Сырокопчёные колбасы со стартовыми. Где почитать?

[vercho]

подскажите где можно почитать о производстве сырокопчёных колбас со стартовыми культурами? важные моменты на которые нужно обратить внимание? пороки и возможные причины? рН сырья?

[nikkko]

Добрый день, у вас есть климатическое оборудование,без него на стартовых культурах к-су делать очень проблематично.

[vercho]

да камеры у нас установлены. 

[vercho]

Добрый день, у вас есть климатическое оборудование,без него на стартовых культурах к-су делать очень проблематично.

климокамеры польские.

[assorti_vkusa]

Добрый день! Если кто-то производил с/к колбасу "Невская" подскажите,что можно сделать для улучшения яркости вкуса. Применяем Бессастарт+сахара, но нет того настоящего вкуса сырокопченки. Поделитесь пожалуйста опытом.

[Элен]

подскажите где можно почитать о производстве сырокопчёных колбас со стартовыми культурами? важные моменты на которые нужно обратить внимание? пороки и возможные причины? рН сырья?

Интересная статья на  англ.языке

Effect of storage temperature.pdf

[Элен]

подскажите где можно почитать о производстве сырокопчёных колбас со стартовыми культурами? важные моменты на которые нужно обратить внимание? пороки и возможные причины? рН сырья?

тоже можно почитать для общего развития

Оптимизация режимов сушки.pdf

[Элен]

Вот еще немного информации

Копия Дефекты.doc

Параметры климатизации, созревания, дозревания сушки и хранения сырокопченых колбас на основе GDL.xls

Сырокопченые колбасы.pdf

[Элен]

На одном из сайтов нашла вот такую инфу:

Ошибки, возникающие при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас, ведут:

• к ухудшению внешнего вида;
• изменению консистенции;
• изменению цвета на разрезе;
• изменению запаха и вкуса.
Ухудшение внешнего вида
Если на поверхности батонов образовались глубокие борозды и складоки, то вероятно:
• высокой скорости движения воздуха и/или низкой влажности;
• слишком быстрой ферментации;
• слишком быстрой сушки.
Отделение оболочки от готового продукта происходит из-за:
• нарушения условий климатизации (высокая влажность);
• наличия сквозняков;
• нестабильной мясной матрицы (появление жирового отека).
Пустоты под оболочкой происходят из-за:
• неправильного наполнения (при наполнении оболочки необходимо следить за тем, чтобь оболочку не проникал воздух; давление шприцевания должно быть не слишком высоким, i цевка должна быть гладкой и соответствовать диаметру оболочки; шприцевание должно б равномерным и достаточно плотным; оболочка должна быть заполнена полностью);
• очень низкой температуры фарша (оптимальная температура - 0±2 °С) 
Появление белого налета или плесени происходит из-за:
• высокой влажности, высокой температуры и слабой вентиляции в камерах созревания;
• большого перепада температур в фарше после шприцевания и во время созревания во влажных помещениях;
• занижения точки росы (влага из воздуха конденсируется на поверхности колбас);
• недостаточного копчения;
• микробного обсеменения помещений для созревания.
Появление жирового отека происходит из-за:
• слишком высокой температуры ферментации;
• длительной обработки фарша в куттере или мешалке;
• нестабильной мясной матрицы (применение мягкого, легкоплавкого шпика).
Различный цвет поверхности продукта:
светлый неравномерный цвет происходит из-за:
• выделения жира на поверхности оболочки перед копчением;
• неправильного режима сушки; темный цвет происходит из-за:
• слишком интенсивного копчения;
• использования мяса старых животных.
Изменение консистенции
Появление пустот происходит из-за неправильного наполнения.
Недостаточная плотность колбасы происходит из-за:
• избыточного содержания влаги в продукте;
• перетирания фарша в куттере или мешалке;
• недостаточного количества углеводов в фарше;
• быстрой потери влаги в продукте;
• высокого содержания жирного сырья;
• недостаточного количества, или отсутствия соли, или избыточного количества соли;
• низкой температуры фарша;
• вторичного роста нежелательных микроорганизмов;
• большого диаметра колбас (чем больше диаметр оболочки, тем медленнее достигается
Появление белого налета или плесени происходит из-за:
• высокой влажности, высокой температуры и слабой вентиляции в камерах созревания;
• большого перепада температур в фарше после шприцевания и во время созревания во влажных помещениях;
• занижения точки росы (влага из воздуха конденсируется на поверхности колбас);
• недостаточного копчения;
• микробного обсеменения помещений для созревания.
Появление жирового отека происходит из-за:
• слишком высокой температуры ферментации;
• длительной обработки фарша в куттере или мешалке;
• нестабильной мясной матрицы (применение мягкого, легкоплавкого шпика).
Различный цвет поверхности продукта:
светлый неравномерный цвет происходит из-за:
• выделения жира на поверхности оболочки перед копчением;
• неправильного режима сушки; темный цвет происходит из-за:
• слишком интенсивного копчения;
• использования мяса старых животных.
Изменение консистенции
Появление пустот происходит из-за неправильного наполнения.
Недостаточная плотность колбасы происходит из-за:
• избыточного содержания влаги в продукте;
• перетирания фарша в куттере или мешалке;
• недостаточного количества углеводов в фарше;
• быстрой потери влаги в продукте;
• высокого содержания жирного сырья;
• недостаточного количества, или отсутствия соли, или избыточного количества соли;
• низкой температуры фарша;
• вторичного роста нежелательных микроорганизмов;
• большого диаметра колбас (чем больше диаметр оболочки, тем медленнее достигается 
Изменение запаха и вкуса
Изменение запаха и вкуса происходит из-за:
• неправильно подобранной стартовой культуры, или использования стартовой культуры с истекшим сроком годности, или отсутствия в рецептуре стартовой культуры для сырокопченых колбас ускоренного созревания;
• недостатка или избытка соли;
• использования шпика длительного хранения;
• использование в рецептуре большого количества жирного сырья, сахаров и ГДЛ (Gluconc delta Lactono);
• высокой температуры созревания;
• длительного хранения продукта.

 

Главный ссылку сайта давать?

[Главный технолог]

 

На одном из сайтов нашла вот такую инфу:

Ошибки, возникающие при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас, ведут:

Главный ссылку сайта давать?

Да, можно, я не против. Все порталы дружат