Серое кольцо под оболочкой. Неправильная работа дымогенератора?

[cook]

Добрый вечер!

если неправильно работает дымогенератор закрытого типа, это может сказаться на внешнем слое оболочки(обесцвечивание)дело в том что туда попадает воздух,щепа периодами горит а не тлеет, может ли продукция в череве выходить с кольцом,Склоняюсь к версии о влиянии компонентов дыма на цветообразование.

ведь известно, что коптильный дым образуется в результате термического разложения древесины, называемого тлением, т.е. очень медленным без пламени горением части ее, которое происходит при недостаточном доступе воздуха.

[Главный технолог]

Коллега, добрый день!
Не понял, Вы утверждаете или спрашиваете?

И уточните про кольцо. Что значит "выходит с кольцом".

[cook]

Коллега, добрый день!

Не понял, Вы утверждаете или спрашиваете?

И уточните про кольцо. Что значит "выходит с кольцом".

спрашиваю, коллега, но как обычно не сформулировал вопрос.

под оболочкой образуется кольцо, фарш обесцвечивается, может ли это происходить из-за дыма, если дымогенератор не правильно работает(горит).

ну вот типо того "Склоняюсь к версии о влиянии компонентов дыма на цветообразование. В термокамере, поверхностные слои получают кислую реакцию и смещают распад до NO2, что приводит к серой окраске "

[Главный технолог]

Варианты:

1) Что-то мешает нитриту.

2) Пропитка оболочки которая вступает в реакцию с фаршем мешая цветоообразованию

3) Брак был на днях в конце мая (28-31 мая)? Это важно. Полнолуние влияет на эти процессы. Мало кто в это верит.

4) Неправильное хранение фарша

5) Серое кольцо

 

 

Похожа ли проблема на эти темы?

Розовое кольцо на вареной колбасе в ПГН-оболочке.

https://meat-expert.ru/forums/topic/4945-rozovoe-kolco-na-varenoy-kolbase-v-pgn-obolochke/?do=findComment&comment=16516

 

 

Серое кольцо на фарше

https://meat-expert.ru/forums/topic/5479-seroe-kolco-na-varenoy-kolbase/

 

 

Светлое кольцо на сардельках. Причины появления?

https://meat-expert.ru/forums/topic/4926-svetloe-kolco-na-sardelkah-prichiny-poyavleniya/?do=findComment&comment=16360

 

 

Серое кольцо под оболочкой п/к колбас

https://meat-expert.ru/forums/topic/4215-seroe-kolco-pod-obolochkoy-pk-kolbas/?do=findComment&comment=11684

 

[cook]

1) Что-то мешает нитриту.подсевший бывает и такое

2) Пропитка оболочки которая вступает в реакцию с фаршем мешая цветоообразованию ( бывает)

3) Брак был на днях в конце мая (28-31 мая)? Это важно. Полнолуние влияет на эти процессы. Мало кто в это верит.(на этом по подробнее если можно0

интересует именно работа дымогенератора

на фото похоже последнее

остальное читал, еще раз спасибо

[Демка]

Недавно сталкивался с этой проблемой, как на фотографии выше были серые кольца. Причина нарушение процесса замачивания оболочки. Формовщицы особо не думая, значительно передерживали оболочку в воде (замачивали сразу много) и не меняли воду. 

Стали за этим следить и кольцо исчезло

[cook]

Недавно сталкивался с этой проблемой, как на фотографии выше были серые кольца. Причина нарушение процесса замачивания оболочки. Формовщицы особо не думая, значительно передерживали оболочку в воде (замачивали сразу много) и не меняли воду. 

Стали за этим следить и кольцо исчезло

как поняли, как до этого дошли, что навело на эту мысль.

а если это черева

[Натали]

Добрый вечер!

если неправильно работает дымогенератор закрытого типа, это может сказаться на внешнем слое оболочки(обесцвечивание)дело в том что туда попадает воздух,щепа периодами горит а не тлеет, может ли продукция в череве выходить с кольцом,Склоняюсь к версии о влиянии компонентов дыма на цветообразование.

ведь известно, что коптильный дым образуется в результате термического разложения древесины, называемого тлением, т.е. очень медленным без пламени горением части ее, которое происходит при недостаточном доступе воздуха.

