идет постоянное повышение температуры, а это как раз залог плохого качества и неравномерного цвета готового продукта (читайте физику).

[cook]

вечер добрый.

"идет постоянное повышение температуры, а это как раз залог плохого качества и неравномерного цвета готового продукта (читайте физику)."нашел на форуме этот текст кто бы мог пояснить, а то есть проблема с варено копченой колбаой- неравномерный цвет, а там как раз постоянное повышение температур при термообработке.

[Павел Агапкин]

а что с цветом? как не равномерен?

[cook]

а что с цветом? как не равномерен?

а что с цветом? как не равномерен?

цвет может быть неравномерен от центра к батона к верху,либо наоборот,иногда

наблюдается небольшая пятнистость

[cook]

цвет может быть неравномерен от центра к батона к верху,либо наоборот,иногда

наблюдается небольшая пятнистость

[Главный технолог]

Такие фото надо подкреплять срезом батона, чтобы было понятно, что внутри. Может это дешевый фарш не дал реакции цветообразования, а вкрапления мяса дали.

[cook]

будет вам фото

[cook]

вот фото

 

[Главный технолог]

Неудивительно, тут краснеть нечему ))

Цвет должен быть такой же как цвет оболочки вареных колбас.

Это исправляется красителем (ф.рис-каримby-кармуазин).

[mastertosh]

Посоветовал бы кармин (дорого но эффективно) + гемоглобин. А так если смотреть на закал поверхности батоны, то проблемы похоже на завышение "точки росы". Приобретите "логеры" для печей (или спросите).И проверите показатели. Показатели скиньте на сайт, под них выведем нормативные данные!