Колбасный лом

[L.A.]

Подскажите варианты использования колбасного лома (вареные, п/к колбасы) в большом количестве.

[Анастасия]

в вакуумную упаковку кубиками как асорти

[Анастасия]

или например в заливное мясное асорти

[L.A.]

можно подробнее о заливном.

[Главный технолог]

можно подробнее о заливном.

Кусочки мясного лома режут приводя к единой форме. Потом заливают желатином в форму и дают застыть.

[Павел Агапкин]

или мешают с вареной кукурузой, горошком, морковью (сочетание любое) и заливают в прозрачную полиамидную оболочку.

Быстр охлаждают в водо-ледяной смеси, вращая батоны, чтобы твердая фракция не осела на 1 сторону батона внутри.

Получаем мясное ассорти в желе. Отличная закуска и красиво на столе.

[Слонотушкан]

Интересно, а бывает-ли продукт типа "сосиска в сосиске" или "колбаса в колбасе" не в виде вработанной эмульсии (типа 3% промпереработки), а на рисунке? Колбасы с ветчиной на срезе - аля телячья встречались, а вот такое "ноу хау" ?

[Главный технолог]

Видел иногда такие продукты на территории нашей РФ и в СНГ, но народу подавай "Докторскую" и "Молочные". Поэтому они не популярные.

Кстати, ранее в СССР была мною любимая и обожаемая рецептура - мясной хлеб. Хоть и полагалось его делать их мяса - встречал Мясные хлеба с влючениями лома.

Самый простой способ - срабатывать в аналогичные колбасы по 3-5 %.

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

а чистить лом можете на бадере (только клипсы снимите)

[Слонотушкан]

а чистить лом можете на бадере (только клипсы снимите)

Чуть подробнее можно? :blink:/> Как и от чего чистить? От оболочки?

[Павел Агапкин]

Интересно, а бывает-ли продукт типа "сосиска в сосиске" или "колбаса в колбасе" не в виде вработанной эмульсии (типа 3% промпереработки), а на рисунке? Колбасы с ветчиной на срезе - аля телячья встречались, а вот такое "ноу хау" ?

Думаю если сделать на основу темный фарш из говядины с сердем, то на рисунок можно пускать вареные колбасы.и емли батон лома красиво порезать повдоль, поместить в центр оболочки, заполнив пустоты темным фаршем - на срезе в готовом виде будет интересно. Хоть звезды и луны, хоть геометрия из фигур.

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

ну да, от оболочки...срезаете клипсы, ставите на бадер старую ленту и вперед..фарщ колбасы в одну сторону - оболочка в другую

[Слонотушкан]

ну да, от оболочки...срезаете клипсы, ставите на бадер старую ленту и вперед..фарщ колбасы в одну сторону - оболочка в другую

О какой оболочке речь? Любая или какая-то конкретно (п/а, фибр, белковая, ц/о и т.п.)? Нужно-ли предварительно измельчать лом?

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

любая легкосъемная

измельчать не надо

[Слонотушкан]

Нужно-ли предварительно измельчать? Речь о каком ломе (п/к, в/к, варенка, сосиски)?

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

Не надо измельчать, мы лом любой пропускаем, главное повторю клипсы снять, чтобы ленту не порезать..ну и с прижимом можно поиграться

[Слонотушкан]

Попробовали на Sepamatic (принцип у него и Baader один и тот же) варенку ПГН д.80 и копченку д 50-65 (фибр. и п/а).

Загружали понемногу (батонов по десять). Пару батонов продавило, остальные все застряли между барабаном и лентой, точнее над ними - батоны не затягивает туда, они проскальзывают.

У Вас такое было? Как выкручиваетесь?

[Слонотушкан]

Как-то так...

Фото из интернета с небольшой дорисовкой :)/>

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

На бадере есть специальная "палка-толкалка", которая идет в комплекте...но у нас все нормально

[Слонотушкан]

Может лента особенная или диаметр отверстий барабана особенный? У нас лента гладкая, отверстия барабана 3,5 мм.

А что за "толкалка"? И как ей пользуетесь? Палку не засосет туда?

Собственно у нас все загорожено и "толкалкой" не подлезть. У нас стоит подающий шнек, но без уплотнения массы...

Принципиально-ли использовать изношенную ленту? Может в этом дело?

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

изношенная лента лишь для того, чтобы не порезать хорошую

а насчет палки я немного неправильно выразился, есть отверстие для датчика, который регулирует подачу сырья в рабочую зону и предотвращает переполнение перед барабаном - так вот особо умные засольщики вставляют туда пластиковую палку, убирая датчик, и сырье подается без остановки к барабану

[Гарри]

Залезли в дебри. Как всегда выбираем трудности, потом преодолеваем их.

1) Ассорти: скоко в Раше не делал, толку ноль. Это не зельцы и не холодцы. Не покупает народ:(/>

2) Сепаматик (где он есть) оставим для птицы.

3) Самый простой способ сработки доброкачественного лома - ливерка. Лом в котел, туда-же свиную шкурку.

Дальше куда кривая выведет. Рецептур ливерки - десятки. У меня была "дежурная" рецептура в которой лом доходил до 50 %.

Продукт всегда востребован, бабки (и не только) покупают охотно.