Как правильно называются коллагеновые листы пленки для деликатесов?

[Баламут]

Вот хочу такое, аж зудит. Как в поисковик забить не знаю.

 

[Главный технолог]

Коллагенова пленка для рулетов (съедобная) рулон.

 

Бываешь еще рукавом.

Дорогая, но зато прикипает к продукту, выражаясь простым языком и создает корочку, обеспечивая защиту от потери мясного сока.

 

Немного рекламы ) http://www.emkolbaski.ru/kollagenovaya-plenka-dlya-ruletov-10-metrov/

 

Вообще делает Девро-групп и Эликол, но у них можно купить только партию, мелкий опт. у поставщиков для заводов не предусмотрен.

[Баламут]

Вот спасибо.

 

Да, как себя ведет после термообработки? Жувабельна?

[Главный технолог]

У каждого производителя своя ширина.

На рынке чаще всего можно встретить 400 или 480 мм. Другие размеры бывают очень редко и под заказ.

 

Покурить режимы обработки:

http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc00039927.html

http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc00003027.html

http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc00120427.html

http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc00039227.html

 

Если заворачивать деликатес в пленку в один слой (естественно будет нахлест), то вообще незаметно. Покупатели чаще всего даже и не подозревают, что использовалась пленка. Конечно нужна определенная сноровка в использовании. Главное, чтобы небыло складок и полостей с воздухом. Она должна прекрасно прилипать к влажном мясу. Хранить ее надо аккуратно, но вообще капризная штука.

 

Если завернуть в два слоя - то чуть тверже.

Но ощущениям, как свиная черева для сосисок.

[Баламут]

У каждого производителя своя ширина.

На рынке чаще всего можно встретить 400 или 480 мм. Другие размеры бывают очень редко и под заказ.

 

Покурить режимы обработки:

http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc00039927.html

http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc00003027.html

http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc00120427.html

http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc00039227.html

 

Если заворачивать деликатес в пленку в один слой (естественно будет нахлест), то вообще незаметно. Покупатели чаще всего даже и не подозревают, что использовалась пленка. Конечно нужна определенная сноровка в использовании. Главное, чтобы небыло складок и полостей с воздухом. Она должна прекрасно прилипать к влажном мясу. Хранить ее надо аккуратно, но вообще капризная штука.

 

Если завернуть в два слоя - то чуть тверже.

Но ощущениям, как свиная черева для сосисок.

А в чем капризность? В том что может хапнуть влаги из воздуха и слипнуться?

[Главный технолог]

Капризная - это если хранить неправильно или купить уже неправильно сохраненную, то можно ее порвать. Ибо вещь деликатная и тонкая!

Смотрю как рабочий не фото ее зачем-то снял и растягивает и думаю, а что же это он делает-то?

 

Еще бывает целлюлезная пленка в рулонах. Вам что нужно - чтобы прикипело к продукту или просто завернуть на время?

 

Целлюлозная пленка для копченостей

Целлофан 

 

Целлюлозные пленки – дымо-, влаго-, газопроницаемый материал, применяемый для формовки колбасных и деликатесных изделий.

Для изготовления пленки ЦЕЛЛОФАН используют сырье растительного происхождения (целлюлозу из древесных пород деревьев, хлопка и др.) с высокой степенью очистки. Такое свойство целлюлозной пленки как растяжимость определяется технологией ее производства. Оно напрямую зависит от степени эластифицирования ее глицерином. Чем больше глицерина содержится в оболочке, тем больше она способна растягиваться. В отличие от белковых пленок целлюлозные могут выдерживать более высокие температурные режимы (до 100 ?С), что обеспечивает получение хорошо проваренного продукта.

Пленка ЦЕЛЛОФАН  не обладает свойством термосклеивания, не содержит покрытия и состоит из регенерированной целлюлозы. К преимуществам пленки ЦЕЛЛОФАН  относится:

1)      отличная проницаемость и блеск;

2)      высокая паро- и дымопроницаемость, хороший защитный барьер для вкуса и аромата;

3)      обладает антистатическими свойствами, легко отрывается, препятствует осаждению конденсата;

4)      не заминается;

5)      обе стороны пленки отлично печатаются различными красителями;

6)      разлагается без ущерба окружающей среде.

