Последовательность закладки ингредиентов.

[Маэстро]

Существует ли алгоритм последовательности закладки ингредиентов в колбасы вареной группы, п/к, ветчин? Спасибо!

[Главный технолог]

Да. Он зависит от состава продукта и состава ингредиентов :)/>

[Маэстро]

Да. Он зависит от состава продукта и состава ингредиентов :)/>

Это как?

[Главный технолог]

Это как?

Последовательность закладки зависит от типа продукта и от того, какие компоненты в него входят.

Ну если мы готовим "Любительскую" колбасу, то шпик нам надо в конце класть, а не вначале. Иначе мы его сработаем в эмульсию.

Красители бывают водорастворимыми и жирорастворимыми. Как думаете стоит водорастворимые класть с жирным сырьем? Растворится он?

К примеру, при изготовлении варено-копченых колбас из подмороженного сырья - соль кладут в конце фаршесоставления, чтобы не растворялись солерастворимые белки и чтобы у нас не поднималась температура фарша и не увеличивалось вязкость.

В Вареных колбасах, нам наоборот нужна экстракция водо- и солераствориямых белков из мышечных волокн, поэтому соль в начале.

Мысль мою понимаете?

Именно поэтому алгоритм зависит от типа продукта, состава продукта и состава ингредиентов.

Порядок закладки найдете в ТУ или ГОСТ или открывайте учебник.

Тема переноситится в "Ликбез".

Изменено 19 февраля, 2011 пользователем Главный технолог

[Маэстро]

Спасибо, что разъяснили.