Термообработка. Несколько практических советов.

[cook]

практические советы термообработки?

что должен знать и чем руководствоваться термист....

основы термообработки и на чем все держится.....

[cook]

 ну сам и начну термист помни!!!

     Неисправность датчиков измерения температуры в продукте приводит к самым серьезным нарушениям ведения процесса термообработки, одно из которых – отсутствие возможности контроля температуры кулинарной готовности мясных изделий, что непосредственно связано с безопасностью  употребления такого продукта в пищу.

Самый простой способ контроля правильности работы датчиков – измерение температуры талой воды – 0-1?С (лед из ледогенератора) и измерение температуры кипящей воды – 98-100?С.

    Если Ваши датчики показывают такие результаты, значит они работоспособны и можно полностью доверять их показаниям.

[injener]

...либо взять поверенный термометр, опустить его в воду параллельно с щупом из термокамеры, сравнить. Можно использовать воду разной температуры поочередно.

[injener]

Где-то слышал: каждый градус недовара до 68С на порядок увеличивает вероятность микробиологической порчи. 

[cook]

продолжу

искажения измеренных показаний температуры в продукте могут осуществлять не совершенные по конструкции датчики: очень длинный измерительный щуп – до 140 мм и больше, и достаточно тяжелая ручка датчика . Также датчики, если не полностью выпадают из колбасных батонов (особенно вареных колбас), то смещаются относительно своей оси от центра продукта к периферии, температура которой существенно выше. Отсюда недоваренный продукт и нарушение ведения процессов, которые осуществляются по батонному датчику.

[cook]

Очень часто взамен использования игольчатых датчиков, поставляемых вместе с термокамерами, «коптильщики» используют переносные приборы в расчете, что они точнее. Это не очень правильный подход, поскольку в случае снижения уровня заряда батарейки такого прибора на 15-20%  показания измерения такого прибора тоже будут меняться.

[Павел Агапкин]

о мечу что каждый градус перевара после 72 внутри приводит к термопотере на 2% от массы варки.

[cook]

В случае появления морщин на поверхности батонов вследствие слабой набивки допускается производить регенерацию оболочки (разглаживание морщин). Для этого батоны подвергают кратковременному воздействию высоких температур (60-70 °С) в термокамерах или помещают на одну минуту в горячую воду с температурой от 80 до 90 °С или в струю пара.

[Александр Витренюк]

Самая распространенная проблема, после чего вызывают инженеров на обслуживание, со словами "не работает" - это систиматически редкая и/или некачественная мойка камер. Часто лентяи моют только стены внутри камеры. Мастер нос в камеру сунет: ага, чисто и успокоится. А смола днями и неделями копится в трубах и под потолками. Уделите внимание самой программе и технологии мойки. При большой загрузке лучше мыть камеры 2, а еще лучше 3 раза в неделю. Дымогенератор можно замочить пеной и промыть водой во время варки, что бы сэкономить время. Проверяйте качество мойки. и чем чаще моется камера, тем на это уходит меньше времени, а качество очистки не падает.

 

Если родная моющая станция (или что там у вас?) хреновая, то используйте пеногенераторы. Как на автомойке: баллон + компрессор. Можно из чернухи. Они не дороги. И значительно уменьшают расход воды и щелочи, в отличии от моек, где в баке надо развести раствор щелочи и потом эта жидкость через форсунки насосом поливается на камеру и быстренько стекает в канашку. Нержавеющие пенники, которые мне попадались, были с оцинкованными фитингами и как раз они (фитинги и краны) первые выходят из строя. А черный баллон...а что ему будет?

 

В камере обязательно должны быть форсунки в вентиляторах.

 

Частая поломка бывает из-за КЗ между катушкой и разъемом соленоидного клапана пневмораспределителя. Их следует защищать от брызг воды (особенно во время мойки)