Как уменьшить влагопотерю в готовой продукции

[lonym]

День добрый, возник следующий вопрос не так давно занялся производством копченых продуктов в небольших объемах (грудинка свиная варено копченая и куриный рулет так же в/к). Возникли проблемы с излишней влагопотерей в продукции а следовательно и уменьшается доход. Приведу цифры с последней партии: свиная грудинка вес сырого продукта 1690г,солил в рассоле 120г соли на литр воды 4 дня, достал и рассола вымочил 20 минут в холодной проточной воде, коптил 1 час при температуре примерно 80-100 градусов (точнее сказать не могу), далее отваривал до готовности в воде температурой 78 градусов, до готовности куска. На выходе получил вес 1464г, вопрос как сократить потери веса до 3-5%, или еще меньше. Куриный рулет: филировал 2 тушки цыплят, порубил филе вместе с кожей на кусочки 5-7мм получил 1800г вес мяса и кожи, добавил 2% соли, 350г воды со льдом, специи, вымешивал мясо до полного впитывания воды и приобретения мясом липкой консистенции. Оставил на ночь в холодильнике при температуре 4с. На утро сформировал рулеты закатал в коллагеновую пленку, далее в формовачную сетку, дал полежать минут 20. Рулеты опустил в воду температурой 44 градуса и в течение полутора часов нагревал до достижения температуры внутри рулета 74 градуса. Далее на пол часа в коптилку при температуре 80-100 градусов, охладил под холодным душем и в холодильник на ночь. На выходе получил 1786г готовой продукции, вопрос как повысить выход готовой продукции до 2кг. Были идеи в рулеты добавить 15г сухого молока на 1кг мяса, заменить воду на крепкий бульон из куриных лап, добавить картофельный крахмал. Жду ваших советов заранее спасибо.

[Vition]

День добрый, возник следующий вопрос не так давно занялся производством копченых продуктов в небольших объемах (грудинка свиная варено копченая и куриный рулет так же в/к). Возникли проблемы с излишней влагопотерей в продукции а следовательно и уменьшается доход. Приведу цифры с последней партии: свиная грудинка вес сырого продукта 1690г,солил в рассоле 120г соли на литр воды 4 дня, достал и рассола вымочил 20 минут в холодной проточной воде, коптил 1 час при температуре примерно 80-100 градусов (точнее сказать не могу), далее отваривал до готовности в воде температурой 78 градусов, до готовности куска. На выходе получил вес 1464г, вопрос как сократить потери веса до 3-5%, или еще меньше. Куриный рулет: филировал 2 тушки цыплят, порубил филе вместе с кожей на кусочки 5-7мм получил 1800г вес мяса и кожи, добавил 2% соли, 350г воды со льдом, специи, вымешивал мясо до полного впитывания воды и приобретения мясом липкой консистенции. Оставил на ночь в холодильнике при температуре 4с. На утро сформировал рулеты закатал в коллагеновую пленку, далее в формовачную сетку, дал полежать минут 20. Рулеты опустил в воду температурой 44 градуса и в течение полутора часов нагревал до достижения температуры внутри рулета 74 градуса. Далее на пол часа в коптилку при температуре 80-100 градусов, охладил под холодным душем и в холодильник на ночь. На выходе получил 1786г готовой продукции, вопрос как повысить выход готовой продукции до 2кг. Были идеи в рулеты добавить 15г сухого молока на 1кг мяса, заменить воду на крепкий бульон из куриных лап, добавить картофельный крахмал. Жду ваших советов заранее спасибо.

дома без соответсвуюших условий функциональных добавок, оборудования и прaвильной термообработке думаю********************никак.

[lonym]

Посоветуйте тогда функциональные добавки и если не сложно дозироку на кг сырья

[injener]

Добавить небольшое кол-во фосфата, каррагенана, если Вас устроит такой не совсем натуральный продукт