Влажность опилок для оптимальной работы дымогенератора

[cook]

Подскажите какова должна быть влажность опилок в идеале, чтобы они давали хорошее тление, для образования дыма?

 

[Главный технолог]

Идеала ну существует!

В зависимости от влажности и типа дерева дымообразование разное, а так уже термист, сам решает, с какой щепы при какой влажности дым лучше.

Поставляют щепу, как сушеную, так и с влажностью 10, 12, и до 25%. Если пакеты полиэтиленовые, то влажность там будет стабильная, если иная упаковка, то щепа может сохнуть.

Видел как на одном заводе щепу замачивали, так как она шла на производство с лесопилки и высыхала естественным образовм.

Видел, как открывали полиэтиленовый мешок с немецкой щепой (бук-дуб) и заливали в мешок 10 литров воды.

 

http://www.meatbranch.com/magazine/archive/viewdoc/2011/9/1727.html

http://shhepa.ru/vlzht-shhpy-dlya-kpchiya-shhp.html

 

Ключевое слово в дымогенераторе - ТЛЕНИЕ! Буду сухими - загоряться, поэтому должна быть достаточная влажность, чтобы щепа тлела.

 

 

Вот что пишут "ООО Техтрон+" (https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=5&cad=rja&uact=8&ved=0CDMQFjAE&url=http%3A%2F%2Fwww.fishnet.ru%2Fs%2F00%2F00%2F02%2F23%2F83%2F172139-45677%2FKamery_dlya_goryachego_i_holodnogo_kopcheniya_ryby.doc&ei=X4ABVfrcHsTPygOb2YLYCw&usg=AFQjCNHhNW-WOUmytYNWLThjXWUEkQAKiA&sig2=fnMzb1p3N6DmH1gGJpIYGA&bvm=bv.87920726,d.bGQ)

 

Слагаемые успеха:

o   Продуманная система распределения воздушных потоков и воздухообмена. Тепловые и газодинамические расчёты выполнены специалистами Обнинских НИИ. Технические решения заложенные в вентиляционную систему камеры позволяют быстро и качественно предварительно подсушивать поверхность рыбы, а в процессе копчения контролировать влажность внутри термокамеры. Нами гарантируется равномерность обработки продукта по всему объёму термокамеры при максимально возможной загрузке коптильной тележки (рамы). Применение частотных регуляторов с программируемыми скоростями для управления двигателями циркуляционных вентиляторов позволяет максимально точно подобрать необходимые технологические параметры обработки продукта.

o   Система подготовки дымовоздушной смеси для холодного копчения с каскадным размещением испратиелей позволяет провидить сушку и копчение при температурах 16-28°С вне зависимости от температуры в термическом отделении предприятия.

o   Поставляемый в комплекте с термокамерой дымогенератор закрытого типа работает на коптильной щепе. Дымогенератор полностью автоматизирован (имеет собственный процессор управления) и требует вмешательства оператора только для загрузки щепы и очистки зольника. Розжиг и тушение щепы осуществляется автоматически, процесс тления протекает естественным образом без участия нагревательных элементов. Дымогенератор контролирует температуру внутри зоны тления, температуру дыма, подачу воздуха и поддерживает процесс тления на оптимальном уровне. Дымогенератор данного типа имеет самый низки расход щепы из возможных, не требователен к фракции и влажности загружаемой щепы и способен подстраиваться под влажность щепы автоматически. Применительно к холодному копчению уникальной особенностью нашего дымогенераторя является возможность длительно, в течение нескольких часов, работать в режиме максимального дымообразования.

[cook]

спасибо....у нас бук 12% с тлением нет проблем, а насчет того что больше дает смолы бук или ольха?

раньше работали на ольхе меньше текло смолы, теперь используем бук, но и работаем интенсивнее на камерах

[Александр Витренюк]

Ключевое слово в дымогенераторе - ТЛЕНИЕ! Буду сухими - загоряться, поэтому должна быть достаточная влажность, чтобыщепа тлела.

 

что бы щепа тлела, а не загоралась, нужен соответствующий дымогенератор с автоматикой и обратной связью. Тогда не придется ломать голову "какая сегодня в мешке влажность щепы 10-15-20%?". 

Полагаться на опыт коптильщика - не гарантирует стабильности.

 

Отвечая на вопрос ТС - оптимальная влажность щепы зависит от свойств не оптимального оборудования. Например, при холодном копчении, чем меньше влаги попадает в камеру - тем лучше. Только не избежать влаги, как побочного продукта реакции окисления углерода древесины, но это - другая история.

[mois]

   Мой способ качественного копчения на любой самой некачественной щепе: сначала рассыпаешь опилки в теплом помещении или свободной термокамере и сушишь до полного высыхания 1 - 3 дня (на ощуп совершенно сухие щепки), затем насыпаешь в пластиковый ящик (раньше в них паковали варенку и сосиски), заливаешь 2 л кипятка (электрочайник) и хорошенько вымешиваешь. Все! Можно засыпать в дымогенератор и начинать процесс. Тление всегда идеальное, цвет продукта приятный. Делал так при копчении с/к и, в ответственных случаях, для всех видов продукта (выставки, дегустации). Хлопотно, но эффективно.

   Когда заливаешь щепу холодной водой, она намокает только сверху, а от этого тление не стабильное, когда же заливаешь кипятком щепа пропитывается насквозь и, затем, равномерно тлеет. Данным способом приходилось одно время качественно работать даже на опилках, а не щепе. 

[nbabin]

Мы никогда, ни в коем случае не советовали увлажнять щепу. Она должна быть сухая. 

[Главный технолог]

4 часа назад, nbabin сказал:

Мы никогда, ни в коем случае не советовали увлажнять щепу. Она должна быть сухая. 

Сухая горит, а должна тлеть. На мешок немецкой щепы ведро воды (10 литров) всегда шло.

Это даже написано в описании. К примеру тут описано, что идеальное тление при 13% влажности.

[mois]

   Можно работать и на сухой щепе. При исправном дымогенераторе. Дымогенераторы закрытого типа (как минимум,которые встречались мне) оснащены системой пожаротушения (при превышении заданной температуры на датчике, через форсунку подается вода и закрываются заслонки подачи воздуха в зону тления и выхода дыма в камеру (в некоторых циклично открываются-закрываются, в некоторых закрываются до падения температуры). Многие срабатывание форсунки расценивают как дополнительную функцию увлажнения опилок - и работают на сухой щепе. Но процесс копчения при этом идет не стабильно, подача дыма неравномерная, температура дыма прыгает,цвет продукта от партии к партии меняется и продукт имеет горьковатый привкус. Особенно сильно это проявляется на плохо вымытых дымогенераторах, в которых датчик температуры и заслонки зарастают нагаром. 

   Вообще,конечно, чтобы понять на чем работать и как работать, нужно основательно изучить устройство подопытного оборудования и не только по бумагам, но и покопаться в железе.

[cook]

у нас закрытого типа, но без системы пожаротушения......

а вообще про проблемы дымогенераторов хорошо тут написано...http://tmeister.ru/maxi2.shtml

[gmed]

Обычно конечно же используется сухая щепа, но в некоторых случаях лучше использовать щепу естественной влажности. 

Изменено 27 января, 2019 пользователем Главный технолог
Отредактирован пост. Удалена нативная реклама.