Белково-молочная эмульсия

[валя]

Что такое белково-молочная эмульсия? Как ее сделать? И какую роль она играет в фаршеприготовлении? Для каких колбас она используется?

[Главный технолог]

На примере добавки компании "Омега - пищевые технологии" расскажу про молочные эмульсии. Других не припомнил, но они есть...

Смесь 700 155 «Омульсион» используется для приготовления эмульсий на основе сухого и цельного молока.

Эмульсия добавляется при изготовлении вареных колбасных изделий до 20% и п\к и в\к колбас в количестве 10%, для:

- достижения оптимальных вкусовых характеристик;

- получения монолитной, плотной консистенции готового продукта;

- снижения себестоимости готового продукта;

700 155 «Омульсион»

Состав: каррагинан Е407, декстроза, яичный белок, КМЦ, ксантановая камедь Е415, цитрат натрия Е331, гуаровая камедь Е412

Краткое описание технологического процесса.

Приготовление эмульсии осуществляют, используя следующее соотношение компонентов:

1,0 кг – эмульгатор «Омульсион»

10,0 кг – сухое молоко

1,0 кг – сахар

1,0 кг - соль

50,0 кг – вода

Процесс приготовления:

Залить в куттер воду, засыпать эмульгатор, сухое молоко, сахар, соль и куттеровать до получения гомогенной эмульсии.

При изготовлении эмульсии можно вносить краситель.

Эмульсию охладить, но не замораживать.

Температуры хранения и сроки, как у соевого геля.

[den]

«Омульсион»

Состав: каррагинан Е407, декстроза, яичный белок, КМЦ, ксантановая камедь Е415, цитрат натрия Е331, гуаровая камедь Е412[/i]

А что всоставе этой смеси эмульгатор?

[OMEGA]

«Омульсион»

Состав: каррагинан Е407, декстроза, яичный белок, КМЦ, ксантановая камедь Е415, цитрат натрия Е331, гуаровая камедь Е412[/i]

А что всоставе этой смеси эмульгатор?

Смесь сама является эмульгатором, так как сделана из компонентов которые обладают эмульгирующими свойствами.

[vasin]

Смесь сама является эмульгатором, так как сделана из компонентов которые обладают эмульгирующими свойствами.

Что дает молочная эмульсия, чего не дает к примеру жировая?

[Главный технолог]

Что дает молочная эмульсия, чего не дает к примеру жировая?

Благородный молочно-сливочный вкус и стабильно связанную влагу (а не жир)!

Вообще она предназначена для увеличения выхода (+10%) на мясные рецептуры (высшие сорта) или замены основного сырья (до 10%)!

[liuba]

Благородный молочно-сливочный вкус и стабильно связанную влагу (а не жир)!

Вообще она предназначена для увеличения выхода (+10%) на мясные рецептуры (высшие сорта) или замены основного сырья (до 10%)!

Что такое КМЦ?

[June]

Что такое КМЦ?

Карбоксиметилцеллюлоза (карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль) Е466 - получают обработкой целлюлозы щелочью и хлоруксусной кислотой. Выполняет роль загустителя в начинках, пудингах, мягких сырах, фруктовых желе. Способствует стабилизации эмульсии в соусах и салатных приправах. Также может выступать в роли стабилизатора.

[megauser]

Благородный молочно-сливочный вкус и стабильно связанную влагу (а не жир)!

Вообще она предназначена для увеличения выхода (+10%) на мясные рецептуры (высшие сорта) или замены основного сырья (до 10%)!

А зачем в вареные колбасы готовить заранее молочную (или другую из легко перерабатываемой основы - напр. вода+эмульгатор на основе жив. белков) эмульсию, если молоко можно разработать непосредственно при приготовлении фарша?

[Доктор Хаус]

А зачем в вареные колбасы готовить заранее молочную (или другую из легко перерабатываемой основы - напр. вода+эмульгатор на основе жив. белков) эмульсию, если молоко можно разработать непосредственно при приготовлении фарша?

1. Чтобы наглядно увидеть сколько воды взяло.

2. Разработанная эмульсия - это уже готовая эмульсия.

3. Готовая эмульсия - холодная эмульсия, которая не нагреет фарш.

4. Куттерование до эмульсии (глянцевый блеск на поверхности) в фарше может не получиться.

[megauser]

А какие различия по физико-химическим свойствам фарша при разных подходах? Имеет ли большой смысл загодя делать эмульсию, охлаждать ее, а если их (эмульсий) много - то и о хранении надо подумать, ну и время... Стоит ли шкура вычинки?

[Доктор Хаус]

Ну вы же майонез дома не делаете? Покупаете же готовый.

Эмульсия тоже должна готовиться! И ее удобней взвешивать, оперировать ей в рецептурах.

В рецептуре написано 2 кг БЖЭ или Молочной Эмульсии. Вы же не будете все ингредиенты в сухом виде взвешивать чтобы в фарше они слились в 2 кг?

Нет конечно, проше приготовить много эмульсии и расходовать ее по мере необходимости.

[megauser]

Спасибо за ответ. Отсюда у меня такой вывод (?):

- эмульсия делается загодя для ее уверенной "разработки";

- простые эмульсии типа гель(порошок)+вода можно делать в фарше.

[Доктор Хаус]

Да!

[Главный технолог]

Спасибо за ответ. Отсюда у меня такой вывод (?):

- эмульсия делается загодя для ее уверенной "разработки";

- простые эмульсии типа гель(порошок)+вода можно делать в фарше.

Я бы подметил еще то, что на изготовление эмульсии, до появления глянцевого блеска на ее поверхности иногда нужно ее куттеровать несколько минут, что в самом фарше мы не можем себе позволить из-за вероятности перекуттерования мясных составляющих или перегрева всего фарша.

[megauser]

А какие различия по физико-химическим свойствам фарша при разных подходах?

... имелось ввиду фарша колбас - визуально, органолептически их можно различить?