Клипсование целлюлозной оболочки.

[Натали]

Нужна помощь в клипсование целлюлозной оболочки Нало М диаметр 90 мм,шприц Handtmann VF628 ,клипсатор Alpina Swipper 18/15. Проблема связана с попаданием воздуха в фарш из-за того,что стопорное кольцо ослаблено (чтобы не было перенабивки).Стоит кольцо затянуть батон принимает грушевидную форму, при перенабивке оболочка лопается при варке.Посоветуйте, как быть?

[Главный технолог]

Перед наполнением оболочка в отрезках замачивается в воде при температуре около 20⁰С не более 3 минут. Остальное время перед наполнением оболочку необходимо держать вне емкости с водой на столе.

Гофрированная оболочка не замачивается!

Набивка осуществляется с переполнением оболочки на 0-2 мм от номинального калибра. При формовке рекомендуется уменьшить скорость подачи фарша, при большой скорости готовый продукт может получиться неправильной формы.

Пониженная влажность при термообработке уменьшает проницаемость дыма и ведет к разрывам оболочки.

Источник: http://www.kolbasacl...oc00132650.html

Добавлю - Максимально возможная нагрузка на опорную клипсу (петлю) - 2,3-2,5 кг при кратковременной (до 60 минут) осадке.

[Главный технолог]

А! Совсем забыл! Номер цевки и номер кольца?

[Натали]

Оболочка не гофрированная,замачиваем по рекомендации производителя на 1 мин.,скорость набивки 30 ,чтобы добиться перенабивки на 0-2 мм стопорное кольцо приходиться ослаблять,отсюда поры ,из-за попадания воздуха под резинку кольца с оболочкой.

[Натали]

пробовали на 60 цевке и на 48 ,кольцо соответственно тоже 60 и 48

[Главный технолог]

Оболочка не гофрированная,замачиваем по рекомендации производителя на 1 мин.,скорость набивки 30 ,чтобы добиться перенабивки на 0-2 мм стопорное кольцо приходиться ослаблять,отсюда поры ,из-за попадания воздуха под резинку кольца с оболочкой.

Ну рекомендации скорее всего не производителей - они как всегда далеки от колбасы. А рекомендации пишут фирмы, кто внедряет. Еще ни разу не видел чтобы оболочка по иностранным рекомендациям набивалась. Обычно термин overstuffing очень редко применяется. К примеру у оболочки Пресижен рекомендация идет набивать калибр в калибр.

[Главный технолог]

Самый простой способ - найти продавца и попросить технологической поддержки. Обычно все так поступают - говорят ваша оболочка какашка, или приезжайте или забирайте. Это не очень хорошо, но в безвыходных ситуациях помогает.

Я бы попробовал бы, если есть возможность - взять образцы Делипак или Пресижен и сравнить.

Попробуйте уменьшить время замачивания до 30 секунд.

[Алексей_Алёшин]

Странно что бы НАЛОвская продукция имела такой гемор...