Термообработка колбас в оболочке слава-люкс тип p

[cook]

Здравствуйте...

вопрос такого характера. не получается добиться цвета копчения под оболочкой на оболочке слава- люкс тип п и должен ли быть виден цвет копчения под оболочкой при применении этой оболочки.пишу рекомендации фирмы изготовителя оболочки и то что проделывали сами.

Рекомендуемые режимы:

Подсушку начинать при температуре 50-55 ⁰С и относительной влажности воздуха 50%. Постепенно повышая температуру до 65-75 ⁰С. На этой стадии происходит образование собственной «протеиновой корочки». Обжарка при температуре 75-85 ⁰С и влажности воздуха 60-80%. Желательно, чтобы такая влажность достигалась в первой трети времени обжарки. На этой стадии происходит упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма. Варка при температуре 78-82 ⁰С до кулинарной готовности. Регулируя температуру, влажность и продолжительность стадий, можно варьировать величину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.

наши режимы:

камера vemag дымогенератор vemag

температура в центре батона до термообработки 14

сушка при 55-10 мин

сушка при 65-20 мин

сушка при 70-20 мин

копчение при 70-70% влажность 15 мин

копчение при 75 -70% 15 мин

варка при 78 до 72 (1.40 мин)

варка с дымом последние 40 минут процесса

примечание:

корочка подсыхания образовалась минимально после подсушки

влажность на копчении на нашей камере нерегулируемая при заданной 70 фактически (от 55 понижалась до 27)

после копчения цвет без изменения от первоначального.

варка с дымом составила 40 минут

цвет после варки с дымом без изменения, там где лопнувший батон, золотистый.

вопрос еще такой, почему необходимо проводить копчение при такой влажности?и вообще реально на этом типе оболочки под оболочкой добиться цвета копчения?

[Элен]

Возможно пригодиться. Ничего не сказано про опилки, какими пользуетесь?

Эксель установлю, пришлю свои программы то с картинками.

 

Если оболочка плохо подсохла, дым не ляжет и соответственно цвета не получите.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО КОПЧЕНИЮ МЯСА и МЯСОПРОДУКТОВ . 

Приступая к коптильной обработке мяса и мясопродуктов , следует иметь в виду специфические особенности состава и свойств данного вида сырья .  

Высокая пищевая и биологическая ценность мяса , возможность получения из него тысячи разнообразных по внешнему виду , вкусу , запаху , сочности , цвету , консистенции готовых изделии обусловлены неоднородностью его структуры и состава , высокой изменчивостью свойств . Мясо — сложное биологически активное сырье , в связи с чем под воздействием окружающей среды и технологических факторов в нем возникают многочисленные и разнообразные сопряженные друг с другом явления и процессы различной природы , каждое из которых протекает по особым законам , относящимся к области химии , физики , биологии и микробиологии . Одни из них относятся к обязательным условиям превращения сырья в продукт с заданными свойствами , другие — могут оказаться нежелательными или не иметь практического значения . Мясо легко изменяет свои первоначальные свойства , состав и структуру , и управляет ходом биохимических , микробиологических и ферментативных процессов достаточно сложно без специальной подготовки .  

В данной инструкции изложены практические рекомендации изготовления различных видов копченых мясных изделий , руководствуясь которыми Вы можете самостоятельно получить высококачественные , биологически полноценные , и, конечно , вкусовые мясопродукты , а также ознакомиться с основными принципами собственного процесса копчения , особенностями его протекания в мясопродуктах .  

КОПЧЕНИЕ , КАК СПОСОБ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА . 

С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания пищевых продуктов коптильными веществами , получаемыми в виде дыма при неполном сгорании древесины специальных пород .  

При этом парогазовая дымовая смесь содержит большое количество разнообразных органических и неорганических соединений , способных выполнять разнообразные функции , а также частицы золы и сажи . Состав дыма зависит от способа его получения , температуры горения древесины , густоты дыма и скорости его разбавления холодным воздухом .  

Влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясопродуктов проявляется прежде всего в нескольких аспектах :  

— готовые изделия приобретают острый , приятный , своеобразный вкус и запах , темно - красный цвет и блеск на поверхности ;  

— проникновение в продукт некоторых фракций дыма и особенно фенольной и органических кислот , обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действиями , подавляет развитие гнилостной микрофлоры , способствует увеличению 

Производство оборудования для предприятий пищеперерабатывающей промышленности . Монтаж  мини -заводов и мини -цехов . Разработка нестандартного оборудования .  

устойчивости изделий в процессе хранения , т. е. копчение — является одним из способов консервирования , особенно в сочетании с посолом мяса ;  

Бактерицидное действие копчения проявляется прежде всего на поверхности продукта . Так, в результате копчения бактериальная обсемененность поверхности бекона снижается примерно в 10000 раз ; обсемененность вареных окороков значительно больше , чем копченых . С увеличением продолжительности копчения пропорционально снижается содержание микроорганизмов в продукте .  

— одна из фракций дыма — фенолы хорошо поглащается жировой тканью и, имея высокие антиокнслительные свойства , припятствует порче шпига и межмышечного жира ;  

Кроме того фенолы обладают дубящим действием на соединительную ткань , в результате чего поверхность продукта как бы “ усаживается ”, упрочняется , уплотняется , усиливаются ее защитные свойства к действию микроорганизмов ,  

— процесс обработки продукта коптильным дымом сопровождается испарением из него части влаги , изделие обезвоживается, что в свою очередь также задерживает развитие гнилостной микрофлоры .  

Уменьшение веса конченых изделий в результате обезвоживания зависит также от величины , формы и особенностей самих продуктов . Например , окорок , покрытый слоем сала , теряет при копчении меньше влаги , чем окорок , полученный от неупитанных животных . Меньше потери влаги и в продуктах со шкуркой , кожицей , либо в оболочке .  

Обезвоживание продукта в процессе копчения наряду с такими факторами , как повышение концентрации поваренной соли , обработка изделий бактерицидными веществами дыма и компонентами дыма , препятствующими прогорканию жира , способствует повышению стойкости продуктов при хранении .  

Копченые колбасы с высоким содержанием жира имеют период хранения почти в два раза больше , чем вареные .  

Копчение можно использовать , как самостоятельный процесс , как способ обработки на завершающей стадии приготовления различных мясопродуктов , либо в сочетании с другими технологическими приемами ( предварительный посол сырья , его варка , запекание , доведение до полу - или полной кулинарной готовности ).  

УСЛОВИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ДЫМА . 

Процесс копчения мясопродуктов состоит нз этапов получения дыма и собственного копчения .  

Качество и состав коптильного дыма изменяются в зависимости от условий сжигания : количества воздуха подаваемого в зону горения , и скорости отвода дыма , температуры , полноты сгорания , влажности , ботанического вида применяемой древесины .  

Равномерность образования дыма зависит от размеров опилок и стружки . При использовании очень мелких опилок сжигание происходит менее равномерно , чем при использовании крупных . Дым , образующийся при сгорании древесины с большими языками пламени , содержит меньше полезных для копчения компонентов и более насыщен углекислым газом . Кроме этого ухудшаются и технологические свойства его : появляется неприятный привкус , напоминающий запах гари .  

В зависимости от влажности различают сухие дрова ( содержание влаги до 20%), полусухие ( содержание влаги от 21 до 33%) и сырые ( содержание влаги более 33%).  

При использовании сухой древесины и относительно малой подаче воздуха в зоне горения создаются условия распада древесины , близкие к условиям сухой перегонки .  

С повышением влажности древесины уменьшается содержание конденсируемых фенолов и смолистых веществ и увеличивается количество сажи и золы в дыме .  

Дым , полученный из сырой древесины , содержит много паров воды , сажи , золы и других несгоревших частичек ; темный , тяжелый , грубодисперсный . Технологические свойства такого дыма низкие , а продукты , обработанные им , имеют темную , неравномерно окрашенную поверхность . Кроме того , напыщенное содержание в таком дыме кислот , особенно муравьиной и пропионовой , обладающих неприятными вкусом и запахом , неблагоприятно отражается на качестве копченых продуктов .  