Добрый день, у нас был похожий случай на натуральной синюге. Под оболочкой появлялось серое кольцо шириной  5 мм, после повторной проварки исчезало. Причину нашли в режимах, слишком короткая была обжарка до 38 градусов , за ней шло копчение и плюс влажное копчение, компоненты дыма обесцвечивали слой фарша . После того как обжарку удлинили до 45 гр в батоне и убрали копчение , оставив влажное копчение, проблема ушла.

[cook]

 

Добрый вечер!

если неправильно работает дымогенератор закрытого типа, это может сказаться на внешнем слое оболочки(обесцвечивание)дело в том что туда попадает воздух,щепа периодами горит а не тлеет, может ли продукция в череве выходить с кольцом,Склоняюсь к версии о влиянии компонентов дыма на цветообразование.

ведь известно, что коптильный дым образуется в результате термического разложения древесины, называемого тлением, т.е. очень медленным без пламени горением части ее, которое происходит при недостаточном доступе воздуха.

Добрый день, у нас был похожий случай на натуральной синюге. Под оболочкой появлялось серое кольцо шириной  5 мм, после повторной проварки исчезало. Причину нашли в режимах, слишком короткая была обжарка до 38 градусов , за ней шло копчение и плюс влажное копчение, компоненты дыма обесцвечивали слой фарша . После того как обжарку удлинили до 45 гр в батоне и убрали копчение , оставив влажное копчение, проблема ушла.

 

я как понимаю, чтобы синюгу прогреть до 45, это долгий процесс, а можно режимы в студию, заранее спасибо

[Натали]

1 прогрев при 55 до 20 внутри

2 сушка при 65 до 38 внутри

3 сушка при 70 до 45 внутри, здесь следует добавить влажность 30%

4 розжиг , копчение при 75 гр. и 50-55 % влажности 15 мин ( время нужно подбирать по интенсивности дыма)

5 проветривание 2 мин( контрольное для термиста , чтобы посмотреть цвет)

6 варка при 65 гр. 95 влажности 1 час

7 варка при 70 гр до 63 внутри

8 варка при 78 гр до 70 внутри

 Камера паровая , на розжиг уходит 2 мин, если у вас розжиг 10-15 мин , то сушку перед копчением сократить до 43, на розжиге дойдет до 45.

[injener]

Влажное копчение?! А дым при этом не оставляет темных пятен на поверхности оболочки? Как бывает, если не подсушил до конца оболочку на стадии сушки, и она осталась влажная

[cook]

меня больше интересует время которое уходит на подсушку для синюги до 45

[Натали]

на первые три шага уходит 2.5 часа , перед копчением цвет и корочка хорошие, поэтому не страшно ложить мокрый дым, на синюгу ф100+ уходит 5-6 часов .

[cook]

спасибо, огромное за ответ

[Павел Агапкин]

Это бывает когда на мокрые батоны дают дым.

Дым образует кислую плёнку на поверхности, нитрит разрушается. Варианты борьбы-

1. Классическая термичка 60-90-80 где сушка до четкого сизого цвета сухой поверхности и 35-37 град внутри,

2.Однозначно удаляем воду с пола камеры перед загоном рамы.

3. Замачивание оболочки в растворе нитрита натрия, мы так делали когда приходила синюга, отбеленная кислотами и не промытая, колбаса в такой оболочке получалась пятнистая, но увеличенный нитрит натрия в приповерхностном слое после замачивания делал батоны идеального цвета.

[cook]

1 прогрев при 55 до 20 внутри

2 сушка при 65 до 38 внутри

3 сушка при 70 до 45 внутри, здесь следует добавить влажность 30%

4 розжиг , копчение при 75 гр. и 50-55 % влажности 15 мин ( время нужно подбирать по интенсивности дыма)

5 проветривание 2 мин( контрольное для термиста , чтобы посмотреть цвет)

6 варка при 65 гр. 95 влажности 1 час

7 варка при 70 гр до 63 внутри

8 варка при 78 гр до 70 внутри

 Камера паровая , на розжиг уходит 2 мин, если у вас розжиг 10-15 мин , то сушку перед копчением сократить до 43, на розжиге дойдет до 45.

а при какой температуре ставите продукцию в камеру?