Ветчина варёно-копчёная

[Зевс]

Привет всем,

на выходные делал шашлык и решил отрезать кусочек шеи и сделать немного ветчины.

Мясо зашприцевал 10%-ным рассолом и положил в такой же на 30 чаасов.

После мясо сполоснул и коптил при 50°C 2,5 часа.

После мясо обрызгал рассолом, упаковал в термоусадочную плёнку и завакумировал.

Варил при 80°C 70 минут.

Ветчина очень нежная и сочная.

Я люблю если ветчину поджатить Affinity Photo,

Яичница с луком, с помидорами и с ветчиной просто вкуснятина.

Моя жена готовила сегодня Schupnudel (не знаю как по Русски) с тушёной капустой и

беконом.

[albatrosol]

Ну что тут можно сказать? Как всегда прекрасное исполнение.

[vash]

Привет всем,

Мясо зашприцевал 10%-ным рассолом и положил в такой же на 30 чаасов.

 

Привет.

А какое соотношение рассола к весу мяса? 10%, 20% или больше?

[Зевс]

Привет.

А какое соотношение рассола к весу мяса? 10%, 20% или больше?

Шпритцую в соотношеении 20%

[injener]

Рассол просто солевой? Без фосфатов, цитрата?

[Зевс]

Рассол просто солевой? Без фосфатов, цитрата?

Рассол с нитритной солью 10%, фосфаты и цитраты не ложу.

Их добавляют если мясо масируют для лутшей связки влаги.

[Редактор]

Рассол просто солевой? Без фосфатов, цитрата?

 

Коллега, у Зевса мясо по физ-хим параметрам идеальное ))) У нас такого я думаю, что у нас такого просто нет.  Если листать наши ГОСТЫ, то технолог должен принять решение о необходимости внесения фосфатов. У Зевса нет такой необходимости. Для себя же делает.

[albatrosol]

Зевс, пара вопросов. Соли получается в готовом продукте 16,6 гр /кг, не мало на вкус? И второй вопрос, используется термоусадочная пленка, пакет или рукав, и вакуумирование идет бытовым вакууматором, можно подробнее?

 

P.S. Насчет соли вопрос снимается, я так понял что за время копчения часть влаги испаряется и в готовом продукте получаются оптимальные 18-20 гр /кг.

[Гость Дарья_КредитноеСтрахование]

 

Рассол просто солевой? Без фосфатов, цитрата?

 

Коллега, у Зевса мясо по физ-хим параметрам идеальное ))) У нас такого я думаю, что у нас такого просто нет.  Если листать наши ГОСТЫ, то технолог должен принять решение о необходимости внесения фосфатов. У Зевса нет такой необходимости. Для себя же делает.

 

Кредитное страхование дает вашему бизнесу защиту в ситуациях,

когда Ваш клиент не может или отказывается погасить задолженность.   

Оно гарантирует Вам оплату за поставленный товар или оказанные услуги и

позволяет эффективно управлять коммерческими рисками.    

 

«Ойлер Гермес» - мировой лидер  в области страхования товарного кредита.

Ойлер Гермес имеет огроvное количество клиентов в сфере продуктов питания.    

Узнайте больше о кредитном страховании, позвоните в Ойлер Гермес!  

 

+7 (495) 981 28 33 (3030) Дарья

www.eulerhermes.ru

www.eulerhermes.com

[injener]

что это за мутный спам?!

[Зевс]

Зевс, пара вопросов. Соли получается в готовом продукте 16,6 гр /кг, не мало на вкус? И второй вопрос, используется термоусадочная пленка, пакет или рукав, и вакуумирование идет бытовым вакууматором, можно подробнее?

 

P.S. Насчет соли вопрос снимается, я так понял что за время копчения часть влаги испаряется и в готовом продукте получаются оптимальные 18-20 гр /кг.

Содержание соли в граммах я не знаю, меня интересует вкус.

Термоусадочная пленка у меня в рулоне 300м.

Вакуумирую с Lava V.200 Premium.

[Eduard]

Тоже люблю всё в плёнку катать. Вот кусочек в специях ждёт своего часа

 

 

А вот и ветчина,вчера закатал на хранение)