Какой РН у готовых колбас?

[nord1979]

Доброго всем времени суток. Подскажите плиз какой рН должен быть в готовых колбасных изделиях??

[2409077]

Для варёных колбас pH 6,5 . Любое отклонение от этого значения приведёт к тому, что часть влаги не будет удержана.

Приемлемые значения pH готового фарша 6,0 - 6,8.Достигнуть величину pH= 6,5 или выше можно с помощью фосфатов, .Для полукопчёных колбас значения pH обычно находятся в пределах 5,8 - 6,3 в зависимости от вида колбасы.

Фарш сырокопчёной колбасы претерпевает изменения с течением времени начиная как правило от 6,0-6,2 и заканчивая 5,5-5,3 в конце процесса созревания и сушки, т.е. в готовом продукте.