Пена на деликатесах?

[Виталина]

образуется пена на деликатесах, а особенно на буженине и бекон, ото чего это зависит???? от Иньектирования или от термообработки???

[Павел Агапкин]

образуется пена на деликатесах, а особенно на буженине и бекон, ото чего это зависит???? от Иньектирования или от термообработки???

давайте вводные. Состав рассола, режим массирования, вакуум, режимы термообработки, и фото!!!

[Главный технолог]

образуется пена на деликатесах, а особенно на буженине и бекон, ото чего это зависит???? от Иньектирования или от термообработки???

А На каком этапе пена образуется?

[Виталина]

А На каком этапе пена образуется?

Пена заметна только после термообработке

[Павел Агапкин]

Пена заметна только после термообработке

рассол с камедями? Е415, Е412? рассол густой?

[Гарри]

Для начала необходимо определиться, ЧТО подразумевается под понятием "пена". Скорее всего это обильные подтеки в местах подпетливания, состоящие из белковой части рассольного комплекса.

Проблема решается просто:

1)

- прогреваем камеру до 90 - 100*С;

- в прогретую камеру загоняем продукт;

- выдерживаем 10-15 минут.

2)

-после окрашивания ставим шаг сушка1;2 (как угодно) и сушим не менее 50 мин.

[Sergej]

Кажется я знаю причину, аналогичная проблема была, месяца три искали и нашли.После массирования сырье закладывали в камеру, на следующее утро это сырье отправляли в термичку. А причина оказалась следующей: холодильная камера была выставлена на -2, в камере было 0, сырье не успевало прогреться перед термичкой, в итоге белый налет в виде пены. Хотя в вашем случае могу ошибаться