МЕХАНИЗМ КОПЧЕНИЯ . 

Механизм копчения складывается из двух фаз осаждения коптильных веществ на поверхности и переноса их от поверхности внутрь продукта , при этом скорость первой фазы в основном зависит от температуры копчения ( чем она выше , тем больше осаждается веществ , от концентрации ( плотности ) дыма и от скорости его движения .  

Однако , осуществления первой фазы копчения недостаточно для получения мясных изделий высокого качества .  

Коптильные вещества должны проникнуть на определенную глубину продукта — только при этом условии может быть достигнут полный эффект копчения . Интенсивность переноса коптильных веществ внутрь изделия зависит от многих факторов и в первую очередь от температуры среды , свойств поверхности продукта ( гладкая поверхность либо шероховатая , наличие оболочки или кожи ), содержания влаги в сырье , соотношения мышечной , жировой и соединительной ткани , степени измельчения и других факторов .  

В частности , при температурах 35-50° С эффект насыщения продукта коптильными веществами достигается вдвое быстрее , чем при 18-22° С; шпик поглощает коптильные вещества в 1,5 раза интенсивнее , чем нежирная свинина , и в 2,1 раза чем говядина . Зная , что в свином шпике коптильные вещества продвигаются в толщу продукта с примерной скоростью 0,1—0,2 мм в час , легко определить требуемый период выдержки изделия для обеспечения завершенности второй фазы копчения . При этом следует учесть , что коптильный дым осаждался со всех сторон продукта , т. е. при расчете продолжительности необходимо учитывать полутолщину шпика . Кишечные колбасные оболочки на 20—25% более проницаемы для коптильных веществ , чем искусственные . Скорость внутреннего переноса коптильных веществ у предварительно сваренных неизмельченных мясопродуктов (вареные окорока , варено -соленые изделия ) значительно выше , чем у изделий , изготовленных из измельченного мяса ( колбасы , полуфабрикаты ) и без нагрева .  

УСЛОВИЯ ВЫБОРА ТИПА ДРЕВЕСИНЫ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ДЫМА . 

Опыт показывает , что наилучшим применительно к обработке мясных изделий является коптильный дым , полученный из древесины лиственных пород , поэтому в практике при копчении продуктов применяют в виде поленьев дров , опилок или стружек и щепы древесину таких лиственных пород , как бук , дуб ( особенно черный , ольха , орех , береза ( без коры ), клен , ясень , реже каштан , ива , тополь , а иногда плодовых - дикую вишню , яблоню , апельсиновые и лимонные деревья .  

Одним из лучших типов древесины , создающей прекрасный аромат и вкус копченостям из мяса , является можжевельник , причем может быть использована как древесина , так иглы и ягоды растения .  

Хороший эффект дает добавление к дровам при их тлении жгучей крапивы , вереса , листья шалфея , лавра , шелухи лука , веток розмарина и дрока .  

Применение различных пород дерева позволяет получить разнообразный цвет , аромат и вкус готовых изделий ( таблица 1).  

Следует иметь в виду, что при использовании березовой коры на поверхности образуется сажа , при применении ели и сосны цвет продукта становится темным с отложениями копоти , аромат и вкус приобретает резкий аромат и горький вкус с оттенком скипидара . Поэтому эти породы деревьев не рекомендуют для получения дыма для большинства видов мясопродуктов .  

Однако , для некоторых специфических типов копчения мяса и кровяных колбас применение древесины хвойных пород ( еловые , сосновые и пихтовые дрова и опилки ), так же как и ольха является предпочтительным .  

Рекомендуемые типы древесины допущены к применению органами здравоохранения широко используются при получении дыма в промышленных условиях мясной и рыбной отраслей , обеспечивают соблюдение установленных норм на содержание канцерогенных веществ , как в дыме так и в готовых изделиях . 

