Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
cook

Влажность опилок для оптимальной работы дымогенератора

Recommended Posts

Подскажите какова должна быть влажность опилок в идеале, чтобы они давали хорошее тление, для образования дыма?

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Идеала ну существует!

В зависимости от влажности и типа дерева дымообразование разное, а так уже термист, сам решает, с какой щепы при какой влажности дым лучше.

Поставляют щепу, как сушеную, так и с влажностью 10, 12, и до 25%. Если пакеты полиэтиленовые, то влажность там будет стабильная, если иная упаковка, то щепа может сохнуть.

Видел как на одном заводе щепу замачивали, так как она шла на производство с лесопилки и высыхала естественным образовм.

Видел, как открывали полиэтиленовый мешок с немецкой щепой (бук-дуб) и заливали в мешок 10 литров воды.

 

http://www.meatbranch.com/magazine/archive/viewdoc/2011/9/1727.html

http://shhepa.ru/vlzht-shhpy-dlya-kpchiya-shhp.html

 

Ключевое слово в дымогенераторе - ТЛЕНИЕ! Буду сухими - загоряться, поэтому должна быть достаточная влажность, чтобы щепа тлела.

 

 

Вот что пишут "ООО Техтрон+" (https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=5&cad=rja&uact=8&ved=0CDMQFjAE&url=http%3A%2F%2Fwww.fishnet.ru%2Fs%2F00%2F00%2F02%2F23%2F83%2F172139-45677%2FKamery_dlya_goryachego_i_holodnogo_kopcheniya_ryby.doc&ei=X4ABVfrcHsTPygOb2YLYCw&usg=AFQjCNHhNW-WOUmytYNWLThjXWUEkQAKiA&sig2=fnMzb1p3N6DmH1gGJpIYGA&bvm=bv.87920726,d.bGQ)

 

Слагаемые успеха:

o   Продуманная система распределения воздушных потоков и воздухообмена. Тепловые и газодинамические расчёты выполнены специалистами Обнинских НИИ. Технические решения заложенные в вентиляционную систему камеры позволяют быстро и качественно предварительно подсушивать поверхность рыбы, а в процессе копчения контролировать влажность внутри термокамеры. Нами гарантируется равномерность обработки продукта по всему объёму термокамеры при максимально возможной загрузке коптильной тележки (рамы). Применение частотных регуляторов с программируемыми скоростями для управления двигателями циркуляционных вентиляторов позволяет максимально точно подобрать необходимые технологические параметры обработки продукта.

o   Система подготовки дымовоздушной смеси для холодного копчения с каскадным размещением испратиелей позволяет провидить сушку и копчение при температурах 16-28°С вне зависимости от температуры в термическом отделении предприятия.

o   Поставляемый в комплекте с термокамерой дымогенератор закрытого типа работает на коптильной щепе. Дымогенератор полностью автоматизирован (имеет собственный процессор управления) и требует вмешательства оператора только для загрузки щепы и очистки зольника. Розжиг и тушение щепы осуществляется автоматически, процесс тления протекает естественным образом без участия нагревательных элементов. Дымогенератор контролирует температуру внутри зоны тления, температуру дыма, подачу воздуха и поддерживает процесс тления на оптимальном уровне. Дымогенератор данного типа имеет самый низки расход щепы из возможных, не требователен к фракции и влажности загружаемой щепы и способен подстраиваться под влажность щепы автоматически. Применительно к холодному копчению уникальной особенностью нашего дымогенераторя является возможность длительно, в течение нескольких часов, работать в режиме максимального дымообразования.

Share this post


Link to post
Share on other sites

спасибо....у нас бук 12% с тлением нет проблем, а насчет того что больше дает смолы бук или ольха?

раньше работали на ольхе меньше текло смолы, теперь используем бук, но и работаем интенсивнее на камерах

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ключевое слово в дымогенераторе - ТЛЕНИЕ! Буду сухими - загоряться, поэтому должна быть достаточная влажность, чтобыщепа тлела.

 

что бы щепа тлела, а не загоралась, нужен соответствующий дымогенератор с автоматикой и обратной связью. Тогда не придется ломать голову "какая сегодня в мешке влажность щепы 10-15-20%?". 

Полагаться на опыт коптильщика - не гарантирует стабильности.

 

Отвечая на вопрос ТС - оптимальная влажность щепы зависит от свойств не оптимального оборудования. Например, при холодном копчении, чем меньше влаги попадает в камеру - тем лучше. Только не избежать влаги, как побочного продукта реакции окисления углерода древесины, но это - другая история.

Share this post


Link to post
Share on other sites

   Мой способ качественного копчения на любой самой некачественной щепе: сначала рассыпаешь опилки в теплом помещении или свободной термокамере и сушишь до полного высыхания 1 - 3 дня (на ощуп совершенно сухие щепки), затем насыпаешь в пластиковый ящик (раньше в них паковали варенку и сосиски), заливаешь 2 л кипятка (электрочайник) и хорошенько вымешиваешь. Все! Можно засыпать в дымогенератор и начинать процесс. Тление всегда идеальное, цвет продукта приятный. Делал так при копчении с/к и, в ответственных случаях, для всех видов продукта (выставки, дегустации). Хлопотно, но эффективно.

   Когда заливаешь щепу холодной водой, она намокает только сверху, а от этого тление не стабильное, когда же заливаешь кипятком щепа пропитывается насквозь и, затем, равномерно тлеет. Данным способом приходилось одно время качественно работать даже на опилках, а не щепе. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мы никогда, ни в коем случае не советовали увлажнять щепу. Она должна быть сухая. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
4 часа назад, nbabin сказал:

Мы никогда, ни в коем случае не советовали увлажнять щепу. Она должна быть сухая. 

Сухая горит, а должна тлеть. На мешок немецкой щепы ведро воды (10 литров) всегда шло.

Это даже написано в описании. К примеру тут описано, что идеальное тление при 13% влажности.

влажность щепы.jpg

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

   Можно работать и на сухой щепе. При исправном дымогенераторе. Дымогенераторы закрытого типа (как минимум,которые встречались мне) оснащены системой пожаротушения (при превышении заданной температуры на датчике, через форсунку подается вода и закрываются заслонки подачи воздуха в зону тления и выхода дыма в камеру (в некоторых циклично открываются-закрываются, в некоторых закрываются до падения температуры). Многие срабатывание форсунки расценивают как дополнительную функцию увлажнения опилок - и работают на сухой щепе. Но процесс копчения при этом идет не стабильно, подача дыма неравномерная, температура дыма прыгает,цвет продукта от партии к партии меняется и продукт имеет горьковатый привкус. Особенно сильно это проявляется на плохо вымытых дымогенераторах, в которых датчик температуры и заслонки зарастают нагаром. 

   Вообще,конечно, чтобы понять на чем работать и как работать, нужно основательно изучить устройство подопытного оборудования и не только по бумагам, но и покопаться в железе.

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

у нас закрытого типа, но без системы пожаротушения......

а вообще про проблемы дымогенераторов хорошо тут написано...http://tmeister.ru/maxi2.shtml

Share this post


Link to post
Share on other sites

Обычно конечно же используется сухая щепа, но в некоторых случаях лучше использовать щепу естественной влажности. 

Edited by Главный технолог
Отредактирован пост. Удалена нативная реклама.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  



×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy