МЯСО В МЯСО (MIM или Meat to Meat)

[Главный технолог]

Кто расскажет о методе шприцевания "Мясо в Мясо", когда деликатесы шприцуются мясной эмульсией?

[DmitryShefov]

Кто расскажет о методе шприцевания "Мясо в Мясо", когда деликатесы шприцуются мясной эмульсией?

и что - есть и такие??? Звучит достаточно варварски по отношению к мясной эмульсии!

[Главный технолог]

Дмитрий, я знаю про этот метод, но просто с этической стороны не могу копировать материалы других сайтов.

Вкратце: деликатеску шприцуют эмульсией из мясосырья (обрезь, переработка, и т.п) специальным шприцом. Эффект - выход под 200% и очень хорошая плотность - обеспечивающая нарезаемость на слайсере. И никаких отёков :)/>.

Я выложу ссылку на статью.

[technologichka]

по-моему технология особо не прижилась на предприятиях. Знаю точно, что в Австрии она уже давно успешно применяется.

[Главный технолог]

Один китайский мудрец сказал:

"Издревле у человека есть три желания: есть мясо, ездить на мясе и пихать мясо в мясо!"

Но никто не знал, что современные люди именно так поймут его слова. :)/>

Считайте, что я придумал анекдот! Пойду на кастинг в Камеди Клаб.

[June]

А у меня вопрос, как раз очень в тему.

Вчера купила именно такой продукт - мясная эмульсия в мясе (Рулет по-стрелецки в/к, Черкизовский МПЗ):

Стала рассматривать

Вот интересно, как это все делается? Изначально это целый кусок мяса (видимо грудинка?), который с одной стороны обрезают и туда шприцуют фарш? Но тогда изначально, наверное, должна быть подготовлена полость, в которую эмульсия будет шприцеваться, вряд ли она сама разорвет волокна. Как потом проводят термообработку?

Что вы думаете?

[Главный технолог]

Скорее колбасный фарш (плотной консистенции) просто заворачивают в кусок свиного мяса на шкуре (её специально выделяют) а потом варят, а потом режут. Скорее всего так.

Так что к технологии "Мясо в мясо" это немного не подходит :(/>

[June]

А колбасный фарш бывает плотной консистенции? Это ж какая плотная колбаса потом должна получиться?! Здесь фарш по вкусу - обычная телячья колбаса.

Есть еще другие предположения, но поскольку они не мои, то озвучивать пока не буду без согласия автора :)/>

[Алена]

А у меня вопрос, как раз очень в тему.

Вчера купила именно такой продукт - мясная эмульсия в мясе (Рулет по-стрелецки в/к, Черкизовский МПЗ):

Стала рассматривать

Вот интересно, как это все делается? Изначально это целый кусок мяса (видимо грудинка?), который с одной стороны обрезают и туда шприцуют фарш? Но тогда изначально, наверное, должна быть подготовлена полость, в которую эмульсия будет шприцеваться, вряд ли она сама разорвет волокна. Как потом проводят термообработку?

Что вы думаете?

В грудинке (предварительно нашприцованной и отмассированной) полость делается с помощью ножа, при этом другие три стороны должны остаться целыми, иначе фарш будет вытекать. Затем фарш вареной колбасы шприцуется в подготовленную полость. Грудинка подвешивается на крючки разрезом вверх. Термическая обработка ведется по стандартной технологии (то есть также как и для обычной грудинки).

[June]

Алена, спасибо за ответ! Я тоже предполагала, что делают карман. Получается достаточно трудоемко и надо быть аккуратным, чтобы не прорезать грудинку.

Главный технолог, а вариант Алены подходит под "мясо в мясо"? :)/>

[Главный технолог]

не-а, не подходит... по смыслу слов подходит, но не подходит по теме ветки... но не страшно...

[Алена]

www.schroeder-maschinen.de - здесь можно посмотреть линию для производства деликатесов по технологии MIM с указанием характеристик оборудования.

[ЛюдВик]

:)/>на говядине я получила 183 % готовой , на карбонаде 166,5%.

Причем это был "Металбуд"-Новицкий.

Специи не Трумф.

[Александр129]

Маловато для этого способа. Мы такие проценты при простом иньецировании получаем. А мясо в мясе, это есть принципиально другой подход к иньецированию и массажу, после которого от мяса остается одно воспомининие. а продукт резко приближается к ветчине: в иньекторе мясные иглы (Д3-4мм с 4-6 отверстиями по бокам) меняются на иглы с одним отверстием (в торце как у медицинского шприца)и насечками снаружи для дополнительной тендеризации мяса. Далее все как при простом иньецировании, но надо поиграть с рассолом и с режимами массажа, но повторяюсь: при большлом выходе- потеряете структуру мяса...

[Massazer]

Кто расскажет о методе шприцевания "Мясо в Мясо", когда деликатесы шприцуются мясной эмульсией?

Добрый день !

Могу предоставить видеоматериал с полной технологической цепочкой...

[doooctor]

Добрый день !

Могу предоставить видеоматериал с полной технологической цепочкой...

Было бы неплохо! Думаю это будет многим интересно!

[andyru]

Massazer!

Вы можете дать видео?