Проект стандарта. Это возможно?

[Гарри]

Уважаемые коллеги!

Предлагаю к обсуждению проект стандарта ИЗДЕЛИЯ СЫРОКОПЧЕНЫЕ И СЫРОВЯЛЕНЫЕ

ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ (Разработчик ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

 

http://www.vniipp.ru/0010612.pdf

 

Краткая предистория:

1) на сайте ВНИИПП, обнаружил проект стандарта для обсуждения, ознакомился, и очень удивился.

2) сразу связался с гл.технологом ВНИИПП и соответственно разработчиком.

3) Сразу задал вопрос: за счет чего достигается микробиологическая (прежде всего) безопасность следующих продуктов, фигурирующих в стандарте:

- Бедро (с кожей, костью) с/к (!) и сыровяленное (!!!);

- Окорочек (с кожей, костью) с/к (!) и сыровяленный (!!!);

- Голень (с кожей, костью) с/к (!) и сыровяленная (!!!);

- Голень (с кожей, костью) с/к (!) и сыровяленная (!!!);

- Копчик (гузка), спинка  с/к (!) и сыровяленные (!!!);

Это все части тушки с кожей, костью, костным мозгом, пеньками, с большой изначальной обсемененностью, которые при температуре ферментации (24-28 *С) просто скиснут или протухнут.

4)В ответ молчание и какие-то невнятные попытки перевода разговора на другие темы.

5) п.3.1 просто убил:

<<<Изделие из мяса птицы: Изделие, выработанное из потрошеной тушки и различных частей

и/или отдельных кусков (кусочков) мяса с кожей или без нее, с ПОТРОХАМИ (!!!) или без них, разной степени

измельчения до тонкого включительно, подвергнутое посолу, осадке и созреванию с последующим

доведением до ГОТОВНОСТИ К УПОТРЕБЛЕНИЮ БЕЗ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.>>>

О как! берем тушку с потрохами (!) и в результате волшебных манипуляций доводим до готовности без тепловой обработки.

6) На конкретные профессиональные вопросы: стартовый рН, рН конечного продукта, стартовая температура, ответов не получено.

7) С трудом получены ответы на следующие вопросы:

- длительность процесса от 3 нед до 6 мес. Термин "климакамера" поверг мою коллегу в замешательство и после 5 минутного выяснения разницы между клима-камерой и универсальной, мне был выдан ответ в универсальной (!!!)

- применение стартовых культур. Ответ дословно: мы не работаем со всякими добавками, у нас чистый продукт (!!!) О как!

8) Либо ВНИИПП совершил технологический и научный прорыв по доведению до кулинарной готовности, БЕЗ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ощипанной, не протрошеной тушки бройлера, и остальных частей тушки, либо продукция выработанная по этому стандарту приведет к массовым отравлениям. 

9) Если ВНИИПП действительно разработал ткаую технологию - снимаю шляпу и извиняюсь перед разработчиками.

9) прошу высказаться по вопросу.

 

[Павел Агапкин]

Прочитал.  Я не понимаю - как  можно мясо мех. обвалки  использовать для  сыровяленых и сырокопченых продуктов? Обсемененность  этого сырья  иногда зашкаливает.  Как использовать  субпродукты указанные  в перечне  сырья? У бройлеров  печень иногда разваливается от цирроза из за добавок в кормах- это из личной практики работы на  птицефабрике.

Какие   стартовые  культуры  постоянно упоминаются  в тексте, какие  моно-и дисахара. Откуда  эти  названия вообще - Флет, Драммет, Флиппер? Мы в России живем!

Кто  заказал это? Похоже на наброски  к ТУ какой то фирмы торгующей  добавками. 

Где  можно высказаться то хоть? на форуме ВНИИМПа?

Исполнитель  похоже  оторван от реальности и находится в рубке космического аппарата  Утверждение  этого  проекта  приведет к массовым отравлениям  населения. Интересно, осознает ли этот человек степень ответственности? И что будет  делать когда к нему придут за ответом родственники умерших?

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

Бред полный. Субпродукты куриные убили напрочь.

[Главный технолог]

Паша, только НИИ не путай!

[Гарри]

1) действительно ВНИИМП и ВНИИПП это разные организации. МЯСО и ПТИЦА. Стандарт разрабатывается птичниками.

2) Если они проведут свой стандарт, то это будет означать:

- игнорирование данного документа предприятиями, где имеются квалифицированные технологи, понимающие невозможность выработки продукции по данному стандарту (во всяком случае в РФ);

- использование данного стандарта предприятиями с неквалифицированной технологической службой (или вовсе отсутствием оной), что в лучшем случае, приведет к массовому браку, а в худшем к массовым отравлениям.

[Главный технолог]

Гарри, там на обложке написано "Настоящий проект стандарта не подлежит применению до его утверждения". Надо с ними связаться и указать на этот промах.