Косточки в фарше после разделки мяса.

[вован учетчик]

Всем привет! Работаю обвальщиком в мясном цеху при небольшом супермаркете, в последнее время покупатели стали жаловаться на наличие мелких косточек в фарше и начальник цеха для того чтобы это исключить придумала мыть тушу перед обвалкой и распиловкой чтобы смывать все мелкие косточки. Может кто знает как еще исключить попадание косточек в фарш

[Главный технолог]

Мыть полутушу, в подвешенном состоянии - лучшее решение! Можно мыть уже разделанные куски.

[Павел Агапкин]

обычно мелкие косточки получаются только при рубке..

а распиловка чем у вас производится?

я работал обвальщиком на конвеере - видимо там схема разделки другая - мы вообще ни топором, ни пилами не пользовались - всю тушу только ножами разделывали...

[Главный технолог]

обычно мелкие косточки получаются только при рубке..

а распиловка чем у вас производится?

я работал обвальщиком на конвеере - видимо там схема разделки другая - мы вообще ни топором, ни пилами не пользовались - всю тушу только ножами разделывали...

Вот я и об этом задумался. Я когда был учеником обвальщика, у нас была только одна распиловка - когда тушу на полутуши пилили. Потом перешли на полутуши и пилой только на две части. Остальное ножами. Павел, я кстати все умения и навыки растерял. Уже даже не помню с какой стороны подходить к свиной лопатке, чтобы сделать первый надрез.

[Гарри]

Я как правило при обвалке наружной стороной локтя проверяю наличие костной крошки и делаю выводы.

Когда работал по контракту в Казахстане, то коня снимал с костей токо ножом. Никаких ленточных, дисковых и т.д. пил. Токо нож....

[вован учетчик]

В цеху стоит ленточная пила. Говядину принимаем четвертинами, свинину в полутушах. На пиле распиливаем необходимые п/ф

[Василий Птичкин]

А я так и не понял о каких костях идет речь...?

[Главный технолог]

о костной крошке.

[mastertosh]

Да лучшие варианты делать туалет туш. И проводить потушную обвалку, а при дифирентной обвалке во время разделывания на отруба могут образоваватся крошка и мелкие сколы кости.