[Баламут]

Давайте на "ты" перейдем)

Да, чтобы прикипело.

Для начала типа коппы хочу попробовать, ну и покоптить.

Рулеты сложные. А вон с нори приходится экспериментировать)))

А рабочий итальянец http://beef-and-smoked.livejournal.com/30942.html

[Главный технолог]

Спасибо за фото. 

На фото нецелевое использование. Но они там себе могут это позволить. Это у нас из-за курса пленка стоит очень-очень дорого.

Кстати про фото - по технологии, что они показывают, пленка не прикипает к продукту, так как продукт сыровяленый.  И к тому же они ёё прокалывают (штрикуют).

Иными словами - могли и в тряпку завернуть, эффект был бы одинаковый. Но видимо для придания эффекта натуральности нужно чтобы была какая-то снимаемая корочка покрытая плесенью. Знаем, проходили ))

 

P.S. Сыровяленную колбасу можно набить и в мужской носок )) Главное форма и проницаемость )

[Баламут]

Спасибо за фото. 

На фото нецелевое использование. Но они там себе могут это позволить. Это у нас из-за курса пленка стоит очень-очень дорого.

Кстати про фото - по технологии, что они показывают, пленка не прикипает к продукту, так как продукт сыровяленый.  И к тому же они ёё прокалывают (штрикуют).

Иными словами - могли и в тряпку завернуть, эффект был бы одинаковый. Но видимо для придания эффекта натуральности нужно чтобы была какая-то снимаемая корочка покрытая плесенью. Знаем, проходили ))

 

P.S. Сыровяленную колбасу можно набить и в мужской носок )) Главное форма и проницаемость )

Вон я псевдо-коппу делал, так белую плесень не снять)))

Канадский приятель в синюге выдерживает. А я чот не сообразил в марлю завернуть)))

Кстати, штрикую только большие диаметры колбас. До 40-го размера держится и не лопается. Если, конечно, с температурой не переборщить.

[Зевс]

Плёнка выглядит так.

Делал копчёную корейку завёрнутую в сало.

[Главный технолог]

Великолепно!!!! Мастер!

Плёнка выглядит так.
Делал копчёную корейку завёрнутую в сало.

 

Великолепно!

Мастер!

Красота!

[Баламут]

Ну и как теперь спать?

Как делается такой спил сала? Уж явно не в ручную.)))

[Главный технолог]

Делается машиной на заводе, а потом продается. Естественно в европейских мясных лавках.

Второй вариант, сделать самому, но специальным ножом и имея опыт и сноровку.

[Баламут]

Делается машиной на заводе, а потом продается. Естественно в европейских мясных лавках.

Второй вариант, сделать самому, но специальным ножом и имея опыт и сноровку.

Нож есть. Пластов такого размера нет)

[Зевс]

Ну и как теперь спать?

Как делается такой спил сала? Уж явно не в ручную.)))

Мне нарезал мясник на скотобойне, маленькая 5 км от меня.

У меня там хороший знакомый.

Как то нарехал мне мясо для английского шпика для завтрака.

Очень интересно, до кучи.

[Баламут]

Красиво. Долго смотрел на нож, которым можно вырезать ребра. Так и не решился купить)))

[Зевс]

Красиво. Долго смотрел на нож, которым можно вырезать ребра. Так и не решился купить)))

У меня ножей уйма и никто не может эти ножи брать в руки... , без моего разрешения.

И это ещё не все, старое фото.

[Баламут]

Ножи святое. Даже жена не трогает)))

[Зевс]

Ножи святое. Даже жена не трогает)))

У жены свои, я их точу только.

[Элен]

Вот спасибо.

 

Да, как себя ведет после термообработки? Жувабельна?

Шейка запеченная в коллагеновой пленке и без...Т/о лучше в подвешенном состоянии. Место соприкосновение с поверхностью не ложиться(отслаивается) на поверхность продукта и выглядит как изделие № 1. Жувабельность- где запеклась замечательная...

 

[Баламут]

Ггггг. Резиновое изделие № 1 - это противогаз

[Элен]

Ггггг. Резиновое изделие № 1 - это противогаз

да,да оно самое