maxim Опубликовано 14 февраля, 2011 Опубликовано 14 февраля, 2011 Добрый день! Подскажите как отбеливается черева и не теряет при этом прочность.Например производитель фрибой (цвет просто белоснежный). Спасибо!
lenochka Опубликовано 15 февраля, 2011 Опубликовано 15 февраля, 2011 Добрый день! Черева отбеливается при выдерживании ее в сухом посоле в течение месяца- двух. В результате также происходит некоторое укрепление стенок черев.
maxim Опубликовано 15 февраля, 2011 Автор Опубликовано 15 февраля, 2011 Добрый день! Черева отбеливается при выдерживании ее в сухом посоле в течение месяца- двух. В результате также происходит некоторое укрепление стенок черев.А запах как убрать неприятный?
Доктор Хаус Опубликовано 15 февраля, 2011 Опубликовано 15 февраля, 2011 Добрый день! Подскажите как отбеливается черева и не теряет при этом прочность.Например производитель фрибой (цвет просто белоснежный). Спасибо! Черева отбеливается химией. Точный состав никто не скажет, особенно зарубежные коллеги. Если отбеливание произошло по технологии и свежей черевы, то прочность не изменится. Добрый день! Черева отбеливается при выдерживании ее в сухом посоле в течение месяца- двух. В результате также происходит некоторое укрепление стенок черев. Здравствуйте! Вы не правы! Сухой посол на отбеливание не влияет :)/> Влияют изначальные условия производства. Температурные режимы, скорость остывания кишок и т.д. Укрепление стенок? Субъективное понятие. Добрый день! Подскажите как отбеливается черева и не теряет при этом прочность.Например производитель фрибой (цвет просто белоснежный). Спасибо! Путем промывки оболочки в растворе органических кислот. Многие фирмы уже готовые миксы предлагают. А вообще если откроете ТУ 9218-805-00419779-03 «Кишки и пузыри мочевые свиные обработанные», а к ним ТИ. Там найдете пункт 3.6 "Консервирование всех видов кишок и мочевых пузырей". Там указаны и пропорции и наименования кислот. Можете использовать рекомендации фирм продающих натуралку. Они скопированы или основаны на ТУ. Кстати, вот очень хороший ресурс Чурин С.А. "Натуральная колбасная оболочка" вот тут подробно про то как устранить дефекты: http://rabota-192.narod2.ru/Poroki_i_defekti_naturalnih_obolochek,_metodi_ih_ustraneniya/ Устранение запаха сальности. Кишки с резким прогорклым сальным запахом, замачивают в теплой (35 - 40 °С) воде в течение 2 - 3 часов, если данный запах не исчезает - не допускаются для колбасного производства. Устранение запаха загнивания. Кишки с незначительным запахом загнивания замачиваются в 0,25 %-ном растворе марганцовокислого калия, предварительно разложив оболочку на поверхности из инертных материалов (кроме дерева) на открытом воздухе или хорошо проветриваемом помещении на 12 часов. Оболочка с устойчивым запахом в производство не допускаются. Устранение запаха кислотного брожения. Кишки дезинфицируются в 0,25 %-ном растворе марганцовокислого калия. Подготовка говяжьей синюги, с целью удаления постороннего запаха. - Говяжью синюгу раскладывают на столе в прохладном (при температуре 8 - 12 °С) проветриваемом помещении на 24 - 36 часов. - После проветривания синюгу помещают в емкость с проточной водой (температура воды 18 - 20 °С) на 12 - 24 часа. Затем промытую синюгу выкладывают на стол для стекания воды на 1 - 2 часа, далее ее направляют в производство (либо при необходимости консервируют солью). - Допускается (при отсутствии условий) замачивать синюгу в емкости без проточной воды при условии, что через каждые 3 - 4 часа будет проводиться ее слив с последующим ее обновлением. - Допускается замачивание синюги в 0,5 % растворе перманганата калия на 2 - 3 часа с последующей ее тщательной промывкой проточной водой в течение 15 - 20 минут. Устранение устойчивого неспецифического запаха (медикаментов). Замочить оболочку на 10 часов, затем промыть в 1 %-ном растворе лимонной или молочной кислоты (раствор настаивается 12 часов) в течение 1 - 2 часов и промыть в холодной воде. Для быстрого устранения устойчивого неспецифического запаха используют раствор с использованием горчичного порошка: 2 столовые ложки на 1 литр воды, в течение 10 минут. 2
Павел Агапкин Опубликовано 15 февраля, 2011 Опубликовано 15 февраля, 2011 Ай молодец Серега Чурин!!! всё по теме! хочется добавить кое что по устранению запаха оболочки , но рекомендации не проверены статистикой, поэтому воздержусь.. Серега так держать! Давайте будем профессионалами в своем деле! Кстати при промывке в растворах кислот нужно учитывать набухание коллагена стенок со временем, кишки при этом превращаются в толстых "удавов" и расползаются в руках...
Главный технолог Опубликовано 15 февраля, 2011 Опубликовано 15 февраля, 2011 Ай молодец Серега Чурин!!! Ага, сам только сейчас узнал что такая книжка есть. Хоть и компиляция, но автору спасибо, что собрал все в одном месте.
Павел Агапкин Опубликовано 15 февраля, 2011 Опубликовано 15 февраля, 2011 Ага, сам только сейчас узнал что такая книжка есть. Хоть и компиляция, но автору спасибо, что собрал все в одном месте.я бы сказал что компиляция из 3 книг. Все из сборника "10 книг по технологии". В 2004 сам статьи оттуда компилил...
Admin Опубликовано 15 февраля, 2011 Опубликовано 15 февраля, 2011 я бы сказал что компиляция из 3 книг. Все из сборника "10 книг по технологии". В 2004 сам статьи оттуда компилил... Паш, ты чуть ошибся. Вот тут: http://rabota-192.narod2.ru/ - список литературы откуда все взято. Там есть и современые ТУ.
Павел Агапкин Опубликовано 15 февраля, 2011 Опубликовано 15 февраля, 2011 Паш, ты чуть ошибся. Вот тут: http://rabota-192.narod2.ru/ - список литературы откуда все взято. Там есть и современые ТУ. ваша правда, не посмотрел на ТУ... в общем Сергей Чурин - молодец! Человек и пароход одним словом!:)/>
ASSA Опубликовано 1 февраля, 2012 Опубликовано 1 февраля, 2012 Когда учился в институте, проходил практику на мясокомбинате. Там отбеливали NaClO2. Если не ошибаюсь конечно. Точно не ошибаюсь! Дозировку сказать не могу.
Алексей_Алёшин Опубликовано 7 апреля, 2012 Опубликовано 7 апреля, 2012 почистите тему :lol:/> не дурачте людей. Добрый день! Черева отбеливается при выдерживании ее в сухом посоле в течение месяца- двух. В результате также происходит некоторое укрепление стенок черев.
Рекомендуемые сообщения