Таблица 1 

Вид древесины Цвет Аромат , вкус Примечания Твердые породы древесины       Дуб темно -желтый до коричневого тонкий , приятный Превосходный источник дыма для копчения 

Бук темно -желтый тонкий , приятный 

 -//- 

Кедр бледно -желтый 

тонкий , приятный 

-//- 

Орех 

темно -желтый до коричневого тонкий , приятный 

Основа для фумеоля 

Красное дерево 

от золотисто - коричневого до резко коричневого тонкий , приятный 

Достигается быстрая окраска 

Вишня 

коричнево - красный 

тонкий, приятный 

  

Ясень , вяз желтый хорошие   

Персик , абрикос 

коричнево - оранжевый 

специфический , тонкий 

  

Слива 

от желтого до коричневого слабый , тонкий   

Мягкие породы древесины 

желтый средние 

Применяются в смеси с дымом древесины других пород 

Береза , тополь 

от желтого до коричневого средние -//- Ольха желтый слабый , тонкий -//- 

Крушиня 

от золотисто - желтого до слабый , тонкий -//- 

корнчненого 

Осина , рябина темный 

с оттенком горьковатости -//- 

Ель , сосна 

посредственный , с отложением сажи резкие , остры е с запахом скипидара Непригодны 

Можжевельник 

темно - коричневый 

очень хорошие , специфические , пряные   

Кустарники и другие растения 

      

Вереск очень хороший специфический Редко используется 

Розмарин посредственный 

превосходные , специфические , пряные 

-//- 

Лавр посредственный 

с парфюмерным оттенком Используется в небольшом количестве Майоран посредственный -//- -//- Тимьян посредственный -//- -//- Шалфей посредственный -//- -//-  

ТИПЫ КОПЧЕНИЯ . 

В зависимости от вида вырабатываемых изделий применяют разные типы копчения :  

- 

“холодное ”, когда используемая дымовая смесь имеет температуру 18-35° С; “холодное ” копчение в основном предназначено для обработки мясного сырья , длительное время выдержанного в посоле и, в частности , при изготовлении сыро -копченых окороков , колбас , кускового мяса , отрубов ( с костями и без ), шпика ; при этом процесс копчения ведут довольно длительный период ( до 12—24 часов непрерывно ), либо обрабатывают дымом продукт циклично (15—20 минут копчения — 12—24 часа выдержка , копчение — выдержка и т. д.) в течение технологически целесообразного периода времени , в течение которого достигается как эффект полностью завершенного копчения , так и биохимическое созревание мяса , сопровождающееся формированием специфических цвета , запаха , вкуса и консистенции , а также уничтожение вредноносной микрофлоры ;   

 - “ горячее ” копчение ведут при температуре 45-90° С применительно к предварительно доведенным до кулинарной обработки ( варкой или запеканием ) мясопродуктам таким как полукопченые и варенокопченые колбасы , окорока , сваренные сосиски и сардельки , колбаски -гриль , купаты и т. п. Продолжительность “ горячего ” копчения обычно составляет от 30 до 60 минут ;  

 - обжарка - обработка полуготовых мясопродуктов горячим воздухом ( с температурой от 70 до 110° С), содержащим дымовые газы . Обжарке лучше всего подвергать мясные изделия в оболочке , т. к. под воздействием высоких температур и веществ , находящихся в обжарочном дыме , происходит упрочнение оболочки , она становится практически непроницаемой для микроорганизмов, приобретает приятный золотисто -красный цвет , у самого продукта формируется специфический аромат и вкус .   Помимо одноразового горячего или холодного копчения ( т. е. обработки изделия непрерывно в течение определенного времени ), можно вести процесс циклично с двух -, трех - 

и более кратным применением копчения , например при изготовлении сырокопченых мясопродуктов .  

НЕКОТОРЫЕ ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ . 

 - Внешним признаком хороших коптильных свойств дыма является светлая окраска его . Темный , тяжелый дым характерен для горения сырой древесины , которую перед использованием следует подсушить .  

 - Не допускайте горения дров в топке : дерево должно интенсивно тлеть . Плотность дыма зависит от количества воздуха , подаваемого в топку . Оптимальная относительная влажность дыма - 60-65%.  

