеличивая Aw. Если срочно не предпринять необходимые меры по выравниванию температуры колбасы и температуры воздуха в климатической камере, то резко возрастет опасность дефектного созревания."

"На что следует обращать внимание при управлении относительной влажностью воздуха?

• не допускать появления конденсата на поверхности колбасных изделий при выравнивании температуры колбасы в начале процесса;"

[albatrosol]

По законам физики очень логично.

[cook]

коллеги нужны мысли, советы......

[Андрей meat.tm]

Уважаемые специалисты!  что знал и что выведал у буржуев, то все рассказал, у себя я так делаю сырокопченые  окорока и цельно мышечные деликатесы.

[cook]

Уважаемые специалисты!  что знал и что выведал у буржуев, то все рассказал, у себя я так делаю сырокопченые  окорока и цельно мышечные деликатесы.

спасибо

meat.tm, поддержал, но хотелось бы больше информации

[tyulpan]

вот что нашел у  одной фирмы производителя, а я так понимаю давая температуру высокую и влажность как раз и будет отпотевание на колбасе образуется конденсат, верно ли это утверждение?

"Немаловажную роль при созревании СКК играет и так называемая «точка росы» (выпадение влаги на поверхности колбасного изделия). Если свеженаполненную колбасу, температура которой составляет около 0 °С, поместить в камеру созревания с относительной влажностью воздуха 90–95% при температуре 18–24 °С, то на оболочке колбасы немедленно образуется конденсат. Некоторые ошибочно называют это «отпотеванием» и не видят здесь никаких проблем. Что же происходит на самом деле? При общей влажности в камере 95% у поверхности изделия относительная влажность воздуха составляет 100%. А Aw имеет значение меньше относительной влажности. Поверхность СКК покрывается каплями воды, и колбасное изделие начинает поглощать воду, увеличивая Aw. Если срочно не предпринять необходимые меры по выравниванию температуры колбасы и температуры воздуха в климатической камере, то резко возрастет опасность дефектного созревания."

"На что следует обращать внимание при управлении относительной влажностью воздуха?

• не допускать появления конденсата на поверхности колбасных изделий при выравнивании температуры колбасы в начале процесса;"

Надо смотреть за влажностью в камере, она предварительно должна быть просушена и прогрета! А для устранения вышеуказанного недоразумения которое имеет место быть(Вы когда бутылку водки из холодильника достаёте в тёплую комнату на стол она что делает? Правильно - потеет!!! Так и на колбасной оболочке оседает конденсат) вентиляторы в камере и можно для ускорения удаления влаги приоткрывать дверь в термокамеру.