Есть ли рестриктор на копчёную колбасу?

[Рымаров]

Всем доброго времени суток. У нас на предприятии используются шприцы "Хандтманны 620" и "Вемаг робот НР10С". На варёнках понятно, что стоят рестрикторы. На копчёнке  их не ставим по ряду причин:

1. структурные фарши разные,  т.е. много крупнокусковых компонентов фарша (курица, шпик, свинина, говядина, сыр)

2. разная вязкость фарша

3. скачет вес

 

Суть вопроса в чём? На днях покупатель вернул батон копченой колбасы (оболочка Типак  42/45), на срезе которого кусок шпика размером 30 мм на 35 мм. 

Есть ли рестрикторы для копчёных колбас и есть ли смысл в их установке?

[mastertosh]

Никогда не слышал, чтобы ставили "рестриктор" на п/к, да и смысла не вижу: чтобы он постоянно забивался и дополнительно перетирался? Слышал что умельцы (кем является РУССКИЙ НАРОД), делают наконечники на цевке по типу "мерседес", который фильтрует попадание крупной фракции в процессе формования, но опять вопрос: если одна часть из трех забьется (шпигом или мясом), соответственно давление на выходе из цевки увеличится и опять начнется процесс перетирания фарша в кашу. Здесь я думаю уже надо уповать на человеческий фактор, тобешь совесть оператора шприца. Усмотрел вовремя - хорошо, нет - "Г...".

Хотя в Вашем случае хочу пояснить следующее: мы с Вами не физики и не математики, у нас нет "константы", мы с Вами производственники и полагаемся в основном на человеческие факторы и особенности оборудования, которые могут выдавать сбои. Ну да попался большой кусок шпига , пусть придет возвратом, пусть начальство задумается о приобретение шпигорезки и бланшировании шпига. Не сомневаюсь такие случаи у всех были... . По мне главное чтоб такого куска натрия азотистокислого не попалось бы, а остальное объяснимо!

[Главный технолог]

Добрый день!

Рестриктор (деталь, ограничивающая поток газа или жидкости).

Вы имеете ввиду рассекатель фарша?

Мне кажется, рассекатели устанавливаются на роторные шприцы при набивке вареной колбасы, чтобы разбить крупную пористость (если она есть) на мелкую.

[Рымаров]

Никогда не слышал, чтобы ставили "рестриктор" на п/к, да и смысла не вижу: чтобы он постоянно забивался и дополнительно перетирался? Слышал что умельцы (кем является РУССКИЙ НАРОД), делают наконечники на цевке по типу "мерседес", который фильтрует попадание крупной фракции в процессе формования, но опять вопрос: если одна часть из трех забьется (шпигом или мясом), соответственно давление на выходе из цевки увеличится и опять начнется процесс перетирания фарша в кашу. Здесь я думаю уже надо уповать на человеческий фактор, тобешь совесть оператора шприца. Усмотрел вовремя - хорошо, нет - "Г...".

Хотя в Вашем случае хочу пояснить следующее: мы с Вами не физики и не математики, у нас нет "константы", мы с Вами производственники и полагаемся в основном на человеческие факторы и особенности оборудования, которые могут выдавать сбои. Ну да попался большой кусок шпига , пусть придет возвратом, пусть начальство задумается о приобретение шпигорезки и бланшировании шпига. Не сомневаюсь такие случаи у всех были... . По мне главное чтоб такого куска натрия азотистокислого не попалось бы, а остальное объяснимо!

Тут спору нет, что это человеческий фактор. Только здесь виноват не оператор, а фаршесоставитель.  Если бы фаршесоставитель после раскуттерования открыл защитный кожух ножей и зачистил его (на кожухе на термометр часто прилипают крупные куски шпига и мяса) и затем сделал бы ещё пару оборотов измельчения - то ничего бы этого не было.

Я вот тоже против рестриктора на копчёнке, у нас все колбасы штучные и маленький разбег по весу (постоянный контроль за весом)! Также, помимо перетирания фарша ещё и увеличится износ роторного шприца (лопатки, эксцентрик, чаша). Просто моё начальство свято верит и было уверенно, что у нас на копчёнке всегда стояли рассекатели! Сегодня будет разбор полётов по поводу - буду отстаивать свою точку зрения, что рассекатели не нужны на копчёнке и от части вредны для фарша и оборудования.

P.S. А вот цевки с наконечником у нас есть =) Правда цель их не задержать крупные куски, а сделать равномерный рисунок на срезе колбасы (применяется на ручной формовке: оболочка фиброуз 80/88, цевка диаметром 40 мм)

[Главный технолог]

Я бы купил по вот эту шпигорезку  и решил бы эту проблему. Сейчас можно по скидке взять данную модель.

 

 

 

Когда я первый раз попал на практику на МК, то меня ставили на простые операции. День делал одно, день другое. В общем, пытались приучить к труду, понимая, что больше я так в жизни стоять не буду. Целый день я стоял на шпигорезке! Когда я задал технологу вопрос, что почему не сразу в куттере, то он ответил, что уже порезанный шпик ровный и красивый и фарш не перебивается и шпик в эмульсию не перебить, если фаршесоставитель отвлечется. Шпик ровный и красивый!

Тогда был 2001 год и был виток развития премиум сегмента в Московском регионе. С тех пор я стал обращать внимание, что у многих на заводе нет шпигорезки и те, кто гонится за рисунком, делая его на куттере, проигрывают тем, у кого есть станок.

 

В общем, скажу, что задача очень трудная, так как руководству иногда что-то объяснить сложно, но отстаивать точку зрения нужно, на то технолог и технолог. 

А потом если вы будете резать язык или говядину для языковой или телячьей... кубиками - это только добавим шарма вашем срезу )

 

[Рымаров]

Спасибо за совет!

[Майя]

Для копченых колбас - шприц волчок.