 - Состав и свойства дыма , а также его температура неравномерны по высоте камеры .  Концентрация веществ , формирующих вкус и запах продукта , выше в верхней части коптилки , в нижней зоне преобладают вещества , обладающие консервирующим действием . Таким образом , в зависимости от целевого назначения продукта , Вы можете получить желательный эффект , размещая изделие в камере на различных уровнях .  

 - Продукты следует размещать в камере на некотором расстоянии друг от друга (1—2 см ), избегая соприкосновения , в местах контакта мясо будет иметь после копчения серые пятна и влажную поверхность .  

 - Продолжительность копчения зависит от веса и вида используемого сырья , соотношения жировой , мышечной и соединительной тканей , уровня содержания влаги , наличия или отсутствия оболочки , либо защитного покрытия , начальной температуры продукта , температуры и густоты дыма , вида применяемой древесины , состояния и влажности поверхности . При этом , чем больше жира содержит продукт и меньше его вес , тем короче может быть период копчения . Наличие оболочки на изделии , его низкая начальная температура требуют , как правило , увеличения продолжительности обработки . Поэтому , чтобы определить требуемые параметры обработки того или иного изделия , найдите по данной инструкции аналогичный или близкий по характеристикам продукт и внимательно ознакомьтесь с технологией и режимами его приготовления .  

 - Окончание процесса копчения устанавливают по наличию характерного цвета и специфического острого вкуса и запаха продукта ; поверхность изделия должна быть сухой и блестящей , оболочка - натянутой и прочной , консистенция - упругой . Полная готовность продукта определяется в зависимости от индивидуальных особенностей изделия в соответствии с конкретными рекомендациями , изложенными в частных технологиях .  

[Элен]

 Обжарка при температуре 75-85 ⁰С и влажности воздуха 60-80%- при этой влажности "обжарки"

 не получится, цвет бледный будет, это процесс "полуварки". Во время обжарки при такой температуре влажность должна опуститься минимум до 25%. При копчении влажность(по моему) условный показатель и она начинает расти с повышением концентрации дыма. Если насильно заставлять камеру увеличить влажность, (она будет впрыскивать воду) и получатся разводы. 

"корочка подсыхания образовалась минимально после подсушки

влажность на копчении на нашей камере нерегулируемая при заданной 70 фактически (от 55 понижалась до 27)" - вы просто не дождались образования хорошей корочки, поэтому первое копчение -у вас получилось как обжарка с дымом.

 

А вам нужен цвет под оболочкой  или хороший внешний вид колбасы пк ? Может стоит взять оболочку цвета копчения(лук, лосось или какой там цвет ближе).

[cook]

спасибо за внимание. опилки бук влажность 12,,тление хорошее.

нужен цвет именно под оболочкой,а снаружи цвет оболочки и так красивый.

хотим чтобы она отличалась от вареных колбас,когда снимаешь оболочку.контролировать цветообразование возможно только снимая оболочку

[cook]

за программы буду благодарен,то что буду прибывать,буду давать знать,по возможности фото выложу

[Майя]

Слава - это типа ПГН, который должен что-то пропустить при копчении.

Т.е. при высокой температуре и высокой влажности должны открыться какие-то поры в оболочке, в эти поры должны проникнуть компоненты дыма. При охлаждении поры снова должны закрыться. При низкой влажности поры не открываются.

Но это все баловство, по качеству от варенки не далеко уйдет такая продукция...

[cook]

спасибо Майя.полностью с Вами согласен.должны открыться, что только не пробовали,согласен цвета род оболочкой золотистого не добился,да видно корочку с изменением цвета от оболочки и все ну и соответственно дымком должна пахнуть.пока горячая согласен но после дождика и охлаждения ни капельки не слышно

[Элен]

спасибо за внимание. опилки бук влажность 12,,тление хорошее.

нужен цвет именно под оболочкой,а снаружи цвет оболочки и так красивый.

хотим чтобы она отличалась от вареных колбас,когда снимаешь оболочку.

Возможно вам будет интересно.....Когда снимаешь оболочку, цвет поверхности продукта может быть различный.....

M.FLAVOR_Casings.presentation реклама оболочки.pdf